ເຂົ້າໜົມປັງສີຂຽວ, ອາຫານແຊບໆສຳລັບລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນຢູ່ຮ່າໂນ້ຍ.

Báo Nhân dân•12/10/2024

ແຕ່ບາງທີ, ຄວາມແຊບຂອງເຂົ້າໜົມປັງສີຂຽວໃນລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນກໍ່ອາດເປັນຍ້ອນການປະສົມປະສານກັບເຂົ້າໜົມອື່ນໆ, ລວມທັງໃນລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນນີ້. ຊາວຮ່າໂນ້ຍ ມີນິໄສມັກກິນກ້ວຍ Cavendish ກັບເຂົ້າໜົມປັງສີຂຽວ. ກ້ວຍ Cavendish ມີໝາກຕະຫຼອດປີ, ແຕ່ມັນຈະມີກິ່ນຫອມ ແລະ ແຊບທີ່ສຸດໃນລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນ. ແລະ ໃນເວລານີ້, ກ້ວຍສຸກເຕັມທີ່, ມີສີເຫຼືອງມີຈຸດດຳ - ນີ້ແມ່ນ "ກ້ວຍໄຂ່". ການກິນກ້ວຍກັບເຂົ້າໜົມປັງສີຂຽວສົດ, ເມື່ອຄ້ຽວ, ກ້ວຍ ແລະ ເຂົ້າໜົມປັງຈະປະສົມເຂົ້າກັນ, ລະລາຍໃນປາກ. ນອກຈາກນີ້, ໃນລະດູໃບໄມ້ຫຼົ່ນ, ໝາກພ້າວຫຼາຍຊະນິດຈະປາກົດຂຶ້ນ, ເພີ່ມລົດຊາດໃໝ່ໆໃຫ້ກັບການປະສົມກັບເຂົ້າໜົມປັງ.

ເຖິງແມ່ນວ່າຈະມີຫຼາຍວິທີໃນການເພີດເພີນກັບມັນ, ແຕ່ຫຼາຍຄົນຍັງມັກການຮັບປະທານກອມ "ທຳມະດາ", ຊຶ່ງໝາຍຄວາມວ່າການຮັບປະທານໂດຍບໍ່ໃສ່ໝາກໄມ້ຊະນິດອື່ນ. ກອມປົກກະຕິແລ້ວຈະຖືກຫໍ່ດ້ວຍໃບບົວ, ບາງຄັ້ງກໍ່ຖືກຫໍ່ດ້ວຍໃບເຜືອກທີ່ມັດດ້ວຍຟາງເຂົ້າໜຽວ. ເມື່ອຖືຊອງຢູ່ໃນມື, ທ່ານສາມາດໄດ້ກິ່ນຟາງເຂົ້າໜຽວ ແລະ ກິ່ນຫອມອ່ອນໆຂອງໃບບົວ. ເມື່ອເປີດຊອງ, ເມັດກອມສີຂຽວຈະປ່ອຍກິ່ນຫອມອ່ອນໆທີ່ປະສົມກັບກິ່ນຫອມອື່ນໆ, ເຮັດໃຫ້ຄົນເຮົາບໍ່ພຽງແຕ່ເພີດເພີນກັບມັນດ້ວຍຕາລົດຊາດຂອງເຂົາເຈົ້າເທົ່ານັ້ນ ແຕ່ຍັງຮູ້ສຶກຄືກັບວ່າຂອງຂວັນນັ້ນມີສາລະສຳຄັນຂອງຊົນນະບົດ.

ເຂົ້າໜຽວສີຂຽວເປັນອາຫານວ່າງທີ່ເໝາະສຳລັບຮັບປະທານແບບສະບາຍໆ. ຄ່ອຍໆໃຊ້ສາມປາຍນິ້ວມືຈັບເອົາປະລິມານໜ້ອຍໜຶ່ງແລະເອົາໃສ່ປາກ. ກິ່ນຫອມແລະລົດຊາດຂອງເຂົ້າໜຽວສີຂຽວລ້ວນແຕ່ອ່ອນນຸ້ມແລະອ່ອນໂຍນ. ທ່ານຕ້ອງຄ້ຽວຊ້າໆແລະຕັ້ງໃຈເພື່ອໃຫ້ໄດ້ລົດຊາດຫວານຂອງເມັດເຂົ້າອ່ອນຢ່າງເຕັມທີ່, ເຊິ່ງເປັນຜົນມາຈາກຄວາມພະຍາຍາມຫຼາຍ.

ຊາວຮ່າໂນ້ຍເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີໃນດ້ານ ປະເພນີການປຸງແຕ່ງອາຫານ ທີ່ປານີດຂອງເຂົາເຈົ້າ, ຕັ້ງແຕ່ການກະກຽມຈົນເຖິງການຮັບປະທານ. ເຂົ້າໜົມປັງສີຂຽວ (cốm) ເປັນສັນຍາລັກຂອງລະດູໃບໄມ້ร่วง, ແລະເປັນຕົວແທນຂະໜາດນ້ອຍຂອງຄວາມຊັບຊ້ອນທາງວັດທະນະທຳຂອງຮ່າໂນ້ຍ. ການນຳສະເໜີເຂົ້າໜົມປັງສີຂຽວທີ່ຫໍ່ດ້ວຍໃບບົວ, ຄຽງຄູ່ກັບດອກບົວ ແລະ ດອກກ້ວຍ, ສ້າງປະສົບການທີ່ໜ້າສົນໃຈທັງລົດຊາດ ແລະ ສາຍຕາ.

ວິທີການຮັບປະທານເຂົ້າໜົມປັງ (ເຂົ້າໜຽວອ່ອນ) ແມ່ນມີຄວາມລະອຽດລະອໍ ແລະ ຂະບວນການເຮັດເຂົ້າໜົມປັງກໍ່ລະອຽດອ່ອນຫຼາຍ. ຮ່າໂນ້ຍມີສອງບ້ານເຂົ້າໜົມປັງທີ່ມີຊື່ສຽງຄື: ບ້ານ Vòng (ປະຈຸບັນເປັນສ່ວນໜຶ່ງຂອງຕາແສງ Dịch Vọng Hậu, ເມືອງ Cầu Giấy) ແລະ ບ້ານ Mễ Trì (ປະຈຸບັນເປັນສ່ວນໜຶ່ງຂອງຕາແສງ Mễ Trì, ເມືອງ Nam Từ Liêm). ທັງສອງບ້ານມີປະເພນີອັນຍາວນານ. ເຖິງແມ່ນວ່າປະສົບການຂອງແຕ່ລະຄອບຄົວອາດຈະແຕກຕ່າງກັນ, ແຕ່ຈຸດຮ່ວມກັນທຳອິດແມ່ນວ່າວັດຖຸດິບຕ້ອງເປັນເຂົ້າທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ. ເຂົ້າໜຽວທີ່ນິຍົມທີ່ສຸດແມ່ນເຂົ້າໜຽວ, ເຊິ່ງຜະລິດເມັດເຂົ້າທີ່ອວບອ້ວນ ແລະ ມີກິ່ນຫອມ.

ການເກັບກ່ຽວເຂົ້າອ່ອນເພື່ອເຮັດເຂົ້າໜົມປັງ (ເຂົ້າໜົມປັງຊະນິດໜຶ່ງຂອງຫວຽດນາມ) ຕ້ອງການເວລາທີ່ແນ່ນອນເພື່ອຮັບປະກັນຄຸນນະພາບສູງສຸດ. ນັບແຕ່ເວລາທີ່ຕົ້ນເຂົ້າເລີ່ມອອກດອກ, ຜູ້ຜະລິດເຂົ້າໜົມປັງຈະຕິດຕາມການເຕີບໃຫຍ່ຂອງມັນຢ່າງໃກ້ຊິດ. ເມື່ອເມັດເຂົ້າຍັງມີສີຂຽວແຕ່ເລີ່ມໃຄ່ບວມ, ແລະມີນ້ຳຂາວໄຫຼອອກມາເມື່ອບີບ, ມັນຖືກເອີ້ນວ່າ "ເຂົ້ານົມ." ນີ້ແມ່ນເວລາທີ່ເໝາະສົມທີ່ສຸດໃນການເກັບກ່ຽວເຂົ້າ. ເຂົ້າໜຽວອ່ອນມີນ້ຳປະລິມານຫຼາຍ, ເຮັດໃຫ້ມັນຍືດຫຍຸ່ນໄດ້ ແລະປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ມັນແຕກໃນລະຫວ່າງການຕຳ, ພ້ອມທັງຮັກສາລົດຊາດທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງມັນໄວ້. ເຂົ້າໜຽວອ່ອນຍັງມີຄໍໂລຟິວຫຼາຍ, ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າໜົມປັງມີສີຂຽວອ່ອນ, ສີຂຽວທຳມະຊາດຂອງເຂົ້າອ່ອນ. ການເກັບກ່ຽວມັກຈະເລີ່ມຕົ້ນໃນຕອນເຊົ້າ, ແລະເຂົ້າຈະຖືກຂົນສົ່ງໄປໃຫ້ຄົວເຮືອນຢ່າງວ່ອງໄວເພື່ອປຸງແຕ່ງເຂົ້າໜົມປັງ. ເວລາລະຫວ່າງການຕັດກ້ານເຂົ້າ ແລະ ການເລີ່ມຕົ້ນປຸງແຕ່ງສັ້ນລົງ, ຄຸນນະພາບຂອງເຂົ້າໜົມປັງກໍ່ຈະດີຂຶ້ນ.

ກ່ອນອື່ນໝົດ, ເຂົ້າຈະຖືກນວດ ແລະ ເອົາເມັດເຂົ້າທີ່ບໍ່ສຸກອອກ. ຈາກນັ້ນ, ເມັດເຂົ້າອ່ອນຈະຖືກຄົ່ວໃນຂະນະທີ່ຍັງສົດຢູ່. ການເຮັດເຂົ້າບົ່ວຫຼາຍຊຸດກ່ຽວຂ້ອງກັບຫຼາຍຂັ້ນຕອນ, ແຕ່ບາງທີຂະບວນການຄົ່ວອາດຖືວ່າເປັນຄວາມລັບທົ່ວໄປຂອງບ້ານພື້ນເມືອງ. ນີ້ຖືວ່າເປັນຂັ້ນຕອນທີ່ສຳຄັນທີ່ສຸດ, ໂດຍການກຳນົດຄຸນນະພາບຂອງເຂົ້າບົ່ວ. ດ້ວຍປະສົບການຂອງເຂົາເຈົ້າ, ຜູ້ຜະລິດເຂົ້າບົ່ວຮູ້ວ່າເວລາໃດຄວນຄົ່ວມັນໃຫ້ສຸກສົມບູນແບບ, ຮັກສາກິ່ນຫອມ ແລະ ລົດຊາດທຳມະຊາດຂອງມັນໄວ້. ຈຸດທົ່ວໄປອີກອັນໜຶ່ງໃນບັນດາບ້ານເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນວ່າເຂົາເຈົ້າໃຊ້ຟືນເພື່ອຄົ່ວ, ບໍ່ແມ່ນຖ່ານ ຫຼື ເຕົາແກັສ. ການໃຊ້ຟືນຊ່ວຍໃຫ້ຄວບຄຸມຄວາມຮ້ອນໄດ້ງ່າຍຂຶ້ນ, ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງຄວັນໄມ້ຍັງແຕກຕ່າງຈາກການໃຊ້ເຊື້ອໄຟອຸດສາຫະກຳ.

ນາງ ໂງທິທູ, ຜູ້ທີ່ຄອບຄົວຂອງນາງຍັງເຮັດເຂົ້າໜົມປັງ Vong ຢູ່, ໄດ້ແບ່ງປັນວ່າ: "ຜູ້ເຖົ້າຜູ້ແກ່ຂອງພວກເຮົາໄດ້ຖ່າຍທອດປະສົບການໃຫ້ພວກເຮົາວ່າພວກເຮົາຄວນເອົາເຂົ້າ 5 ເມັດມາຖູໃຫ້ແໜ້ນຢູ່ເທິງໜ້າດິນທີ່ຮາບພຽງ. ຖ້າເມັດເຂົ້າ 3 ເມັດຖືກເອົາເປືອກອອກ, ແລະເມັດເຂົ້າ 2 ເມັດຍັງບໍ່ທັນໄດ້ 'ງໍ' ຫຼັງຈາກຄົ່ວແລະຄົນ, ແລ້ວພວກມັນຈະຕອບສະໜອງມາດຕະຖານສຳລັບການຕຳເປັນເຂົ້າໜົມປັງ."

ຂະບວນການຕຳ, ຮั่ว, ແລະ ຝັດເຂົ້າແມ່ນຂຶ້ນກັບປະສົບການຂອງຜູ້ຜະລິດ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບຄວາມສຸກຂອງເມັດເຂົ້າ. ຫຼັງຈາກຕຳແລ້ວ, ເຂົ້າຈະຖືກຮั่ว ແລະ ຝັດເພື່ອເອົາເປືອກ ແລະ ສິ່ງສົກກະປົກອອກ. ບາງຄັ້ງເຮັດສາມຫຼືສີ່ເທື່ອ, ແຕ່ບາງຄັ້ງມັນໃຊ້ເວລາຫົກຫຼືເຈັດເທື່ອຈຶ່ງຈະສຳເລັດ. ການຕຳເຂົ້າຕ້ອງເຮັດດ້ວຍຄົກຫີນເພື່ອຮັບປະກັນວ່າເກັດເຂົ້າຈະລຽບ ແລະ ຫຍາບ.

ປະຊາຊົນບ້ານ Vòng ແບ່ງເຂົ້າໜຽວອອກເປັນສີ່ປະເພດຄື: ເຂົ້າໜຽວໃບໝາກນາວ, ເຂົ້າໜຽວເມັດອ່ອນ, ແລະ ເຂົ້າໜຽວເມັດສຸກ. ປະເພດທີ່ດີທີ່ສຸດແມ່ນເຂົ້າໜຽວໃບໝາກນາວ. ພວກມັນຖືກເອີ້ນວ່າເຂົ້າໜຽວໃບໝາກນາວ ເພາະວ່າເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນເມັດທີ່ບິນອອກມາໃນລະຫວ່າງຂະບວນການຝັດ. ເຂົ້າໜຽວໃບໝາກນາວແມ່ນຫາຍາກຫຼາຍ ແລະ ບໍ່ຄ່ອຍມີຂາຍໃນຕະຫຼາດ. ເຂົ້າໜຽວເມັດອ່ອນ, ຫຼື "ເຂົ້າໜຽວມືໜຶ່ງ," ແມ່ນເມັດອ່ອນຫຼາຍ. ໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ, ເມັດເຂົ້າທີ່ນ້ອຍທີ່ສຸດ ແລະ ອ່ອນທີ່ສຸດຈະລວມຕົວກັນ. ເຂົ້າໜຽວແຕ່ລະຊຸດໃຫ້ຜົນຜະລິດພຽງແຕ່ປະມານ 2/10 ຂອງນ້ຳໜັກທັງໝົດຂອງເຂົ້າໜຽວ. ຍິ່ງໜ້ອຍກວ່ານັ້ນກໍ່ເປັນໄປໄດ້, ໂດຍສະເພາະໃນທ້າຍລະດູການເມື່ອເມັດເຂົ້າແກ່. ເຂົ້າໜຽວອ່ອນແມ່ນສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງແຕ່ລະຊຸດ. ສຸດທ້າຍ, ເຂົ້າໜຽວເມັດສຸກຖືກຖືວ່າເປັນອາຫານທີ່ແຊບໜ້ອຍທີ່ສຸດໃນສີ່ປະເພດ, ຊຶ່ງໝາຍເຖິງເມັດທີ່ສ້າງຂຶ້ນຈາກເມັດເຂົ້າເກົ່າ. ບາງຄົນຍັງເອີ້ນສິ່ງນີ້ວ່າ "ເຂົ້າໜຽວດິບ." ປະເພດນີ້ມັກໃຊ້ເພື່ອເຮັດເຂົ້າໜຽວ.

ເນື່ອງຈາກການຂະຫຍາຍຕົວຂອງຕົວເມືອງ, ປະຈຸບັນ, ຜູ້ຄົນໃນບ້ານ Vong ເຮັດເຂົ້າບົ່ມ (cốm) ໜ້ອຍລົງເລື້ອຍໆ. ໃນຂະນະດຽວກັນ, ປະເພນີການເຮັດເຂົ້າບົ່ມຂອງ ເມຈີ່ ໄດ້ພັດທະນາຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ແລະ ອາຊີບຫັດຖະກຳດັ່ງກ່າວໄດ້ຖືກລະບຸໄວ້ເປັນມໍລະດົກວັດທະນະທຳທີ່ບໍ່ມີຕົວຕົນຂອງຊາດ. ຕັ້ງແຕ່ຮຸ່ງເຊົ້າ, ໝູ່ບ້ານເຕັມໄປດ້ວຍສຽງເຄື່ອງຈັກປີ້ງເຂົ້າ, ສຽງເຄື່ອງບົດເຂົ້າ, ແລະ ສຽງຄວັນທີ່ມີກິ່ນຫອມຈາກໄຟປຸງແຕ່ງອາຫານ.