Sos ikan dalam masakan Quang Nam

*Sos ikan yang diperam rasanya sangat lazat apabila dimakan dengan nasi panas. Foto: Hanh Nhi*

Menurut penyelidik budaya, sos ikan berasal dari orang Cham dan telah "diubah menjadi Vietnam" oleh pendatang Vietnam pertama ke Quang Nam, menjadi salah satu ciri masakan tersendiri orang Vietnam. Sos ikan dan pilihannya di kalangan penduduk Quang Nam telah membentuk konsep masakan unik yang sering dirujuk sebagai "mencincang kepingan besar dan memasak dengan sos masin," sama sekali berbeza daripada pilihan rasa manis di Selatan atau rasa yang lebih ringan di Utara.

Dalam buku "Memahami Rakyat Quang Nam," sos ikan dianggap penting kepada budaya kulinari Quang Nam, dan sos ikan itulah yang menjadikan budaya Quang Nam lebih kaya, lebih kuat, dan lebih dekat dengan alam semula jadi.

Bukanlah satu kebetulan bahawa penduduk Quang Nam dan Da Nang sering dipanggil "orang sos ikan" untuk membezakan mereka daripada "orang pes udang" di Hue. Kerana dalam hidangan harian penduduk Quang Nam, tanpa mengira kelas sosial atau status, semangkuk sos ikan (pes ikan yang ditapai) akan sentiasa ada.

Sos ikan juga muncul dalam jamuan yang dianjurkan oleh pegawai istana pada masa lalu. Contohnya, dalam hidangan mewah yang dianjurkan oleh gabenor Tourane untuk delegasi Macartney pada abad ke-18, "terdapat pinggan daging lembu dadu yang dicelup dalam sos yang lazat." Sos ikan juga berkait rapat dengan nelayan wilayah Quang Nam, bertindak sebagai agen pelindung terhadap kesejukan laut apabila mereka perlu menyelam jauh untuk menangkap makanan laut.

Apabila melibatkan sos ikan dalam masakan Quang Nam, senarainya tidak berkesudahan. Daripada hidangan ringkas seperti semangkuk sos ikan pedas yang dicampur dengan bawang putih dan cili hinggalah sayur rebus yang dicelup, atau setumpuk mi yang cukup untuk memuaskan hari pasar yang sibuk. Pada hari-hari yang sejuk dan hujan, semangkuk nasi panas dengan sayur jeruk dan sos ikan sememangnya lazat. Atau pada waktu petang, orang ramai sering menikmati sepiring keropok beras rangup yang harum dengan minyak kacang dan sos ikan yang lazat.

Untuk pengalaman yang lebih mewah, terdapat tambahan daging babi rebus yang dikisar dengan dua keping kulit di setiap hujung jalur daging, atau sekeping daging lembu panggang merah jambu kemerahan yang dibalut dengan herba dan dicelupkan dengan banyak ke dalam sos ikan. Atau, lebih lazimnya, semangkuk bihun dengan sos ikan yang ditapai telah menjadi hidangan istimewa Da Nang yang terkenal.

Rasa masin dan bau tajam yang tersendiri daripada sos ikan yang ditapai mungkin pada mulanya menghalang sesetengah orang, tetapi setelah mencubanya, hanya segelintir yang dapat menahan tarikan perasa unik ini. Oleh kerana itu, sos ikan yang ditapai seperti sos ikan bilis, sos hering, sos timun jeruk, dan sos terung jeruk, di bawah jenama seperti sos Dì Cẩn, sos Nam Ô, dan sos Cửa Khe, telah menjadi hidangan istimewa yang popular di seluruh negara.

Daripada hidangan desa yang ringkas hinggalah jamuan mewah, sos ikan selama beberapa generasi telah menyumbang kepada rasa masakan tempatan yang kaya sambil mengekalkan identiti uniknya. Di tengah-tengah pelbagai rasa Vietnam, sos ikan Quang Nam sentiasa mempunyai ciri yang tersendiri: rasa masin laut, dan kehangatan mendalam penduduk di kawasan tengah yang disinari matahari dan ditiup angin.

Sumber: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html