이곳의 전통 찹쌀떡 제조 기술은 수백 년의 역사를 자랑하며, "꾸다떡은 담촌 가지 요리"라는 유명한 말이 있을 정도입니다. 현재 꾸다떡은 OCOP(한 면 한 제품) 3성급 인증을 획득하며 전국 시장에서 점차 입지를 넓혀가고 있습니다.
요즘 탄오아이현 꾸다 마을 전체는 빻은 콩과 갓 만든 간장의 향긋한 냄새로 가득합니다. 마을 어르신들에 따르면, 이 간장 제조 기술은 마을의 역사만큼이나 오래되었으며, 500년이 넘는 전통을 자랑합니다. 꾸다의 전통 간장 제조 기술은 여러 세대에 걸쳐 조상으로부터 전해 내려온 소중한 유산입니다.
다른 간장 생산 마을과는 달리, 꾸다 간장은 특유의 제조법과 풍미로 이 전통적이고 소박한 음식을 맛본 사람이라면 누구나 매료됩니다. 꾸다 간장 장인들은 꾸다 간장만의 독특한 맛을 내는 비결은 바로 단맛과 향이라고 말합니다. 꾸다 간장은 여러 가지 정교하고 세심한 제조 과정을 거쳐 자연스러운 단맛과 은은한 풍미를 지닙니다. 꾸다 간장은 찹쌀과 콩, 두 가지 주요 재료로 만들어집니다. 사용하는 찹쌀은 일반 쌀과 섞이지 않은 '황금꽃' 품종이어야 하며, 콩은 덩굴콩으로 크기가 작고 연한 노란색을 띠는 것을 사용해야 합니다.
간장 제조 과정은 크게 두 단계로 나뉩니다. 바로 곰팡이를 만드는 것과 콩을 준비하는 것입니다. 재료는 남딘성 하이하우에서 갓 수확한 찹쌀을 사용해야 하며, 쌀알을 체로 치고 선별한 후 햇볕에 말려야 합니다. 콩은 간장에 특유의 향을 더하는 주재료이므로, 크고 균일하며 황금빛을 띠는 특정 지역에서만 재배되는 콩을 구하기 위해 먼 시골 시장까지 가야 합니다. 구입한 콩은 손상되거나 쭈글쭈글한 것을 골라낸 후, 다시 체로 쳐서 기준에 맞는 콩만 선별합니다.
콩을 볶는 과정 또한 숙련된 기술을 필요로 합니다. 콩은 약한 불에서 타지 않도록 계속 저어가며 볶은 후 껍질을 벗기고 장작불에 부드러워질 때까지 끓입니다. 그런 다음 콩이 수면 위로 떠오를 때까지 뚝배기에 담가둡니다. 찹쌀 또한 깨끗이 씻어 깨진 쌀알을 모두 제거하고 냄비에 쪄낸 후 완전히 익을 때까지 발효시킵니다. 발효 속도를 높이기 위해 찹쌀을 쟁반에 펼쳐 놓습니다. 찹쌀이 노랗게 변하면 밀봉하여 볶은 콩과 발효된 콩물과 함께 발효시킵니다. 발효 과정은 15일에서 25일 정도 소요되며, 이 기간 동안 특유의 향이 우러나옵니다. 간장 제조자는 날씨에 따라 발효 과정을 조절합니다. 간장이 더 빨리 발효되는 더운 여름철이 가장 좋습니다. 완성된 간장은 파리가 접근하지 못하도록 천으로 덮은 뚝배기에 보관합니다. 여름철 몇 달 동안 마당의 햇볕에 말려 완전히 발효시킨 다음, 걸러서 토기 통에 담아 판매합니다.
기계가 다른 공정을 대체할 수 있지만, 꾸다 간장 제조 과정은 모든 단계가 수작업으로 이루어지며 어떠한 첨가물도 사용하지 않습니다. 바로 이러한 독특한 특징과 특별한 풍미 덕분에 꾸다 간장은 OCOP 3성 인증을 획득했으며, 전국적으로 판매되고 있습니다.
출처: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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