Hidangan luar biasa yang diinspirasikan oleh lagu-lagu rakyat dan peribahasa Vietnam.

Chả Đài (sejenis sosej Vietnam), anak lembu kukus dengan kicap Nam Đàn, bánh giá (sejenis kuih Vietnam) dari pasar Giồng, stew itik dengan buah berangan air dari Lấp Vò... ialah hidangan tempatan yang diinspirasikan oleh lagu-lagu rakyat dan peribahasa Vietnam, tetapi hanya sedikit orang yang mengetahui mengenainya.

Pengunjung boleh menikmati hidangan istimewa yang disebut dalam lagu-lagu rakyat dan peribahasa di Bandar Raya Ho Chi Minh. Foto: Man Moi.

Selain mencerminkan pelbagai aspek kehidupan, lagu-lagu rakyat dan peribahasa Vietnam juga meresap ke dalam masakan Vietnam, mempamerkan daya tarikan puitis hidangan lazat yang dikaitkan dengan identiti serantau dan rahsia memasak yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Terdapat kira-kira 30 hidangan dari tiga wilayah Vietnam yang disebut dalam lagu-lagu rakyat dan peribahasa. Setiap hidangan, yang digunakan sebagai inspirasi, disertai dengan lokasi geografi untuk memperkayakan nilai budaya masakan tersebut.

"Para pengunjung bukan sahaja merasai makanan, tetapi juga menghargai nilai pemakanan dan budaya setiap tempat," kata artis kulinari Bui Thi Suong, salah seorang ahli pengasas Persatuan Cef Profesional Saigon (SPC), di bawah Persatuan Pelancongan Bandar Raya Ho Chi Minh, di seminar "Perisa Tanah Air" yang diadakan di restoran Man Moi (Bandar Raya Ho Chi Minh) pada 29 Mei.

Anak lembu kukus dengan kicap Nam Dan, kek ikan ala Dai, bubur ikan, dan itik rebus Lap Vo dengan buah berangan air. Foto: Truc Ho.

Hidangan paling terkenal yang disebut dalam lagu-lagu rakyat dan peribahasa ialah anak lembu kukus dengan kicap Nam Dan dari wilayah Nghe An. Anak lembu yang dibalut dengan kulit, dikukus sehingga empuk, dicelup dalam kicap Nam Dan yang diperbuat daripada yis (acuan) yang ditapai dengan beras pulut, teh hijau, dan daun longan. Apabila mencelupkan anak lembu panas ke dalam kicap, kemanisan daging dipertingkatkan dan diberikan lebih banyak rasa.

Menurut pakar masakan Chiem Thanh Long, sosej daging babi ala Dai sangat dihormati oleh orang tua-tua di Vietnam Utara kerana bentuk dan rasanya. Sosej ini dibalut dengan bingkai buluh atau dipanggang di atas bingkai (pemanggang buluh buatan tangan). Perapan disediakan dengan teliti untuk mencapai aroma yang tidak dapat ditolak apabila dimasak. Sosej daging babi ala Dai dihidangkan dengan mi beras, sayur-sayuran segar, dan sos pencicah.

Di samping itu, lagu-lagu rakyat dan peribahasa juga memberi inspirasi kepada hidangan masakan rumah seperti ikan rebus dalam molase, ikan trotter babi rebus dengan kacang tanah, ayam kampung rebus dengan labu, siput disumbat dengan belimbing hijau, dan bubur itik...

Ikan tilapia bakar dihidangkan dengan melati liar dan ayam kampung rebus bersama labu. Foto: Truc Ho.

Menurut tukang Sương, bubur ikan "hầm" merangkumi ciri-ciri tersendiri masakan Hanoi , yang terkenal sejak tahun 1920-an dan 1930-an. Perkataan "hầm" dalam hidangan ini merujuk kepada kepingan ikan yang harum yang dibumbui dengan lada dan herba, tersembunyi di bawah lapisan bubur yang diperbuat daripada nasi panggang yang harum dan kuah ikan yang manis dan berperisa. Bubur ini mempunyai rasa yang ringan dan menyegarkan dengan aroma ikan dan herba segar yang kaya.

Di Delta Mekong, hidangan yang mengetengahkan hasil tempatan termasuk kek beras Pasar Giồng, periuk panas ikan haruan dengan daun mulberi, tilapia panggang arang yang dihidangkan dengan bayam air jeruk, salad limau bali dengan udang dan babi, salad nangka dan telinga babi, kek beras gula aren An Giang, dan kek bulan Soc Trang...

Antaranya, rebusan itik dengan berangan air dari Lap Vo (Dong Thap) jelas mencerminkan bahan-bahan rangkaian sungai dan terusan yang rumit di rantau ini. Hidangan ini terdiri daripada daging itik yang direbus dengan berangan air, keistimewaan kawasan Dong Thap Muoi. Gabungan daging itik yang lembut dan manis, berangan air yang rangup, dan kuah yang ringan menghasilkan hidangan dengan lapisan rasa yang kaya.

Hidangan istimewa Delta Mekong. Foto: Truc Ho.

Dalam konteks kemasukan budaya kulinari antarabangsa ke Vietnam, hidangan tempatan yang telah lama wujud secara beransur-ansur kurang disebut. Seminar ini berfungsi sebagai cara untuk menghidupkan semula ciri-ciri kulinari yang tersendiri bagi setiap tempat khususnya dan Vietnam secara amnya, untuk menghormati nilai alam semula jadi, dan untuk memberi inspirasi kepada pemeliharaan dan penerokaan kawasan yang kaya dengan identiti budaya.

Sumber: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html