Bubur yang dimasak dengan ikan tenggiri air tawar dengan mengetuknya melalui bakul buluh itu menarik minat ramai di Festival Musim Luruh Hanoi 2023.
Ung Hoa, sebuah pinggir bandar Hanoi, terkenal dengan itik yang diberi makan rumput Van Dinh, tetapi tidak ramai orang yang tahu tentang "cháo gõ" (sejenis bubur) yang unik yang telah menjadi sebahagian daripada zaman kanak-kanak ramai generasi di kampung Cau Bau, komune Quang Phu Cau.
"Cháo gõ" ialah hidangan zaman kanak-kanak untuk orang di daerah Ung Hoa, Hanoi.
"'Cau Bau' (sejenis bubur nasi Vietnam) nampaknya tidak biasa bagi kebanyakan orang di Hanoi," menurut Cik Nguyen Thi Minh (Hanoi), seorang artisan yang dijemput oleh Persatuan Budaya Kulinari Vietnam untuk menyertai Festival Musim Luruh Hanoi 2023, yang akan berlangsung di Istana Kanak-kanak Hanoi dari 29 September hingga 1 Oktober.
Dia berkata bahawa di kampung Cau Bau, pada masa ini hanya terdapat dua orang tukang yang mengekalkan rasa "cháo gõ" (sejenis bubur nasi Vietnam) kerana kaedah penyediaannya yang rumit, walaupun ia hanya menggunakan dua bahan: beras dan ikan air tawar. Untuk memasak satu periuk "cháo gõ", Cik Minh menggunakan 3 kg beras dan 2 kg ikan.
Beras yang digunakan untuk membuat "cháo gõ" (sejenis bubur Vietnam) ialah beras Khang Dân, yang biasa digunakan dalam hidangan popular seperti gulungan nasi, kuih beras, mi pho, dan mi biasa. Menurut Cik Minh, beras Khang Dân mempunyai butiran yang nipis, panjang dan pejal yang kurang pecah semasa dimasak dan mempunyai rasa manis semula jadi. Beras direndam selama kira-kira 3-4 jam untuk membolehkan butiran menyerap air dan menjadi montok, kemudian ditoskan.
Seterusnya ialah penyediaan kuah ikan. Ikan yang terbaik adalah ikan segar, ditangkap secara semula jadi di sawah padi daerah Ung Hoa. Ikan dibuang sisiknya, dibuang isi perutnya untuk mengelakkan kuahnya daripada menjadi hanyir dan pahit, kemudian direbus sehingga masak bersama halia segar yang ditumbuk. Selepas ikan dimasak, isinya diasingkan, dan tulangnya dihancurkan, ditapis melalui kain untuk mengeluarkan cecair, kemudian dicampurkan dengan air dan ditambah ke dalam isi ikan yang telah ditapis. Menurut Cik Minh, kaedah ini boleh menggunakan hampir semua kemanisan isi dan tulang ikan, tetapi memerlukan tukang masak mempunyai teknik khas untuk menghilangkan sepenuhnya bau hanyir.
Beras dimasukkan ke dalam periuk sup yang diperbuat daripada ikan tenggiri air tawar dan direneh dengan api kecil sehingga mendidih perlahan. Dengan menggunakan senduk, campuran beras dan sup ikan dituang ke dalam penapis buluh dan diketuk terus untuk membolehkan campuran melalui celah-celahnya. Nama "bubur diketuk" (cháo gõ) berasal daripada kaedah memasak yang unik ini. Tukang masak mengetuk dan menapis secara berterusan sehingga campuran mencapai kepekatan yang diingini.
Cik Minh (di sebelah kanan) ialah salah seorang daripada dua orang yang mengekalkan rasa tradisional "cháo gõ" (sejenis bubur Vietnam) di daerah Ung Hoa, Hanoi.
Apabila siap, "cháo gõ" (sejenis bubur Vietnam) tidak terlalu berair mahupun terlalu pekat, licin dan berkrim seperti bubur iga babi yang diperbuat daripada tepung beras. Semangkuk bubur masih mengandungi butiran beras yang lembut dan ketulan kecil tepung, iaitu campuran daging, ikan, dan tepung beras yang telah bergumpal bersama semasa proses penapisan melalui penapis buluh. Inilah yang membezakan "cháo gõ" Cầu Bầu daripada bubur lain yang biasa ditemui di Hanoi.
Kemanisan beras Khang Dan sebati dengan kemanisan kuah ikan tenggiri air tawar, yang diperisakan halus dengan halia segar, menghasilkan bubur nasi yang harum, kenyal, dan manis. Cik Minh menjelaskan bahawa walaupun sedikit MSG ditambah, 90% kemanisannya datang secara semula jadi daripada nasi dan kuah ikan tenggiri air tawar.
Dihidangkan bersama bubur nasi ialah "bánh khúc," sejenis kuih yang popular di wilayah Delta Utara. Bánh khúc diperbuat daripada daun "rau khúc" yang dihancurkan dicampur dengan tepung beras pulut untuk lapisan luar, diisi dengan daging babi dan lemak babi, dibalut dengan daun pisang menjadi bentuk segi empat tepat yang rata, dan dikukus. Setelah dimasak, bánh khúc mempunyai lapisan luar hijau daripada daun "rau khúc", aroma beras pulut yang harum, dan inti daging yang kaya dan lazat.
Kek beras itu, yang dipotong kecil-kecil dan diletakkan di atas mangkuk "cháo gõ" (sejenis bubur), menarik ramai pelanggan yang lalu-lalang di gerai Cik Minh, termasuk Cik Hoa (54 tahun, Hanoi). Mencuba "cháo gõ" dan "cháo khúc" dari Ung Hoa buat kali pertama, Cik Hoa terkejut dan berkata, "Saya sangkakan kepingan kecil adunan dalam bubur itu hanyalah butiran beras biasa, tetapi saya tidak sangka ada daging daripada ikan air tawar," tetapi dia tidak mengesan sebarang bau hanyir. Walau bagaimanapun, dia menyatakan bahawa "cháo khúc" itu "agak keras berbanding kelembutan bubur dan mempunyai sedikit inti daging."
Selepas mendengar penjelasan Cik Minh tentang cara membuat "cháo gõ" (sejenis bubur Vietnam), keluarga Cik Thuy dan Encik Vinh, bersama anak lelaki mereka yang berusia 6 tahun, masing-masing menikmati semangkuk. Menurut mereka, harga 10,000 VND agak murah memandangkan usaha yang dilakukan untuk menyediakan bubur ini, terutamanya kerana terdapat banyak daging dan ikan di dalamnya.
"Cháo gõ" (sejenis bubur nasi) merupakan hidangan ringkas yang boleh dinikmati sepanjang tahun, tetapi musim sejuk adalah masa paling laris. Setiap hari, Cik Minh memasak dua periuk "cháo gõ", satu pada waktu pagi dan satu lagi pada waktu petang. "Setiap periuk habis dijual dalam masa kira-kira 1-2 jam," katanya. Walaupun masih ada orang yang menyukai "cháo gõ," imej nenek dan ibu yang duduk di dapur kayu api memasak bubur, dengan kanak-kanak berkumpul di sekeliling periuk sambil menghirupnya, tidak lagi kelihatan.
Untuk menikmati "cháo gõ" (sejenis bubur Vietnam), pengunjung boleh pergi ke kampung Cau Bau, komune Quang Phu Cau, daerah Ung Hoa, Hanoi, kira-kira 40 km dari pusat Hanoi.
Teks dan foto: Quynh Mai
[iklan_2]
Pautan sumber
Komen (0)