Tersesat di bandar makanan kreatif Hyderabad.

VHO - Budaya kulinari Hyderabad (India) merupakan gabungan pengaruh Telugu, Parsi, Turki, Mughlai, Arab dan Asia Tengah.

Nasi biryani merupakan hidangan istimewa Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, ibu negeri Telangana (India), dikenali sebagai "Bandar Nizams"—gelaran yang sering digunakan selama berabad-abad.

Bandar ini membangkitkan rasa daya tarikan dan prestij sebagai pusat budaya Islam dan seni Deccan, serta kekayaan yang diperoleh daripada lombong berlian tempatan.

Ini juga merupakan salah satu pusat kulinari paling menarik di India. Pada tahun 2019, UNESCO mengiktiraf bandar ini sebagai Bandar Inovasi Kulinari.

Berakar umbi dalam masakan Telugu tradisional, suasana kulinari tempatan merupakan bukti indah pertukaran budaya selama berabad-abad, di mana makanan telah diubah dengan pengenalan rasa Parsi dan Turki.

Dinasti Nizam terkenal dengan kepakaran mereka dalam bidang kulinari, dengan ramai chef asing bekerja di istana. Lebih daripada mana-mana restoran atau buku masakan, dapur diraja menyumbang kepada pemeliharaan dan pembangunan warisan kulinari yang pelbagai ini.

Chalapathi Rao, seorang cef terkenal di restoran Simply South di Hyderabad, menjelaskan bahawa masakan bandar ini merupakan gabungan budaya dari pelbagai negara.

Hari ini, masakan Hyderabad menggabungkan nasi dan daging, berserta penggunaan sayur-sayuran, rempah ratus dan agen masam yang meluas seperti asam jawa, untuk mencipta ciri uniknya.

Terletak di India Selatan-Tengah, masakan tempatan menawarkan keseimbangan rasa yang halus dari dataran utara dan kawasan pesisir pantai. Gabungan kompleks pengaruh India, Parsi, Arab, Mughlai dan Turki telah membentuk suasana kulinari kontemporari Hyderabad.

“Pengaruh masakan Utara jelas kelihatan dalam hidangan yang kaya dan berperisa, sementara rempah ratus yang melimpah ruah dari India Selatan dan masakan Telugu mencipta karakter yang unik,” kata Sampath Srinivas Thummula, ketua cef The Spicy Venue, sebuah restoran terkenal di Hyderabad yang menyajikan hidangan istimewa serantau.

Sampath Srinivas Thummula menjelaskan bahawa bahan-bahan seperti safron, buah pala, kapulaga hitam, cengkih dan kayu manis digunakan terutamanya, tetapi apa yang membezakan masakan Hyderabad ialah gabungan rempah ratus ini dengan asam jawa, kelapa kering, cili Guntur dan daun kari.

Rempah-rempah istimewa menghasilkan pelbagai masakan.

Masakan Hyderabadi menggabungkan nasi dan daging, menggunakan banyak sayur-sayuran, dan menggabungkan agen pemasam seperti asam jawa dan safron (gambar). Foto: Getty Images

Cef di Hyderabad sering mencari rempah ratus, herba dan akar aromatik, yang dikenali sebagai potli masala. Di sini, rempah ratus disumbat ke dalam beg atau paket kain nipis, kemudian perlahan-lahan ditambah ke dalam kuah kari pada masa yang tepat untuk menonjolkan rasa yang optimum.

Lazimnya, potli masala mengandungi pelbagai jenis rempah ratus, daripada vetiver kering dan paan ki jadd (akar sirih) hingga kalpasi (sejenis liken kering), biji jintan manis, kelopak mawar kering, kasoori methi (daun halba), kabab chini (lada kering), bunga lawang, kayu manis dan banyak lagi. Campuran rempah ratus ini juga digunakan dalam hidangan seperti nihari dan stew daging yang dimasak perlahan.

Walaupun potli masala boleh didapati di kedai biasa, kualiti terbaik masih boleh dicapai dengan membeli setiap bahan secara berasingan. Menurut Rao, cef terkenal restoran Simply South , bahan-bahan terbaik boleh didapati di kedai hakeem, iaitu kedai ubat herba tradisional.

Mungkin hidangan Hyderabad yang paling terkenal ialah biryani, hidangan istimewa tempatan yang biasanya terdiri daripada beras basmati dan daging yang dimasak bersama dalam periuk, yang terdapat dalam menu di restoran India di seluruh dunia .

Bergantung pada resipi, biryani tempatan boleh menggunakan pelbagai rempah ratus, daripada kayu manis, cengkih, dan kapulaga, hinggalah daun bay, buah pala, serbuk betik, jintan manis, bunga pala, bunga lawang, dan kunyit.

Walaupun banyak rempah ratus yang lazat digunakan dalam masakan Hyderabadi, yang paling mudah didapati ialah cili.

“Rempah nombor satu yang digunakan dalam masakan Hyderabadi ialah cili – terutamanya cili merah kering yang digoreng, dikisar menjadi serbuk, dicincang atau dibiarkan utuh,” jelas Kurush Dalal, seorang ahli sejarah kulinari di Mumbai.

Ini kerana penduduk Telangana adalah orang pertama di India yang menggunakan cili dalam masakan, dan ini telah didokumentasikan dalam sejarah.

Walau bagaimanapun, masakan Hyderabad bukan sekadar herba dan rempah ratus. Cef tempatan juga menggemari penggunaan bahan-bahan masam yang biasa digunakan dalam masakan India Selatan, seperti asam jawa, mangga, daun gongura, serta kelapa kering, biji bijan, kacang tanah dan daun kari.

Satu contoh utama ialah Mirchi ka salan, sejenis hidangan tradisional Hyderabad yang sering dihidangkan dengan nasi biryani, yang mempamerkan gabungan pelbagai masakan India di bandar ini.

Untuk mencipta hidangan yang berperisa ini, kacang tanah, kelapa, biji bijan, dan biji popi dipanggang dan kemudian dikisar menjadi pes pekat. Rempah aromatik seperti jintan manis, biji sawi, daun kari, cili merah, halba, dan bawang putih digunakan bersama pulpa asam jawa untuk menghasilkan rasa masam ringan yang tersendiri.

Untuk masa yang lama, masakan Hyderabad telah digambarkan sebagai "simfoni" rasa, yang pasti meninggalkan kesan yang mendalam pada selera pengunjung. Semua hidangan di bandar ini mempunyai jejak kuat warisan budayanya yang meriah.

Sumber: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html