Tersesat di bandar masakan kreatif Hyderabad

Hilang di bandar masakan kreatif Hyderabad - foto 1 — Nasi Biryani adalah keistimewaan masakan Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, ibu negeri Telangana (India) dikenali sebagai "Kota Nizams" - gelaran yang telah digunakan selama berabad-abad.

Bandar ini membangkitkan daya tarikan dan prestij sebagai pusat budaya Islam dan seni Deccan, serta kekayaan dari lombong berlian tempatan.

Ia juga merupakan salah satu hab masakan India yang paling menarik. Pada 2019, UNESCO mengiktiraf bandar itu sebagai Bandar Kreatif Gastronomi.

Berakar umbi dalam masakan Telugu tradisional, masakan tempatan di sini merupakan bukti indah pertukaran budaya selama berabad-abad, diubah dengan pengenalan perisa Parsi dan Turki.

Dinasti Nizam adalah penggemar makanan, dengan ramai chef asing bekerja di istana. Lebih daripada mana-mana restoran atau buku masakan, dapur diraja melakukan banyak perkara untuk memelihara dan mengembangkan warisan masakan yang pelbagai ini.

Chalapathi Rao - Chef selebriti restoran Simply South di Hyderabad menjelaskan masakan bandar ini adalah gabungan budaya dari pelbagai negara.

Hari ini, masakan Hyderabad menggabungkan nasi dan daging, dengan penggunaan meluas sayur-sayuran, rempah ratus dan agen pemasam seperti asam jawa untuk mencipta ciri tersendiri.

Terletak di Selatan-Tengah India, masakan tempatan menawarkan keseimbangan yang halus antara rasa dataran utara dan kawasan pantai. Gabungan kompleks pengaruh India, Parsi, Arab, Mughlai dan Turki telah membentuk masakan kontemporari Hyderabad.

“Pengaruh masakan Utara terbukti dalam hidangan yang kaya dan beraroma, manakala rempah ratus yang kaya dari India Selatan dan masakan Telugu memberikan ciri tersendiri,” kongsi Sampath Srinivas Thummula, ketua chef restoran The Spicy Venue yang popular di Hyderabad, yang menyajikan hidangan istimewa serantau.

Bahan-bahan seperti kunyit, buah pala, buah pelaga hitam, bunga cengkih dan kayu manis digunakan secara meluas, tetapi apa yang menjadikan masakan Hyderabad tersendiri ialah gabungan rempah-rempah ini dengan asam jawa, kelapa kering, cili Guntur dan daun kari, kata Sampath Srinivas Thummula .

Rempah-rempah istimewa mencipta pelbagai masakan

Hilang di bandar masakan kreatif Hyderabad - foto 2 — Masakan Hyderabadi menggabungkan nasi dan daging, menggunakan banyak sayur-sayuran, bahan pemasam seperti asam jawa dan kunyit (gambar). Foto: Getty Images

Chef di Hyderabad sering beralih kepada rempah ratus, herba dan akar yang beraroma, yang dikenali sebagai potli masala. Di sini, rempah-rempah disumbat ke dalam beg atau paket kain, kemudian perlahan-lahan dimasukkan ke dalam kuah kari pada masa yang sesuai untuk mengeluarkan rasa yang optimum.

Lazimnya, potli masala mempunyai pelbagai jenis rempah ratus, mulai dari rempah ratus seperti vetiver kering dan paan ki jadd (akar sirih) hingga kalpasi atau bunga batu hitam (lumut kering), biji adas, kelopak bunga ros kering, kasoori methi (daun halba), kabab chini (buah lada kering), bunga lawang dan kayu manis. Pek rempah ini juga digunakan dalam hidangan seperti nihari dan rebusan daging yang dimasak perlahan.

Walaupun potli masala boleh didapati di kedai biasa, kualiti terbaik diperoleh dengan membeli bahan-bahan secara individu. Menurut Rao, chef selebriti restoran Simply South , bahan terbaik boleh didapati di kedai hakeem, iaitu kedai ubat herba tradisional.

Mungkin hidangan Hyderabad yang paling terkenal ialah biryani, hidangan istimewa tempatan yang biasanya terdiri daripada nasi basmati dan daging yang dimasak bersama dalam periuk, yang dipaparkan pada menu restoran India di seluruh dunia .

Bergantung pada resipi, biryani tempatan boleh menggunakan pelbagai jenis rempah ratus, daripada kayu manis, bunga cengkih dan buah pelaga, hingga daun salam, buah pala, serbuk betik, jintan manis, bunga pala, bunga lawang dan kunyit.

Walaupun pelbagai jenis rempah yang lazat digunakan dalam masakan Hyderabadi, rempah yang paling mudah didapati ialah cili.

"Rempah nombor satu yang digunakan dalam masakan Hyderabadi ialah cili - terutamanya cili merah kering yang digoreng, ditumbuk, dikisar atau dibiarkan utuh," jelas Kurush Dalal, ahli sejarah makanan yang berpangkalan di Mumbai.

Ini kerana penduduk Telangana adalah yang pertama di India menggunakan cili dalam masakan dan ini telah tercatat dalam sejarah.

Walau bagaimanapun, masakan Hyderabad bukan semua tentang herba dan rempah ratus. Chef tempatan juga banyak menggunakan bahan masam yang biasa dalam masakan India Selatan, seperti asam jawa, mangga, daun gongura, serta kelapa kering, bijan, kacang tanah dan daun kari.

Contoh biasa ialah Mirchi ka salan, makanan istimewa tradisional Hyderabadi yang sering dihidangkan bersama nasi biryani, menawarkan pelbagai campuran masakan India di bandar.

Untuk membuat hidangan kaya ini, kacang tanah, kelapa, bijan dan biji popia dipanggang dan kemudian dikisar menjadi pes. Rempah-rempah aromatik seperti jintan manis, biji sawi, daun kari, cili merah, halba dan halia-bawang putih digunakan bersama dengan pulpa asam jawa untuk memberikan rasa masam yang tersendiri.

Untuk masa yang lama, masakan Hyderabad telah digambarkan sebagai "simfoni" perisa yang pasti akan meninggalkan kesan yang tidak dapat dilupakan pada citarasa pengunjung. Hidangan di bandar ini dipenuhi dengan warisan budaya yang bertenaga.

Sumber: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html