Panduan Michelin menulis tentang perbezaan antara pho Utara dan Selatan

Laman web panduan Michelin menyiarkan artikel tentang asal usul dan masa depan pho Vietnam, selepas 16 restoran pho disebut dalam "pelancaran" pertama Panduan Michelin di Vietnam pada awal Jun.

Pho Utara dan Pho Selatan

Dalam artikel bertajuk "Friend Or Pho: Who Really Invented Vietnam's National Dish?", pengarang Joshua Zukas mencari jawapan di mana untuk mencari pho paling tulen dan lazat di Vietnam.

Di Hanoi, semangkuk pho terdiri daripada mi nasi leper, sup jernih, ayam atau daging lembu yang dihiris nipis (tetapi tidak pernah kedua-duanya), bawang hijau dan ketumbar.

Anda boleh menambah perasa anda sendiri, tetapi ia lebih kurang sekadar lemon atau cuka, bawang putih jeruk dan cili segar.

Meminta apa-apa lagi boleh dilihat sebagai penghinaan kepada chef, yang telah menghabiskan sebahagian besar harinya menyempurnakan mangkuk kuah yang anda makan.

Sebaliknya, di Ho Chi Minh City, sebagai tambahan kepada ramuan penting Hanoi pho, Nam pho mempunyai bebola daging dan sayur-sayuran. Kuah Nam pho juga selalunya lebih pekat, lebih keruh dan lebih manis.

Perbezaan yang paling ketara adalah pada kuahnya dan ulam, apabila pho Selatan sering dihidangkan dengan sos kacang hitam, sos cili manis, tauge, selasih, ketumbar...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho dihidangkan bersama tauge, sos kacang hitam dan selasih di kantin di daerah Phu Nhuan, Bandar Ho Chi Minh - Foto: NHA XUAN*

Asal usul Pho

“Nampaknya pho diilhamkan daripada masakan Cina atau Perancis , tetapi tiada siapa yang benar-benar dapat memastikan,” artikel itu memetik chef Vu Van Hoi dari The East, sebuah restoran Vietnam kontemporari di Old Quarter Hanoi, baru-baru ini dipilih untuk senarai Bib Gourmand Michelin .

Michelin di Vietnam: Mengapa terdapat begitu banyak pho dan bun cha tetapi tiada bun bo Hue?

Malah, menurut pengarang Joshua Zukas, pho mungkin diilhamkan oleh kedua-duanya.

Menurut Joshua Zukas, pho muncul sekitar awal abad ke-20 semasa zaman kolonial Perancis, dan pho daging lembu datang sebelum pho ayam. Sebelum zaman penjajah Perancis, orang Vietnam tidak makan daging lembu tetapi makan daging babi, ayam itik, ikan, makanan laut dan kadangkala daging kerbau.

Permintaan untuk daging lembu datang daripada Perancis apabila mereka menggemari stik, rebusan daging lembu pot-au-feu... dan orang Vietnam mula melapah lembu untuk menjual daging.

Tulang daging lembu dibawa ke penjual makanan jalanan, dan mereka memikirkan cara terbaik untuk mengekstrak rasa daripada bahan ini.

Orang Vietnam telah menggunakan tulang untuk membuat sup selama berabad-abad, jadi mereka dengan cepat membangunkan kaedah yang sesuai dengan citarasa tempatan.

Mereka menggabungkan sup tulang lembu itu dengan mi nasi - hidangan yang berasal dari selatan China - dan mula menyajikan hidangan itu di Old Quarter Hanoi.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pengunjung beratur untuk makan pho di restoran milik keluarga yang terkenal di Jalan Bat Dan, Hanoi - Foto: NHA XUAN*

“Orang boleh bayangkan hidangan ini mempunyai 'darah' Perancis, 'badan' Cina, dan pada masa yang sama dipenuhi dengan jiwa dan watak Vietnam" - Joshua Zukas memetik Peter Cuong Franklin , pengasas dan ketua chef di Anan Saigon - restoran berbintang 1 Michelin di Ho Chi Minh City.

Perjalanan pho ke Selatan

Pada tahun 1954, ramai orang Utara mula berpindah ke Selatan untuk tinggal, dan mereka membawa pho bersama mereka ke tanah ini.

Mereka membuka sebuah restoran dan menyedari bahawa citarasa orang Selatan sangat berbeza daripada mereka. Di Selatan, orang ramai sering menggunakan sayur-sayuran mentah dan hidangan di sini juga mempunyai rasa yang lebih manis.

Sejak itu, rasa kuah pho diubah menjadi lebih manis, sama seperti hidangan lain di Selatan, seperti hu tieu.

Lebih penting lagi, Saigon ialah bandar pendatang, jadi restoran pho membenarkan pelanggan mereka menyesuaikan citarasa serantau mereka dengan sos dan lauk.

Orang utara jarang menambah apa-apa kepada makanan mereka. Orang Vietnam Tengah, yang suka makanan pedas, boleh menambah cili. Sementara itu, orang Selatan boleh menambah sos kacang hitam dan sayur-sayuran.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho Utara di restoran pho di Ly Chinh Thang Street, Daerah 3, HCMC - Foto: NHA XUAN*

Masa depan pho

Hari ini di Hanoi, pho masih ringkas, desa dan mungkin tidak jauh berbeza daripada abad sebelumnya.

Di Ho Chi Minh City, modal ekonomi penentu arah aliran negara, pho adalah dinamik, boleh disesuaikan dan dihidangkan dengan pelbagai hidangan sampingan.

Dan bukan itu sahaja, pho di Ho Chi Minh City malah cuba mengatasi "batas" hidangan tradisional.

Di Tre Dining, sebuah restoran Michelin Selected, chef Luu Dong mencipta foie gras pho yang kaya dan berkrim.

Peter Cuong Franklin dari Anan Saigon pergi lebih jauh, dengan pho trufflenya, dan mangkuk pho $100 yang menarik perhatian penggemar makanan.

Chef begitu ghairah tentang hidangan itu sehingga dia akan membuka Pot Au Pho, sebuah lagi restoran di atas Anan Saigon, pada bulan Ogos tahun ini.

"Pot Au Pho ialah penghormatan saya kepada pho. Di sinilah kami membawa semua yang kami lakukan dengan pho bersama-sama di satu tempat," kata chef Peter.

tuoitre.vn