Kenangan dengan rasa yang kaya
Dilahirkan di komune Quang Trach, kenangan zaman kanak-kanak Nguyen Van Hoa kekurangan hidangan yang mewah, hanya terdiri daripada hidangan petang yang sederhana dengan semangkuk sup sayur liar, ikan rebus masin, atau bakul kentang rebus yang panas. Tetapi dalam kesederhanaan inilah Hoa menemui "bahan" paling penting yang kemudiannya dianggapnya sebagai prinsip panduan hidupnya: kebersamaan keluarga.
Bagi Hoa, masakan adalah yang paling utama tentang emosi. Dia percaya bahawa hidangan yang lazat bukan sahaja terletak pada teknik menghiris atau mahalnya bahan-bahannya, tetapi juga pada suasana yang tercipta. Ia adalah ketawa bapanya, tangan ibunya yang kaku, kehangatan yang meresap ke dalam rumah kecil mereka di mana "ribut berhenti di sebalik pintu." Kenangan ini bertindak sebagai sauh, menghalangnya daripada hanyut oleh trend masakan zaman yang mencolok tetapi sekejap.
 |
| Nguyen Van Hoa (di tengah) memenangi gelaran Master Chef FOODEX - Foto: DH |
Hoa teringat bahawa titik perubahan pertamanya berlaku pada musim panas tahun darjah sepuluhnya. Ketika rakan-rakannya memilih untuk berehat, Hoa memohon pekerjaan sebagai pelayan di sebuah restoran kecil. Di sana, dia sekali lagi "terpesona" oleh irama ajaib di sebalik pintu dapur. Ia adalah dunia yang berdisiplin dan artistik: bunyi pisau berirama yang menghentam papan pemotong seperti bunyi gemerincing, bau asap yang bercampur dengan wap untuk membentuk kabus yang kabur, dan lontaran kuali yang mahir oleh tukang masak. Dia terpesona dengan ruang itu, yang kaya dengan rasa dan bunyi. Pada saat itu, Hoa tahu dia tidak mahu berdiri di luar dan memerhati lagi.
Meninggalkan kampung halamannya ke Bandar Raya Ho Chi Minh merupakan keputusan yang mengubah hidup, satu cabaran baharu dalam perjalanannya untuk menjadi seorang chef profesional. Daripada seorang yang biasa dengan rasa yang lazat dan kaya di Vietnam Tengah, Hoa menghadapi pelbagai citarasa masakan bandar. Dia terpaksa mempelajari semula perasa, untuk memahami cita rasa manis di Selatan, cita rasa halus di Utara, dan pengunjung antarabangsa yang arif. Tiada jalan pintas dalam tempoh itu. Hoa belajar daripada kesilapan, daripada kerutan dahi pengunjung, dan daripada malam-malam tanpa tidur yang dihabiskan dengan teliti untuk menyesuaikan setiap gram rempah ratus. Kesabaran ini membentuk Nguyen Van Hoa yang tenang dan tenang, satu kualiti yang beliau gelar sebagai "tulang belakang" kerjaya kulinarinya. Dalam persekitaran itu, satu saat ketidaksabaran boleh merosakkan keseluruhan karya seni.
"Cap jari" kulinari
Tahun 2025 menjadi peristiwa penting apabila Nguyen Van Hoa dinobatkan sebagai juara Master Chef FOODEX, menjadi wakil Vietnam untuk bertanding di Olimpik Kulinari di Arezzo (Itali). Ini bukan lagi sekadar kisah peribadi, tetapi pertembungan budaya. Berdiri di kalangan chef terkemuka dari negara-negara yang mempunyai tradisi kulinari yang lama dan sistem latihan yang ketat, Hoa membawa beban istimewa: kebanggaan mendalam seorang anak Vietnam.
Di Arezzo, suasana pertandingan tegang dan penuh tekanan, tetapi itu tidak mematahkan semangatnya dan rakan sepasukannya. Walaupun pasukan lain menyelesaikan tugas mereka dengan cepat, Hoa dan rakan sepasukannya memilih strategi yang berbeza: menyesuaikan setiap hidangan dengan teliti. Kerana mereka bukan sahaja menyediakan makanan, tetapi menceritakan kisah… itu sangat Vietnam. Keputusannya melebihi jangkaan: Pasukan Vietnam mengalahkan 11 negara lain untuk memenangi kejuaraan pasukan kebangsaan. Bagi Hoa pula, dia mengukuhkan lagi kedudukannya dengan memenangi pertandingan individu.
Dalam hidangan yang dibawanya ke pertandingan itu, Hoa dengan mahir menggabungkan "cap jari" masakan Vietnam ke dalam hidangan tersebut: salad ikan Phan Thiet, patty udang Vietnam, gulungan daging lembu herba Barat Laut... Dia tidak cuba mengubah hidangan Vietnam menjadi hidangan Eropah, tetapi menggunakan teknik persembahan global moden sebagai asas untuk semangat Vietnam bersinar. Di tengah-tengah pengalaman makan antarabangsa, rasa makanan laut yang lazat dan aroma wangi pergunungan dan hutan Barat Laut kekal. Kreativiti Hoa umpama jambatan, satu hujungnya kenangan hidangan sederhana di kampung halamannya, yang satu lagi jamuan mewah di Itali. Di tengah-tengah jambatan itu terdapat komitmennya yang teguh terhadap identiti tanah airnya, seperti yang sering beliau ulangi falsafahnya: "Seorang chef hanya boleh pergi jauh apabila dia tahu dari mana dia datang."
Impian "peta" rasa.
Dengan penampilannya yang lemah lembut dan sederhana, Hoa berubah menjadi orang yang sama sekali berbeza sebaik sahaja dia melangkah ke dapur profesional: berdisiplin, berprinsip, dan sangat teliti. Dia menganggap dedikasi terhadap kemahirannya sebagai satu-satunya ukuran kejayaan. “Kemahiran boleh dipelajari, gelaran boleh diperolehi melalui latihan, tetapi dedikasi adalah sesuatu yang setiap chef mesti sentiasa renungkan setiap hari. ‘Mengapa saya memasak hidangan ini? Untuk siapa saya memasak? Dan apa yang saya mahu hidangan ini katakan kepada mereka?’ Inilah soalan-soalan yang selalu saya tanyakan kepada diri sendiri sebelum meletakkan pinggan terakhir di atas meja. Saya percaya bahawa pengunjung berasa dihormati melalui tumpuan mutlak chef,” Hoa mengaku.
Nguyen Van Hoa seorang yang rendah diri dan bersahaja, meskipun memiliki gelaran berprestij yang diidamkan oleh semua chef. Dalam dirinya, seseorang dapat melihat ketenangan seorang chef yang mahir dan pandangan tajam seseorang yang mencari jiwa dalam… rempah ratus. Di tengah-tengah trend masakan yang sentiasa berubah, Hoa telah memilih jalan yang unik: membawa kenangan hidangan sederhana dari kampung halamannya ke jamuan antarabangsa yang paling mewah. Tetapi yang lebih mendalam, aspirasinya adalah untuk membawa masakan Vietnam ke dunia.
Inspirasi terbesar Hòa ialah René Redzepi, ketua cef NOMA (Denmark) – yang telah diundi sebagai restoran terbaik di dunia. Hòa menemui persamaan dengan Redzepi dalam pemikiran mereka yang menumpukan pada ekosistem bahan-bahan tempatan. Beliau mengatakan bahawa seluruh landskap Vietnam adalah "peta" rasa yang luas, cukup untuk beliau cipta seumur hidup. Beliau bukan sahaja mahu mempromosikan hidangan, tetapi keseluruhan perjalanan: bagaimana orang di tanah tinggi menuai mắc khén (sejenis rempah ratus) di tengah-tengah kabus, bagaimana orang di kampung halamannya mengeringkan ikan di bawah terik matahari Vietnam Tengah… Beliau juga sedang memupuk projek untuk memberi inspirasi kepada generasi cef yang lebih muda, terutamanya mereka yang berasal dari kawasan luar bandar yang miskin tetapi penuh dengan cita-cita.
Sebagai penutup perbualan, Hoa menyebut petikan daripada chef terkenal Gordon Ramsay: "Syukurlah saya tidak dilahirkan di Vietnam, kerana jika saya dilahirkan di Vietnam, saya akan menjadi seorang chef yang teruk." Dari perspektif Hoa, ini adalah pujian paling mendalam kepada kedalaman masakan Vietnam. Baginya, kedalaman itu merangkumi pelbagai lapisan rasa, pelbagai jenis bahan yang kaya, dan naratif yang kuat. Ia adalah pasport paling ampuh untuk makanan Vietnam melangkah keluar dengan yakin ke dunia.
Dieu Huong
Sumber: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/mang-am-thuc-viet-ra-the-gioi-6aa64ad/
Komen (0)