Bun bo Hue: van traditioneel gerecht tot nationaal culinair erfgoed

Onlangs werd de volkskennis van de Hue-rundvleesnoedelsoep door het Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed. Het staat daarmee 'schouder aan schouder' met ander culinair erfgoed, zoals Hanoi pho, Nam Dinh pho en Quang-noedels.

Vooral Bun bo Hue en de hierboven genoemde gerechten vallen onder de lijst van Nationaal Immaterieel Cultureel Erfgoed in de categorie volkskennis. Ze voldoen volledig aan de volgende criteria: Representatief, uitdrukking van de identiteit van de gemeenschap en de lokale gemeenschap, weerspiegelend van culturele diversiteit en menselijke creativiteit, doorgegeven van generatie op generatie, herstelbaar en langdurig in stand te houden, overeengekomen door de gemeenschap, vrijwillig genomineerd en bereid tot bescherming.

"Volkskennis over Hue rundvleesnoedelsoep" is officieel opgenomen als nationaal immaterieel cultureel erfgoed, een vorm van volkskennis. FOTO: GIANG VU

Waarom is Hue rundvleesnoedelsoep de moeite waard?

Mensen die al lang in Saigon wonen, grappen vaak dat als ze maar heerlijke gebroken rijst, Hue rundvleesnoedelsoep, pho, hu tieu en brood koken, ze de rest van hun leven niet bang hoeven te zijn dat ze zullen "verhongeren".

Als u de gelegenheid heeft om naar Da Lat te gaan, dan zijn de restaurants met heerlijke rundvleesnoedels hier, als het koud is, altijd druk met toeristen en lokale bewoners.

In Hue is rundvleesnoedelsoep uiteraard een vervanger voor rijst. Mensen kunnen het eten bij het ontbijt, de lunch, in de middag, in de avond en laat in de nacht.

Volgens culinair kunstenaar Mai Thi Tra (91 jaar oud, geboren in Hue) is rundvleesnoedelsoep waarschijnlijk ontstaan ​​uit het roerbakgerecht. Tijdens oude dorpsceremonies werd het aangeboden vlees verwerkt tot een roerbakgerecht en gegeten met kleefrijst. Toen vermicelli populair werd, vervingen mensen kleefrijst door vermicelli om het gemakkelijker te eten en goedkoper te maken. Hieruit is het gerecht ontstaan, dat geleidelijk is geperfectioneerd en de vorm heeft aangenomen van de rundvleesnoedelsoep uit Hue zoals die nu is.

Chao is een zeer interessant gerecht. Het is per definitie het koken van dierenvlees met veel water, groenten en kruiden, bijvoorbeeld eend met bamboescheuten, paling (Nghe An), darmen, vis en banaan. Oorspronkelijk bevatte het Chao-gerecht weinig water, wat waarschijnlijk de oorsprong is van het noedelgerecht met allerlei soorten vlees ter wereld. Veel geleerden geloven ook dat Pho mogelijk is ontstaan ​​uit buffelstoofpot in Nam Dinh . Buffelstoofpot kon aanvankelijk met rijst worden gegeten. Toen vermicelli en pho-noedels werden uitgevonden, probeerden mensen het en vormden ze geleidelijk Pho.

Hue rundvleesnoedelsoep in Da Lat FOTO: GIANG VU

Volgens vele documenten heeft het dorp Van Cu in Hue al zo'n 400 jaar een geschiedenis van vermicelli. Misschien is de combinatie van vermicelli en een gerecht genaamd "Xo" de oorsprong van rundvleesnoedelsoep, die aanvankelijk alleen bestond uit runderbouten (vandaar de naam "Bun Bo"), later werden er varkenspoten, krabkoekjes en bloed aan toegevoegd... Hue heeft rundvleesnoedelsoep, gekookt met alleen dun gesneden rundvlees met citroengras, garnalenpasta en een paar plakjes ananas. Deze soep wordt beschouwd als een "verkorte" rundvleesnoedelsoep, vaak thuis bereid.

Bun bo, zo lijkt het, is ontstaan ​​in Hue en nergens anders. Het unieke ingrediënt in een kom bun bo is mam ruoc, een soort vissaus gemaakt van zeegarnalen. Op andere plaatsen worden garnalen verwerkt tot garnalenpasta, maar in Hue heeft het een andere smaak: mam ruoc. Daarom worden de mensen in Hue ook wel gekscherend "mam ruoc" genoemd.

Deze speciale vissaus zorgt ervoor dat het rundvlees en varkensvlees perfect harmoniëren in een kom rundvleesnoedelsoep. De geuren van de twee vleessoorten botsen niet, terwijl het tegelijkertijd een diepe umami-smaak (ook wel bekend als "vleeszoetheid") creëert die de kom noedels volledig tot hun recht laat komen. Stel je eens voor hoe het zou smaken om rundvlees met varkensvlees te koken zonder garnalenpasta? Bovendien creëert de geur van citroengras gemengd met garnalenpasta een aantrekkelijke geur die iedereen die toevallig langs de rundernoedelkraam loopt, zal bekoren.

Hue rundvleesnoedelsoep is een beroemd gerecht geworden in het hele land. FOTO: GIANG VU

Schrijver Tran Kiem Doan schreef in zijn boek Hue Monograph : Volgens de legende won Me Luu's rundvleesnoedelsoep met varkenspootjes in een bepaald jaar de eerste prijs op de markt van Gia Lac en werd beoordeeld als "Tien perfect - Vijf verdiensten" (de Tet-markt van Gia Lac bestaat al sinds de Minh Mang-periode en wordt elke 23 december gehouden). Tien perfecten zijn tien perfecte eigenschappen van een heerlijk gerecht, grofweg: zoet, geurig, rijk, voedzaam, puur, opvallend, vakkundig geselecteerd, vakkundig bereid, vakkundig gepresenteerd. Hue rundvleesnoedelsoep wordt ook zeer gewaardeerd vanwege zijn populaire en alledaagse karakter: iedereen kent het, iedereen kan het eten, iedereen kan het koken, iedereen kan de ingrediënten lokaal vinden, iedereen kan het kopen (vijf verdiensten). Hoewel er dus geen document is dat de geschiedenis van rundvleesnoedelsoep vastlegt, kunnen we ons toch voorstellen dat een kom Hue rundvleesnoedelsoep zijn hoogtepunt heeft bereikt in meer dan 100 jaar.

Bun Bo Hue en variaties

Hoewel ze dezelfde naam hebben, kan elke kok een andere smaak hebben, goed of slecht, zelfs met dezelfde ingrediënten. Sommige mensen koken alleen runderschenkel en voegen geen varkenspoot, kruiden of alleen Vietnamese koriander, groene ui en ui toe. Sommige mensen koken rundvleesnoedelsoep met zowel runderbotten als varkensbotten, maar anderen koken alleen varkensbotten, runderschenkel en varkenspoot, maar gebruiken geen runderbotten. Krabkoekjes die aan rundvleesnoedelsoep worden toegevoegd, zijn pas recentelijk verschenen. Garnalenpasta wordt gemengd om helder water te krijgen om de noedels te koken, maar sommige mensen geven de voorkeur aan troebel water. Hoewel er duizenden "trucs" zijn, moet rundvleesnoedelsoep altijd citroengras, garnalenpasta en gedroogde uien (of uien) bevatten.

Vroeger waren de rundvleesnoedels in Hue groot (ongeveer zo groot als een hooivork; volgens de legende gebruikten mensen een hooivork om gaten te maken en mallen te maken waar het rijstmeel doorheen ging om de noedels te maken), maar nu worden de noedels in Hue vaak gecombineerd met kleinere noedels, terwijl de Hue-bevolking die naar Saigon migreerde de grote noedels tot op de dag van vandaag heeft behouden. In Hue zijn de rundvleesnoedels ook pittiger dan in Saigon; zelfs de Hue-bevolking gelooft dat rundvleesnoedels pittig moeten zijn om als rundvleesnoedels te worden beschouwd. De pittigheid van rundvleesnoedels komt van chilipoeder dat wordt gestoofd met vet en fijngehakt citroengras, wat een geurige en zeer pittige smaak creëert. De vissaus die bij de rundvleesnoedels van Hue wordt geserveerd, bevat ook plakjes chilipeper.

Hue rundvleesnoedelsoep in Hue FOTO: GIANG VU

In de lijst van "100 beste ontbijtjes ter wereld", gepubliceerd in april 2025, zette TasteAtlas Bun Bo Hue op nummer 53, gebaseerd op stemmen van lezers wereldwijd, samen met Vietnamese rundvleesstoofpot en gebroken rijst.

Als we per regio kijken, heeft elk gebied misschien wel zijn eigen representatieve en typische gerecht. Als we Nam Dinh en Hanoi noemen, bedoelen we pho, als we Quang noemen, bedoelen we Quang-noedels, Hue met rundvleesnoedelsoep, Saigon met gebroken rijst: dit zijn heerlijke gerechten die je niet kunt ontkennen.

Op 5 juli 2025 meldde de heer Phan Thanh Hai, directeur van de afdeling Cultuur en Sport van de stad Hue, dat het ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme een besluit heeft genomen om twee typische culturele erfgoederen van de stad Hue op te nemen in de lijst van nationaal immaterieel cultureel erfgoed, waaronder het nieuwe rijstfestival van de Co Tu-bevolking en de volkskennis over de rundvleesnoedelsoep van Hue. Het ministerie heeft de volkskennis over de rundvleesnoedelsoep van Hue ook opgenomen als nationaal immaterieel erfgoed, behorend tot de categorie volkskennis.

Bron: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm