Sebuah kedai pencuci mulut yang berusia hampir 50 tahun di Hanoi, dipenuhi pelanggan, mengekalkan kenangan untuk beberapa generasi.

Di kaunter keluli tahan karat berkilat, memaparkan hampir 20 dulang bahan seperti kacang hitam, kacang hijau tumbuk, mutiara ubi kayu, biji teratai, beras melekit, jeli hitam..., Encik Pham Xuan Thanh (lahir pada tahun 1950) - pemilik kedai sup manis Muoi Sau di jalan Lo Duc, Hanoi - melayan pelanggan dengan cepat.

Lebih 30 pelanggan masuk serentak, memesan berpuluh-puluh jenis sup manis, namun pemiliknya yang berusia dalam lingkungan 80-an itu masih ingat kesemuanya. Semasa bekerja, dia mengingatkan kakitangan supaya cepat mendapatkan lebih banyak ais, tisu, dan menyusun kerusi untuk melayani pelanggan.

"Saya membantu ibu bapa mentua membuat sup manis, kemudian memasak dan menjualnya bersama isteri selama hampir 50 tahun. Semuanya menjadi biasa. Hanya dengan melihat kulit kacang dan warnanya, saya dapat mengetahui jenis mana yang mudah dimasak dan yang mana perlu direbus lama," kongsi Encik Thanh.

W-enam belas kedai sup manis di Hanoi.jpg — Encik Thanh cepat-cepat mencedok setiap cawan teh untuk dihidangkan kepada pelanggan. Foto: Huy Nguyen

Kedai itu berasal daripada Puan Nguyen Thi Nghia Loc (ibu mertua Encik Thanh), seorang wanita Hanoi yang sangat pandai memasak. Sejak tahun 60-an, dia memasak sup manis kacang hitam dan teratai, dan membawanya ke sekitar Old Quarter dan Pasar Hom untuk dijual. Pada tahun 1978, Puan Loc dan anak-anaknya membuka kedai sup manis di rumah di 16 Ngo Thi Nham.

“Dulu orang panggil sup manis Puan Loc atau sup manis pasar Hom, tetapi tiada nama tetap. Ketika membuka kedai, keluarga saya bersetuju untuk menamakannya sebagai ‘Sixteen Sweet Soup’, yang kedua-duanya mengingatkan kami pada alamat di Ngo Thi Nham pada 16 tahun dan melambangkan umur 16 tahun, zaman hampir semua orang suka makan sup manis.

Malah ada masanya saya menyimpan tepat 16 pencuci mulut pada menu untuk dipadankan dengan nama itu," kata Encik Thanh.

Sejak tahun 1995 dan seterusnya, kedai pencuci mulut menjadi semakin ramai. Pelanggan juga duduk di kaki lima di hadapan pintu, beratur untuk membeli bawa pulang. Pencuci mulut kacang hitam, pencuci mulut biji teratai, pencuci mulut kacang hijau, pencuci mulut beras melekit - perisa tradisional yang kekal popular selama ini, walaupun banyak kedai pencuci mulut baharu telah bermunculan di seluruh pekan lama.

Lebih setahun yang lalu, Encik Thanh dan isterinya membuka kemudahan baharu di Lo Duc manakala keluarga kakak isterinya terus mengendalikan kemudahan itu di Ngo Thi Nham.

Mengikut ajaran Encik Loc, anak-anaknya semua mengekalkan pencuci mulut tradisional Hanoi, tidak mengikut hidangan atau trend baru di pasaran. "Ibu saya juga memberitahu anak-anaknya bahawa menjual mesti menguntungkan, tetapi bukan untuk merendahkan kualiti untuk keuntungan atau ketamakan," kata Encik Thanh.

Pada masa ini, Encik Thanh dan isterinya menghidangkan 18 sup dan kek manis tradisional, termasuk 3 jenis sup manis (sup manis kacang hitam panas, banh troi tau dan sup manis lebah) hanya tersedia pada musim sejuk, dan nasi melekit dengan buah gac hanya dijual pada 1 dan 15 haribulan bulan.

Pada pukul 5 pagi setiap hari, pasangan itu dan empat pekerja mereka mula memasak sup manis, nasi melekit dan kuih muih. Encik Thanh adalah orang yang memeriksa secara langsung bahan-bahan tersebut apabila pemborong biasa menghantarnya.

Bahan-bahan dalam pencuci mulut adalah buatan sendiri setiap hari dan tidak digunakan pada keesokan harinya. Foto: Huy Nguyen

"Habbatus sauda mestilah bulat, gebu, tidak patah, dan mempunyai inti hijau; kacang hijau mesti mempunyai inti kuning. Beras melekit mesti dibuat daripada beras melekit kuning yang ditanam di Delta Sungai Merah, dengan aroma yang harum. Untuk benih teratai, saya memilih benih lama, dikupas dan dibuang dengan teliti. Pada bulan-bulan terakhir musim panas, kami menggunakan benih segar dan teratai semasa tahun benih, "kata Mr. Thanh.

Menurut Encik Thanh, berbanding sebelum ini, memasak sup manis hari ini adalah lebih sukar. Apabila kedai itu mula-mula dibuka, seisi keluarga terpaksa merendam kacang, mengulinya, membuang kacang busuk dan cacing, dan kemudian memasaknya di atas dapur arang selama berjam-jam. Kini mereka menggunakan dapur elektrik, yang lebih mudah. Bahan-bahannya juga telah diproses terlebih dahulu oleh pembekal.

"Selain bahan yang baik, untuk membuat pencuci mulut dengan rasa yang betul, anda juga perlu mempunyai teknik mengawal haba, supaya kacang lembut dan wangi apabila digigit tanpa pecah. Setiap batch kacang mempunyai masa memasak yang berbeza, masa yang berbeza untuk menambah gula, memerlukan pengalaman. Begitu juga dengan biji teratai," kata Encik Thanh.

Jika habbatus sauda adalah hidangan yang paling lama dimasak, mutiara ubi kayu adalah yang paling rumit untuk disediakan, daripada mengadun, menguli doh, memotong kelapa, membentuk setiap bola menjadi bentuk bulat yang sempurna, dan kemudian merebusnya.

"Dulu isteri saya sangat pandai membuat mutiara ubi kayu. Nanti bila dia lemah, dia mengajar kakitangan tetapi masih menyemak kualitinya," katanya.

Hidangan yang paling sukar untuk disediakan tetapi juga keistimewaan restoran adalah nasi melekit dengan buah gac. Pada hari pertama atau kelima belas bulan lunar, orang Hanoi sering datang pada pukul 6 pagi untuk membeli nasi melekit sebagai persembahan.

Xoi vo gac diperbuat daripada nasi likat kuning, kacang hijau dan gac. Menurut Encik Thanh, untuk membuat nasi likat yang lazat, anda perlu mengawal haba dalam periuk. Untuk menjadikan nasi berkilat, restoran tersebut tidak menggunakan lemak babi sebaliknya menggunakan minyak sayuran untuk pelanggan membakar kemenyan.

Nasi hijau tumis yang terkenal di restoran dan nasi melekit dengan buah gac. Foto: Disediakan oleh restoran

Kemudahan baru Encik Thanh lebih luas dan lapang, tetapi harganya kekal hampir sama, hanya dari 15,000 hingga 30,000 VND/cawan.

Cik Nga telah makan chè di jenama ini selama hampir 20 tahun, dari Ngo Thi Nham hingga Lo Duc. Dia dan rakan sekerjanya sering memesan chè untuk dinikmati di pesta kerja kerana makanannya sedap, bersih dan murah.

"Di sini hanya ada pencuci mulut tradisional, tetapi saya telah memakannya selama bertahun-tahun dan masih tidak jemu dengannya, terutama kacang hitam, kacang hijau, banh troi, dan xoi vo. Perisa ini nampaknya popular, tetapi ia tidak mudah didapati di kedai pencuci mulut yang baru dibuka," katanya.

Berikut ialah 5 cadangan untuk kedai chè yang lazat dan popular yang terletak di tengah-tengah Hanoi, sesuai untuk dinikmati oleh pengunjung pada hari musim panas.

Sumber: https://vietnamnet.vn/quan-che-gan-50-nam-dong-khach-o-ha-noi-giu-ky-uc-nhieu-the-he-2449186.html