Lokale voedselkaart met aanpasbare opties.

Waarom eten de lokale bevolking zelden in restaurants met een Michelinster?

H., een chef-kok in een internationaal hotel in Hanoi, maakt regelmatig culinaire reizen naar Hue en Hai Phong wanneer hij vrije tijd heeft. Voor deze chef-kok is het ontdekken van nieuwe culinaire bestemmingen en het meenemen van heerlijke gerechten naar Hanoi niet alleen een manier om zijn inkomen te verhogen, maar ook om nieuwe gerechten te ontdekken. Opvallend is dat H. er altijd in is geslaagd om traditionele restaurants te overtreffen. "Iedereen prijst de banh mi van O Tho, maar voor mij is de banh mi van Be Na de beste," legt H. uit over het importeren van Be Na's banh mi uit Hue. Ook de klanten van H. zijn dol op Be Na's banh mi, en het is een vast onderdeel geworden van het wekelijkse assortiment dat H. importeert.

De heerlijke gerechten uit verschillende regio's moeten in kaart worden gebracht als culinaire hoogtepunten om het binnenlands culinair toerisme te bevorderen en internationale bezoekers aan te trekken.

Dergelijke "omverwerpingen" van bekende merken in de culinaire wereld zijn niet ongebruikelijk, aangezien smaken verschillen en discussiëren over smaak weinig zin heeft. De discussie rond de Michelin-lijst, hoewel deze pas de afgelopen twee jaar in Vietnam is geïntroduceerd, is echter behoorlijk positief. Enerzijds wordt de orde in het restaurantmanagement benadrukt. Anderzijds wordt het feit dat "puur Vietnamese" smaken of restaurants die door Michelin worden geselecteerd zich voornamelijk richten op toeristen, vaak als een "negatief punt" voor Michelin beschouwd.

Het Dac Kim bun cha-restaurant in de Hang Manh-straat ( Hanoi ), dat voor het eerst op de Michelin-lijst staat, is een voorbeeld van zo'n controversieel etablissement. Op online fora beweren veel mensen dat het restaurant zich voornamelijk op toeristen richt. Ook in Hanoi wordt de rundvleespho bij 10 Ly Quoc Su Street, hoewel geselecteerd voor de Michelin-lijst, beschouwd als een restaurant dat alleen door de lokale bevolking wordt gegeten. In een documentaire over Hanoi en zijn cultuur nam schrijver Nguyen Truong Quy een buitenlandse filmploeg mee naar restaurant Phung Hung pho. Dit pho-restaurant zou dezelfde kwaliteit hebben als de pho van Ly Quoc Su uit de tijd van de subsidies.

In Ho Chi Minh-stad is restaurant Ky Dong, dat kippennoedelsoep serveert, door velen bekritiseerd vanwege het te malse kippenvlees, de bouillon die een diepe, zoete smaak mist en de hoge prijzen; ondanks het feit dat dit restaurant in het eerste jaar al op de Michelin-lijst stond. Het restaurant Hue, dat rundvleesnoedelsoep serveert in de Vo Van Tan-steeg (Ho Chi Minh-stad) en dit jaar op de lijst is opgenomen, riep eveneens vragen op vanwege de overmatige hoeveelheid vet die aan de oppervlakte drijft – iets wat een kom Hue-rundvleesnoedelsoep juist zou moeten vermijden. Op online forums werd zelfs een ander nabijgelegen restaurant met rundvleesnoedelsoep genoemd, dat door de lokale bevolking vaak bezocht wordt vanwege de betere smaak.

Een tekort aan goede restaurants

Ondanks de lijst met Michelinsterren kan deze niet voorzien in de behoefte om goede restaurants in het land te vinden. Deze tekortkomingen zijn duidelijk zichtbaar.

Ten eerste heeft Michelin, met zijn beperkte personeelsbestand, niet alle belangrijke toeristische bestemmingen in Vietnam kunnen bezoeken, noch elke provincie en stad in het hele land. Na in het eerste jaar Hanoi en Ho Chi Minh-stad te hebben bezocht, heeft Michelin pas dit jaar restaurants in Da Nang toegevoegd. Hoi An, op slechts een paar honderdduizend dong taxirit van Da Nang, is nog niet door Michelin bezocht. Hoi An staat echter bekend om zijn hoogwaardige culinaire systeem met eigen unieke principes. De keuken van Hoi An is zo divers, cultureel rijk en smaakvol dat antropoloog Nir Avieli (Ben Gurion Universiteit, Israël) er een heel boek over heeft geschreven. Dit boek is onlangs ook vertaald en in het Vietnamees uitgegeven onder de titel "Verhalen over de keuken van Hoi An". Zelfs Hue, een stad met een rijk culinair erfgoed, moet nog door Michelin worden bezocht.

Deze kaart met heerlijke gerechten uit Hai Phong is vormgegeven in een ietwat "tienerachtige" stijl, vergelijkbaar met de taal die in online discussies wordt gebruikt. Je ziet er typische gerechten uit Hai Phong op staan, zoals krabnoedelsoep, krabloempia's, pittige visnoedelsoep en gestoomde rijstkoekjes, samen met een lijst van restaurants, elk met een duidelijk adres en openingstijden.

Ten tweede zijn de geselecteerde gerechten nogal eentonig, voornamelijk beperkt tot rijst en pho/vermicelli. De Michelin-lijst bevindt zich nog in een beginfase en toont nog niet de diversiteit aan pho- en vermicelligerechten. Daarom zien we geen visvermicelli of taro-vermicelli op de lijst. De afwezigheid van banh mi (Vietnamees stokbrood) is ook iets wat het publiek de afgelopen twee jaar herhaaldelijk heeft opgemerkt wanneer Michelin zijn selectie bekendmaakte.

Het feit dat Michelin nog niet alle lokale gerechten en specialiteiten heeft kunnen opnemen, toont aan dat we niet uitsluitend op Michelin moeten vertrouwen voor de ontwikkeling van de Vietnamese keuken en de bevordering van culinair toerisme in Vietnam. Bovendien moet het Vietnamese toerisme op twee benen staan; naast het verwelkomen van buitenlandse bezoekers mogen we de binnenlandse toeristen niet vergeten. Daarom is het belangrijk om snel lijsten met binnenlandse gerechten samen te stellen.

De aanpak van Hai Phong: het creëren van een culinaire kaart.

Door simpelweg te zoeken op "Hai Phong Food Map" kom je direct terecht op het nieuwsportaal van de stad. Daar vind je een kaart met de heerlijke gerechten van Hai Phong, vormgegeven in een ietwat "tienerachtige" stijl, vergelijkbaar met de taal die in online discussies wordt gebruikt. Typische gerechten uit Hai Phong, zoals krabnoedelsoep, krabloempia's, pittige visnoedelsoep en gestoomde rijstkoekjes, worden gepresenteerd, samen met een lijst van restaurants, waarbij het adres en de openingstijden duidelijk vermeld staan.

Een culinaire kaart van Hai Phong, gemaakt door het Departement van Toerisme van Hai Phong.

Volgens deze lijst wordt klanten aangeraden om slakken te eten bij restaurant Thuy Duong in Lach Tray, restaurant Huong Oc in de Le Loi-straat, restaurant Co Loi in Mieu Hai Xa... Aanbevolen dessertwinkels zijn onder andere Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

De maker van deze kaart geeft ook een aantal aanbevelingen voor een culinaire dagtocht. Volgens de kaart kun je voor het ontbijt kiezen uit sandwiches met eiercustard op 64 Ly Thuong Kiet, Ba Bay-rijstrolletjes op 66 Cat Cut, sandwiches met varkensworst en kleefrijst op 23 Minh Khai, eendenrijstcrackers in steegje 23 Le Dai Hanh… Voor een middagsnack kun je kiezen uit zoete aardappelpap op 63 Cho Con, salade met gedroogd rundvlees op 24 Pham Hong Thai, gestoomde rijstkoekjes op 186 Hai Ba Trung… Voor een late avondmaaltijd raadt de kaart gebakken rijstcrackers met varkenshersenen en ei aan op 1 Le Chan, krabstoofpot op 278 Lach Tray, gemengde vermicelli op 34 Hang Kenh…

Een culinaire lijst zoals die voor Hai Phong zou in eerste instantie kunnen voldoen aan de behoeften van fijnproevers en mensen die daar een culinaire tour willen maken. Het samenstellen van een lijst in Hai Phong is bovendien minder ingewikkeld dan in grotere steden zoals Hanoi en Ho Chi Minh-stad. Deze twee steden hebben een groter oppervlak en een enorm aantal culinaire erfgoedlocaties, waardoor een meer uitgebreide culinaire inventarisatie nodig is.

Hanoi heeft in 2018 ook een soortgelijke inventarisatie van culinair erfgoed uitgevoerd. Omdat deze echter alleen traditioneel culinair erfgoed omvatte, was de lijst vooral gericht op traditionele vermicelli en pho. Ondertussen kunnen er altijd nieuwe eetgelegenheden ontstaan, vooral die met vernieuwende gerechten. Dit toont eens te meer aan dat steden, als ze culinair toerisme willen bevorderen en hun keuken willen promoten, manieren moeten vinden om hun eigen culinaire kaarten te maken.

Bron: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm