Kenmerkende culinaire eigenschappen van Zuid-Azië

De gemeente Nam Duong (district Nam Truc) is een landelijk gebied rijk aan culturele identiteit, met een diverse culinaire traditie die nauw verbonden is met het dagelijks leven, de overtuigingen en de traditionele ambachten van de inwoners. Van eenvoudige kleefrijstkoekjes en uitgebreide offers van varkensworst aan de goden, tot het dorpsgebruik bij het maken van vermicelli en rijstpapier dat het hele jaar door plaatsvindt: elk gerecht en elk product is het resultaat van hard werken en belichaamt toewijding en een diepe liefde voor het vaderland.

Ouderen bereiden visoffers voor aan de goden tijdens het Gin Tempelfestival in de gemeente Nam Duong (district Nam Truc).

De beste varkensworst aangeboden aan de heilige

De Gin-tempel is een gebedshuis gewijd aan de vereerde Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han, die Ngo Quyen hielp het Zuidelijke Han-leger te verslaan aan de Bach Dang-rivier in 938. Het Gin-tempelfestival vindt elk jaar plaats van de 8e tot en met de 10e dag van de 12e maanmaand en trekt een groot aantal mensen uit de twee gemeenten Nam Duong en Binh Minh (district Nam Truc). Het unieke aan het Gin-tempelfestival is het uitgebreide aanbod, waaronder de onmisbare hartige gerechten van acht traditionele Vietnamese worsten: kopworst, in bladeren gewikkelde worst, pootworst, bloemvormige worst, ingewandenworst, granaatappelworst, zijdeworst en kleefworst. Deze worsten worden met zorg bereid door bekwame ambachtslieden uit de woonwijk Voc, in het dorp Phuc Thien. Onder hen zijn drie vooraanstaande ambachtslieden, de heren Pham Van Minh, Tran Van Lang en Tran Van Huan, die zich toeleggen op het bewaren en doorgeven van hun familierecepten. Van het selecteren van de ingrediënten tot het schikken, marineren, koken en persen van de worsten, alles wordt met grote zorg en nauwgezetheid gedaan. Het geheim van elk type Vietnamese worst schuilt in de selectie van ingrediënten en het familierecept. Varkenskopworst (giò thủ) wordt gemaakt van de kop van een varken. De ambachtsman kookt het vlees, de snuit en de oren grondig, waarna hij de huid en het vet verwijdert. Bij het samenstellen van de worst wordt een gekookte eidooier in het midden geplaatst, omringd door afwisselende stukjes huid, wat een uniek patroon creëert. Op dezelfde manier wordt varkensingewandenworst (giò lòng) gebruikt, met varkensorganen gecombineerd met mager gehakt, een aantrekkelijke vorm dankzij de vakkundige schikking. Buikworst (giò lấy) wordt gemaakt van strak opgerold vet en vel; na het koken en persen vertoont elk worstblok decoratieve patronen. Varkenspootworst (giò chân), varkensworst (giò lụa) en varkenszwoerdworst (giò lựu) zijn allemaal soorten worst gemaakt van mager vlees. Varkenspootworst wordt gemaakt van zorgvuldig ontbeende varkenspoten, die stevig tot een blok worden geperst; varkensworst (giò lụa) wordt gemaakt van fijn gemalen, wit mager varkensvlees; varkenszwoerdworst (giò lựu) wordt gemaakt van fijngehakt vet vermengd met gehakt mager vlees. Na het koken en persen heeft elke worstsoort een uniforme kleur, een rijke, zoete smaak en een aangenaam taaie textuur. Hoewel eenvoudig, belichaamt elke worstsoort een verfijnde smaak en bewaart de essentie van het platteland in de heilige offergaven.

Varkensworst gewikkeld in bladeren en bloemvormige worst worden beschouwd als miniatuurkunstwerkjes. Bij het maken van varkensworst gewikkeld in bladeren snijden ambachtslieden het vlees vakkundig in dunne, gelijkmatige "bladvormige" plakjes, afgewisseld met laagjes goudbruin roerei; elk plakje heeft negen plakjes op elk "blad", wat symbool staat voor een lang leven en geluk. Wanneer het vlees gekookt en geperst wordt, bindt de worstvorm de laagjes vlees en ei samen tot een levendige bladvorm in het midden van elk plakje. Bloemvormige worst is bijzonder omdat de kern is gevormd tot cijfers die het jaar van het festival vertegenwoordigen; wanneer de worst wordt doorgesneden, worden de perfect uitgelijnde patronen duidelijk zichtbaar en markeren ze de heilige tijd van het festival.

Vóór elk festivalseizoen vasten ambachtslieden doorgaans een periode waarin ze hun gereedschap grondig reinigen en zich nauwgezet voorbereiden als een plechtig ritueel. Hun bekwame handen bewaren niet alleen voorouderlijke geheimen, maar blazen ook leven in het gerecht, waarbij de processen van slachten, marineren, koken en het in bananenbladeren wikkelen van de varkensworst worden omgetoverd tot culinaire kunstwerken. In de eerbiedige sfeer van het festival is elk stuk worst dat aan de godheid wordt geofferd doordrenkt van devotie, wat het principe weerspiegelt van "denk aan degene die de boom plantte wanneer je de vrucht eet", en bijdraagt ​​aan een culturele schoonheid die van generatie op generatie wordt doorgegeven.

De authentieke smaak van thuis

Naast de beroemde schotel met varkensworst staat het dorp Phuong in de gemeente Nam Duong ook bekend om de traditionele productie van vermicelli en rijstcrackers. Vroeger diende dit ambacht slechts als aanvulling op het dagelijkse inkomen van de dorpelingen, maar de laatste jaren is het maken van vermicelli en rijstcrackers uitgegroeid tot de belangrijkste bron van inkomsten voor veel gezinnen. In het hele dorp zijn tientallen huishoudens actief in de productie van vermicelli en rijstcrackers, wat honderden seizoensarbeiders werk biedt en zorgt voor een stabiel inkomen. De smetteloze witte rijstvermicelli, de taaie cassavevermicelli en de knapperige, geurige rijstcrackers uit Phuong zijn uitgegroeid tot een populair merk in het noordoosten en de noordelijke kustregio's van Vietnam.

Het productieproces van cassavevermicelli in het dorp Phuong combineert op harmonieuze wijze traditie en moderniteit. Cassavezetmeel (gemaakt van de cassavewortel) wordt na het weken en wassen in een machine verwerkt tot dunne vellen, die vervolgens gestoomd worden tot ze gaar zijn. De gekookte vermicellivellen zijn doorschijnend wit en worden in de felle zon gedroogd om overtollig water te verwijderen. Daarna worden de vellen door een snijmachine gesneden tot lange, gelijkmatige strengen. Dankzij het traditionele fermentatie- en droogproces hebben de vermicellistrengen een gladde, doorschijnende textuur en een natuurlijke, taaie en knapperige structuur. De afgelopen jaren heeft het dorp Phuong technologie ingezet om de productiviteit te verhogen. Veel huishoudens hebben geïnvesteerd in automatische meelmolens, machines voor het vormen van vellen en snijmachines. Elke vermicelli-productiewerkplaats kan 200-300 kg per dag produceren. Hierdoor is het inkomen uit de vermicelli-productie aanzienlijk gestegen, wat de levensstandaard van de inwoners ten goede komt. Het gezegde "vermicelli in de vroege ochtendzon, vermicelli in de middagwind" is een dagelijkse bron van vreugde geworden. De geurige, heerlijke vermicelli, perfect gedroogd, zorgt voor een unieke smaak die nergens anders te vinden is. Naast vermicelli draagt ​​ook het ambacht van het maken van rijstcrackers in het dorp Phuong de kenmerkende stempel van de streek. In tegenstelling tot veel andere plaatsen waar kurkuma aan het meel wordt toegevoegd voor de kleur, worden de rijstcrackers uit Phuong uitsluitend gemaakt van puur rijstmeel en zwarte sesamzaadjes. De ambachtslieden kneden het deeg, rollen het dun uit en bakken het boven houtskool. Wanneer één kant van de cracker goudbruin en knapperig is, draaien ze hem om om de andere kant te bakken. De gebakken rijstcrackers behouden hun knapperigheid langdurig, met de nootachtige smaak van rijst vermengd met het aroma van sesam. Deze knapperige en geurige smaak is uitgegroeid tot een lokale specialiteit, waardoor de rijstcrackers uit Phuong populair zijn in veel omliggende gebieden. Tegenwoordig worden vermicelli en rijstcrackers uit het dorp Phuong geëxporteerd naar verschillende provincies en steden: Hanoi, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh en zelfs enkele provincies in Centraal- en Zuid-Vietnam. Dit traditionele ambacht vormt een belangrijke bron van inkomsten, draagt ​​bij aan armoedebestrijding en bevordert de lokale economische ontwikkeling. Tijdens de oogsttijd hebben honderden plattelandsarbeiders een vaste baan in de verschillende fasen van deegbereiding, crackers maken, drogen en bakken. In 2013 werd het dorp Phuong erkend als een traditioneel ambachtsdorp op provinciaal niveau. De culinaire essentie van Nam Dinh, met zijn smetteloze witte vermicelli en knapperige rijstcrackers, wordt van generatie op generatie doorgegeven, een bewijs van de onwankelbare loyaliteit en de blijvende aspiraties van generaties mensen in Nam Dinh.

Kameraad Pham Quang Khai, voorzitter van het Volkscomité van de gemeente Nam Duong, zei: "De afgelopen jaren hebben het lokale partijcomité en de overheid altijd aandacht besteed aan het behoud en de bevordering van traditionele culturele waarden, waaronder culinair erfgoed en traditionele ambachten zoals het maken van gio (een soort Vietnamese worst) als offer aan de goden, het maken van vermicelli en het maken van rijstcrackers. Naast het ondersteunen van de erkenning van ambachtelijke dorpen en het organiseren van activiteiten om het Gin Tempelfestival in stand te houden, creëert de gemeente ook voorwaarden voor producerende huishoudens om toegang te krijgen tot leningen, hun schaal te vergroten, machines aan te schaffen en de productkwaliteit te verbeteren. Dit is niet alleen een manier om de identiteit van het thuisland te behouden, maar draagt ​​ook bij aan het bevorderen van een duurzame sociaaleconomische ontwikkeling."

Tekst en foto's: Viet Du

Bron: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/