De geur kondigt de lente aan.

Wanneer de noordoostelijke moesson arriveert en de bijtende kou van de bergen met zich meebrengt, worden de dorpen Tay en Nung in Thai Nguyen gehuld in een heel bijzondere geur. Het is niet de geur van versgebakken kleefrijstkoekjes, noch de geur van rook van brandende velden, maar eerder een licht scherpe, rijke, zoute geur, doordrenkt met de aroma van houtrook: de geur van Chinese worst.

Bezoekers van Thai Nguyen zijn altijd onder de indruk van de lokale gerechten, waaronder worst.

Mijn moeder is van Tay-afkomst, dus gerookte worst is voor mij zowel een specialiteit als een onderdeel van mijn herinneringen. Elk jaar, als de koude wind opsteekt, begint mijn moeder met de voorbereidingen voor het maken van de worst.

Mijn moeder vertelde me dat haar grootmoeder, toen ze klein was, heel bedreven was in het maken van Chinese worst. Mijn moeder erfde deze vaardigheid van haar grootmoeder, via haar herinneringen en handen, tijdens de varkensslachtingen aan het einde van het jaar. Niemand weet precies wanneer Chinese worst voor het eerst verscheen. Maar volgens de ouderen is dit gerecht ontstaan ​​in die jaren van armoede en honger.

Vroeger slachtten de Tay- en Nung-families slechts één varken per jaar voor Tet (het Maan Nieuwjaar). Een deel van het vlees werd gebruikt voor het feestmaal en als vulling voor gebak; de rest moest worden bewaard om gedurende het jaar spaarzaam te worden gegeten. De Tay hingen alles op zolder in de keuken: vlees, vis, bamboescheuten en ander fruit.

Dag na dag droogt de rook van het fornuis het voedsel, waardoor het niet bederft. Dit gaf aanleiding tot het concept "lap" in de Tay- keuken . "Lap" verwijst naar gerechten die gedroogd, gezouten en gekruid worden om ze langdurig te bewaren. Een van die gerechten is worst (lap suon).

In de Tay-taal heet worst "pong sang". De naam klinkt eenvoudig, maar het maken van een heerlijke portie worst is allesbehalve makkelijk. De eerste stap is het selecteren van de darmen voor de darmwand. Niet zomaar elk deel van de darm kan worden gebruikt. De Tay kiezen meestal het gedeelte van de jonge darm dat grenst aan de oude darm; dit deel is doorgaans bitter, dik, taai en bestand tegen het lange rookproces.

De darmen worden ingewreven met zout of azijn, meerdere keren gewassen en vervolgens afgespoeld met alcohol om ze schoon en fris te maken. Daarna moet de kok ze opblazen, beide uiteinden dichtbinden en ze op een goed geventileerde plek ophangen om op te stijven. Alleen al deze stap vereist geduld en ervaring. De belangrijkste stap is het selecteren van het vlees. Het varkensvlees moet vers zijn, donkerrood van kleur, met doorschijnend wit vet en een dunne huid.

In de hooglanden van Thai Nguyen worden lokale varkens in de vrije natuur gehouden en gevoed met maïs, wilde groenten en natuurlijke zemelen, wat resulteert in uitzonderlijk smaakvol vlees. Het vlees wordt fijngehakt en gemarineerd met kruiden: zout, peper, mắc khén (een soort wilde peper), berggember, rijstwijn, enzovoort. Elke familie heeft zijn eigen geheime recept en geen twee zijn hetzelfde. Na het marineren wordt het vlees in varkensdarmen gestopt. Degene die de darmen vult, prikt er tegelijkertijd met naalden in om lucht te laten ontsnappen en zo scheuren of breken te voorkomen.

Worstproducten van de familie Nong Van Khanh.

De worsten worden in stukken gebonden en vervolgens twee tot drie dagen in de zon gedroogd voordat ze op zolder in de keuken worden opgehangen. Daar worden de worsten gerookt met hout en suikerriet. In veel dorpen wordt suikerrietbagasse gebruikt als brandstof voor de kachel, waardoor een zoete, milde rook ontstaat die het vlees doordringt.

De worst, "gevoed door zon, wind en warmte", krijgt geleidelijk een roze-rode kleur, wordt glanzend en doorspekt met romige witte vetaders, wat een waar culinair meesterwerk oplevert. Tegenwoordig wordt worst niet meer alleen op zolder in de keuken gehangen om later op te eten. De smaak is met de toeristen meegekomen en heeft zich tot ver buiten het dorp verspreid.

Tijdens Tet (het Vietnamese Nieuwjaar) kunnen bezoekers van Thai Nguyen gemakkelijk worsten zien hangen aan de dakranden van paalwoningen, bij de open haard of te koop aangeboden op lokale markten en in toeristische gebieden. De geur van worsten, vermengd met de geur van kleefrijstkoekjes en perzikbloesems, creëert een unieke "symfonie van geuren" die kenmerkend is voor de hooglanden.

Bron: https://baothaineguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/