Rasa Tet daripada makanan istimewa tempatan

Menjelang Tet (Tahun Baru Cina), makanan istimewa tempatan merupakan hadiah bermakna dari kawasan luar bandar, diserikan dengan tanda masa, membawa rasa keakraban kepada semua orang. Bagi tukang mahir, ia bukan sekadar soal mencari rezeki, tetapi juga merangkumi budaya tersendiri keluarga dan tanah air mereka.

Banh tet (kek beras pulut) yang terkenal di Vam Thu

Terletak di tepi anak sungai Vam Thu – cabang sungai Vam Co Tay – perkampungan kek pulut Vam Thu di komune My Thanh menjadi lebih sibuk daripada biasa pada hari-hari menjelang Tet (Tahun Baru Cina). Orang ramai berbual dan ketawa riang sambil membungkus kek dengan cepat untuk dihantar kepada pelanggan. Cik Tran Thi Kim Thoa (penduduk perkampungan kek pulut Vam Thu) berkata: “Semasa Tet, hampir setiap isi rumah mempunyai kek pulut, baik untuk dipersembahkan kepada nenek moyang mahupun untuk menjamu tetamu. Dalam kehidupan moden, banyak keluarga sibuk dan tidak lagi mempunyai masa untuk membungkus kek itu sendiri, jadi mereka kebanyakannya memesannya. Disebabkan ini, semasa Tahun Baru Cina, perkampungan kek pulut Vam Thu sibuk dan dianggap sebagai masa paling bahagia dalam setahun.” Ciri unik yang menjadikan kek pulut Vam Thu terkenal ialah kek pulut tidak dimasak tetapi dibalut dengan kek pulut mentah yang dicampur dengan kelapa, kacang hitam, dan sedikit garam. Inti terdapat dalam dua jenis: pisang dan pes kacang hijau. Setiap kedai roti mempunyai resipi rahsia tersendiri untuk inti bagi memastikan rasa yang kaya dan harum. Keenakan banh tet (kek pulut Vietnam) bukan sahaja terletak pada kualitinya tetapi juga rupa bentuknya, yang memerlukan tangan yang mahir untuk membalut setiap kek secara sekata dan cantik. Lazimnya, pembalut banh tet yang mahir boleh membalut 50 kek sejam.

Setiap cuti Tet, nenek dan ibu berkumpul untuk membungkus banh chung (kek beras tradisional Vietnam) dalam suasana yang mesra dan penuh kasih sayang di tepi Sungai Vam Thu (Foto: Vinh Hung).

Encik Le Trung Chanh (penduduk kampung kek beras pulut Vam Thu) berkongsi: “Kampung kek beras pulut ini telah wujud selama lebih 40 tahun. Daripada hanya dijual di pasar tempatan, kek beras pulut Vam Thu kini telah mengembangkan pasaran mereka ke Bandar Raya Ho Chi Minh . Pada hari-hari biasa, setiap bengkel menghasilkan kira-kira 500 kek, tetapi semasa Tet (Tahun Baru Cina), pengeluaran meningkat lima kali ganda. Untuk mempunyai pekerja yang mencukupi untuk membungkus kek, bengkel biasanya membahagikan waktu, membungkus secara bergilir dari satu bengkel ke bengkel yang lain, supaya setiap orang memperoleh pendapatan tambahan semasa Tet.”

Pada masa ini, hanya tiga bengkel pembuatan bánh tét (kuih pulut Vietnam) yang masih ada di kampung ini, jadi ia tidak lagi seramai dahulu. Kebanyakan mereka yang masih mengamalkan kraf ini adalah warga emas. Untuk mengekalkan tradisi ini, pemilik bengkel terpaksa berjaga lewat malam dan bangun awal, terutamanya semasa Tet (Tahun Baru Vietnam), bekerja sepanjang malam untuk menyediakan bahan-bahan dan menyiapkannya sebelum jam 6 pagi supaya para pekerja dapat berkumpul untuk membungkus kek. Cik Nguyen Thi Gon memberitahu: “Kebanyakan orang muda di kampung ini bekerja sebagai pekerja kilang; hanya orang tua yang meneruskan profesion ini. Ini adalah kraf tradisional, jadi kami semua ingin memeliharanya. Walaupun pendapatannya tidak tinggi, semua orang yang mengikuti profesion ini boleh mencari nafkah daripadanya.”

Setiap cuti Tet, para ibu dan nenek berkumpul untuk membungkus bánh chưng (kek beras tradisional Vietnam) dalam suasana yang mesra dan penuh kasih sayang di tepi Sungai Vam Thu. Asap dari unggun api dapur dan aroma kek-kek tersebut meningkatkan lagi semangat perayaan, menyumbang kepada pemeliharaan kek tradisional yang unik dan penting ini semasa sambutan Tet.

Pes udang tradisional yang kaya dan berperisa

Dalam suasana kesibukan menjelang Tet (Tahun Baru Cina), perniagaan Vo Thi Hong Hai (komune Vam Co) sedang menyediakan bahan-bahan untuk menghasilkan snek udang, snek ikan bilis, dan snek ikan ayam jantan. Menurut Cik Hai, apabila musim monsun timur laut tiba, sesetengah penduduk yang tinggal di sepanjang Sungai Vam Co memulakan profesion memasang perangkap untuk menangkap udang, snek ikan ayam jantan, ikan bilis, dan sebagainya. Pada mulanya, terdapat begitu banyak ikan sehingga mereka tidak dapat makan semuanya, jadi keluarganya mendapat idea untuk membuat snek udang, snek ikan bilis, dan snek ikan ayam jantan untuk kegunaan peribadi dan untuk diberikan kepada saudara-mara dan rakan-rakan. "Melihat betapa lazatnya snek itu, ramai orang memesannya, dan dari situ saya memutuskan untuk menjalankan perniagaan menjual pelbagai jenis snek, dengan snek udang sebagai produk utama," Cik Hai menceritakan.

Cik Vo Thi Hong Hai berkata: "Tempoh menjelang Tahun Baru Cina merupakan musim memasang perangkap dan juga masa paling sibuk dalam setahun untuk berdagang pelbagai jenis sos ikan."

Rahsia untuk membuat pes udang yang lazat adalah dengan memilih udang besar, membuang semua ikan yang tidak diingini, dan memberi garam serta mengeringkannya sebaik sahaja ditangkap. Jika udang mengandungi ikan yang tidak diingini, pes tersebut tidak akan berbau harum atau keras. Selepas dikeringkan di bawah sinar matahari selama satu hari, udang akan diperam selama 1-1.5 bulan dan kemudian dikeringkan semula di bawah cahaya matahari yang terik selama kira-kira satu hari. Dalam tempoh ini, pekerja mesti kerap memusingkan pes untuk memastikan masakan sekata. Seterusnya, ia dikisar dan diperam semula. Jika membuat pes udang tradisional, ia boleh digunakan sebaik sahaja selepas penapaian. Walau bagaimanapun, pes udang berempah Cik Hai dicampurkan dengan jus tebu, bawang putih, cili, serai, dan gula. Produk pes udang tradisional keluarga Cik Hai telah mencapai pensijilan 3 bintang OCOP.

Dia berkata: “Tempoh menjelang Tahun Baru Cina adalah musim memancing dan musim puncak untuk menjual pelbagai jenis pes udang yang diperam. Pes udang yang diperam digunakan dalam banyak hidangan seperti perut babi goreng kilas dengan pes udang yang diperam, pes udang yang diperam kukus, pes udang yang diperam dalam periuk panas,... atau hanya sebagai sos pencicah untuk hidangan harian. Bagi kebanyakan orang, pes udang yang diperam telah menjadi hidangan tradisional yang biasa semasa Tahun Baru Cina kerana ia mengimbau kenangan zaman kanak-kanak bersama keluarga. Disebabkan ini, pendapatan keluarga saya meningkat tiga kali ganda semasa Tahun Baru Cina berbanding hari-hari biasa.”

Bina jenama, bina kepercayaan.

Kembali ke komune Vinh Cong, kemudahan pengeluaran makanan Tan Tu milik Nguyen Tuan Thanh sedang sibuk menyiapkan peringkat akhir pembuatan sosej babi dan popia panggang untuk dihantar kepada pelanggan sebelum subuh. Encik Thanh berkongsi: “Sosej babi diperbuat daripada daging segar yang diambil terus dari rumah sembelih, dengan 7 bahagian daging tanpa lemak dan 3 bahagian lemak. Daging kemudiannya dibasuh, dikisar, dicampur dengan rempah ratus, dan dikukus. Yang penting, sosej kami tidak mengandungi gula tambahan; ia hanya mempunyai rasa manis daging dan kekayaan lemak. Sejak sosej kami mencapai pensijilan 3 bintang OCOP, jualan telah meningkat. Sebelum ini, saya hanya menjual beberapa kilogram sehari, tetapi kini saya purata 150 kg sehari. Dari 23 bulan lunar ke-12 hingga hari ke-4 Tet (Tahun Baru Lunar), saya membekalkan kira-kira 1 tan sosej babi setiap hari ke pasar.”

Menurut Encik Nguyen Tuan Thanh, sejak pengeluaran sosej babi Vietnam (cha lua) menerima pensijilan OCOP, outputnya telah meningkat dengan stabil.

Selain teknik pemprosesannya yang unik, Encik Thanh juga memberi perhatian kepada keselamatan makanan. Kemudahannya bersih, dan beliau menggunakan mesin dan peralatan untuk pengeluaran, membantu meningkatkan output dan mengurangkan kos. Pada masa ini, kemudahan tersebut telah melabur dalam 3 mesin pengisar, 2 mesin pengukus, dan sebuah mesin pembungkusan vakum. Beliau mendapatkan bahan mentahnya daripada pembekal yang bereputasi dan berkualiti tinggi, sama sekali tidak mengutamakan keuntungan berbanding kualiti. Ini membantu kemudahan pengeluaran Encik Thanh membina jenama, mewujudkan kepercayaan pelanggan yang kukuh, dan terutamanya mempromosikan nilai, makna, dan keberkesanan program OCOP.

Timbalan Pengarah Jabatan Pertanian dan Alam Sekitar, Truong Tan Dat, menekankan: “Tahun Baru Cina merupakan masa di mana produk OCOP dicari-cari oleh ramai orang untuk kegunaan keluarga dan sebagai hadiah untuk rakan-rakan dan saudara-mara, kerana produk tersebut mempunyai asal usul yang jelas dan membawa rasa tersendiri dari kampung halaman mereka. Berbanding tahun-tahun sebelumnya, pasaran OCOP semasa cuti Tet tahun ini mempunyai banyak ciri baharu yang positif. Terutamanya, terdapat kepelbagaian yang lebih besar dalam jenis dan segmen, daripada produk pengguna harian hinggalah hadiah dan Tet dipersembahkan dengan reka bentuk dan harga yang cantik yang sesuai untuk pelbagai kumpulan.”

Dari hari ke-23 bulan lunar ke-12 hingga hari ke-4 Tet (Tahun Baru Lunar), kemudahan pengeluaran makanan Tan Tu milik Nguyen Tuan Thanh membekalkan kira-kira 1 tan sosej daging babi Vietnam (chả lụa) sehari ke pasar (Foto: Vinh Hung).

Perkadaran produk yang diproses secara mendalam telah meningkat dengan ketara, memanjangkan jangka hayat, memudahkan pengangkutan dan membolehkan penggunaan sepanjang tahun. Pembungkusan dan pelabelan telah menjadi lebih profesional, dengan jelas mempamerkan asal usul, piawaian kualiti dan kisah yang berkaitan dengan identiti tempatan, membina kepercayaan pengguna. Saluran pengedaran telah diperluas melalui sistem pengenalan produk dan titik jualan OCOP, dengan 13 titik pengenalan,...

Kim Ngoc

Sumber: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html