Sos ikan dalam masakan Quang

*Sos ikan yang dimakan dengan nasi panas memang mengejutkan. Foto: Hanh Nhi*

Menurut penyelidik budaya, sos ikan berasal dari orang Cham, telah dipelajari oleh pendatang Vietnam pertama ke Quang Nam dan "Vietnam" menjadi salah satu budaya masakan unik orang Vietnam. Sos ikan dan keutamaan untuk sos ikan orang Quang Nam telah membentuk satu konsep unik dalam pemakanan yang orang sering panggil "cincang besar, rebus masin" yang berbeza sama sekali daripada rasa manis Selatan atau rasa hambar Utara.

Dalam buku "Memahami Rakyat Quang Nam", sos ikan dianggap sebagai pusat budaya masakan Quang Nam dan sos ikan yang menjadikan budaya Quang Nam lebih kaya, lebih kuat dan lebih dekat dengan alam semula jadi.

Bukan kebetulan bahawa penduduk Quang Nam - Da Nang sering dipanggil "orang mam cai" untuk membezakan mereka daripada "orang mam ruoc" di Hue. Kerana dalam hidangan harian orang Quang, tidak kira kelas atau status sosial, akan sentiasa ada semangkuk mam cai (sos ikan).

Sos ikan juga muncul dalam jamuan pegawai diraja pada masa lalu. Sebagai contoh, dalam hidangan mewah yang dihoskan gabenor Tourane untuk delegasi Macartney pada abad ke-18, "terdapat pinggan daging lembu kiub yang dicelup dalam sos yang lazat". Sos ikan juga dikaitkan dengan nelayan Quang Nam sebagai konduktor untuk membantu mereka menahan kesejukan lautan apabila terpaksa menyelam dalam untuk menangkap makanan laut.

Bercakap tentang sos ikan dalam masakan Quang, memang tiada penghujungnya. Dari perkara mudah seperti semangkuk sos ikan campur bawang putih dan cili, sungguh pedas, celup sayur rebus atau setandan mee, sudah cukup untuk mengisi hidangan ketika pasaran kehabisan makanan. Pada hari hujan yang sejuk, tiada apa yang lebih baik daripada semangkuk nasi panas dengan sos ikan, sayur jeruk dan terung dalam sos ikan. Atau pada sebelah petang, orang ramai sering makan sepinggan kertas nasi dengan bau harum minyak kacang goreng bercampur dengan rasa masin sambal ikan.

Sedikit lebih mewah ialah penambahan daging babi yang direbus dengan mahir dengan dua keping kulit muncul di dua hujung jalur daging atau sekeping daging lembu panggang merah yang digulung dalam herba dan dicelup dalam sos ikan. Atau yang popular, mangkuk bihun dengan sos ikan telah menjadi makanan istimewa yang terkenal di tanah Da Nang ini.

Rasa masin sos ikan dan bau kuat ikan yang ditapai mungkin membuat ramai orang teragak-agak pada mulanya, tetapi apabila mencuba, hanya sedikit yang dapat menahan tarikan sos istimewa ini. Itulah sebabnya sos ikan, sos tenggiri, sos herring, sos ikan pekasam, sos terung... dengan jenama seperti sos Di Can, sos Nam O, sos Cua Khe... telah menjadi hidangan istimewa di seluruh negara hari ini.

Daripada semangkuk nasi yang ringkas sehinggalah ke jamuan mewah, sos ikan sentiasa menyumbang untuk menjadikan hidangan di sini lebih enak dan pada masa yang sama mengekalkan identiti tempatan. Antara perisa Vietnam yang tidak terkira banyaknya, sos ikan Quang sentiasa mempunyai ciri uniknya sendiri: rasa masin lautan, kedalaman seperti cinta penduduk wilayah Tengah yang cerah dan berangin.

Komen (0)