"꾸다 간장, 담마을 가지"라는 유명한 속담처럼 수백 년 동안 이어져 온 이곳의 찹쌀 소스 제조 기술은 그 명성을 이어오고 있습니다. 꾸다 소스는 현재 3스타 OCOP(일촌일품프로그램) 인증을 받았으며, 점차 전국 시장을 장악하고 있습니다.
요즘 탄오아이(Thanh Oai) 구 꾸다(Cu Da)에 가면 마을 전체가 콩가루 냄새, 갓 "오븐에서 꺼낸" 간장 냄새로 가득합니다. 마을 원로들의 말에 따르면, 간장 제조는 마을 자체만큼이나 오랜 역사를 자랑하며 500년이 넘습니다. 여러 세대에 걸쳐 꾸다의 전통 간장 제조는 선조들이 남긴 귀중한 자산이었습니다.
다른 간장 마을과는 달리, 꾸다 간장은 고유한 제조법과 풍미를 지니고 있어, 한번 맛본 사람이라면 누구나 이 소박하고 전통적인 요리에 매료될 수밖에 없습니다. 꾸다의 간장 장인들은 꾸다 간장의 독특한 브랜드를 만드는 비결은 바로 단맛과 향이라고 말합니다. 꾸다 간장은 완제품을 만들기 위해 여러 정교하고 섬세한 단계를 거쳐야 하기 때문에 본래부터 단맛이 납니다. 꾸다 간장은 찹쌀과 콩, 두 가지 주요 재료로 만들어집니다. 간장을 끓일 찹쌀은 일반 쌀을 섞어 만든 것이 아니라 황금빛 찹쌀을 사용해야 합니다. 콩 또한 연한 노란색을 띠는 작은 알갱이의 덩굴성 대두를 사용해야 합니다.
간장 제조 과정은 크게 두 단계로 나뉩니다. 하나는 틀에 담는 것이고, 다른 하나는 콩을 만드는 것입니다. 재료는 남딘성 하이하우에서 갓 수확한 찹쌀을 사용하여 만들어야 합니다. 그런 다음 까치발을 하고 껍질을 제거한 후, 쌀알이 마를 때까지 햇볕에 말립니다. 간장의 주재료는 콩이기 때문에, 한 지역에서만 재배할 수 있고 콩알이 크고 고르며 노란 콩을 얻으려면 먼 시장에 가야 합니다. 구입한 콩은 손상되고 부서진 콩을 골라낸 후, 까치발을 통해 품질이 좋은 콩만 선별합니다.
볶는 과정에도 기술이 필요합니다. 약한 불에서 콩이 타지 않도록 끊임없이 저어주면서 볶은 후, 껍질을 제거하고 나무 난로에서 부드러워질 때까지 끓인 후, 콩이 떠오를 때까지 옹기에 담가둡니다. 찹쌀도 깨끗이 씻어서 으깬 쌀을 모두 건져내고 찜통에 쪄서 완전히 익을 때까지 뜸을 들입니다. 찹쌀을 쟁반에 펴서 빨리 발효시키고, 누렇게 변하면 볶은 콩과 발효된 콩물을 붓습니다. 간장이 향긋한 냄새가 나기까지는 15일에서 25일이 걸립니다. 간장 제조기는 날씨에 따라 다릅니다. 가장 더운 여름철에 간장이 빨리 발효됩니다. 간장은 파리가 붙지 않도록 천을 씌운 옹기에 보관합니다. 간장이 익을 때까지 여름철 몇 달 동안 마당의 햇볕에 말리고, 옹기에 담아 마십니다.
기계로 대체할 수는 있지만, 꾸다 소스 제조 과정은 모두 수작업으로 진행되며 첨가물은 전혀 없습니다. 꾸다 소스는 그 독특한 맛과 특성으로 OCOP 3스타 제품으로 인증받았으며, 전국적으로 소비되고 있습니다.
출처: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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