Vanuit de zee, door talloze migraties heen, is vissaus een onderdeel geworden van het dagelijks leven. Het heeft de zilte smaak van de golven en de wind, van de migranten, behouden en is geleidelijk aan uitgegroeid tot een deel van de identiteit van de provincie Quang Nam.
In de voetsporen van migranten
De groepen migranten, voornamelijk afkomstig uit de provincies Thanh Hoa, Nghe An en Ha Tinh, die vanaf de begindagen van de nederzetting langs de centrale kust naar Quang Nam migreerden, brachten niet alleen hun professionele vaardigheden mee, maar ook hun gevestigde levensstijl en culinaire voorkeuren.
Onderzoeker Ton That Huong merkt op dat in de beginfase van de landaanwinning de kustbewoners van Quang Nam, die vanuit het noorden waren gemigreerd om het land te bewerken dat ooit bekend stond als "O Chau, een land van het kwaad", zich vestigden langs rivieren en estuaria, waarmee ze geleidelijk de basis legden voor de ontwikkeling. Toen de delta overbevolkt raakte, waagden de armste en meest kansarme van deze bewoners zich op zee, waar ze zich blootstelden aan het hete zand en worstelden met de golven om te overleven en te gedijen.
Voordat de Vietnamese bevolking arriveerde, was Quang Nam al lange tijd het woongebied van het Champa-volk. De Champa waren bekwame zeevaarders, bedreven in het vangen van zeevruchten en het conserveren van vis in zout voor de moessonseizoenen.
"Veel plaatsen in de kustregio van Quang Nam hebben de Champa-cultuur omarmd om het traditionele ambacht van het maken van vissaus voort te zetten, beroemd om de vissauzen Tam Ap, Tam Thanh en Tam Hai... die al meer dan een halve eeuw door de lokale bevolking in traditionele boten over de rivieren Truong Giang en Ly Ly of over zee worden vervoerd om overal te worden verkocht."
Volgens lokale vissers werd vis vroeger gezouten in grote houten vaten, "mam tro" genaamd, omdat bij het maken van vissaus de bodem van het vat bedekt was met meerdere lagen sediment zoals zout, zand, rijstkaf en grind. "Wanneer de vissaus rijp was, trokken ze het aftapgat eruit, waarna de heldere, geurige vissaus er langzaam uit sijpelde; dat was het moment waarop de vissaus rijp was," aldus onderzoeker Ton That Huong.
De sporen van de Champa-cultuur, die bekend staat om het maken van vissaus, zijn het duidelijkst bewaard gebleven in "mam cai", een soort vissaus gemaakt met hele vissen, zonder het gekookte, gefermenteerde vlees te verwijderen. De ansjovis blijft in zijn oorspronkelijke vorm, met zachte graten, en behoudt de zilte smaak van de zee die er in de loop der tijd in is getrokken.
Onderzoeker Ton That Huong merkte ook op dat in veel kustdorpen vis een vast onderdeel is van de familiemaaltijden. Vissaus is een onmisbaar ingrediënt en er staat altijd een schaaltje vissaus met chili en knoflook op tafel.
In Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia of Hoi An is de structuur van een maaltijd zo vertrouwd dat het bijna formulematig is: een gedeelde pan rijst, een gedeelde kom vissaus, een visgerecht en een kom soep of een bord groenten. Weinig gerechten, maar genoeg smaak, genoeg om te bevredigen, genoeg om zich te vestigen als een manier van leven die van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Vissaus en de essentie van de provincie Quang Nam.
In het dagelijks leven hebben de mensen in Quang Nam misschien geen vlees, maar vissaus is er zelden aan te pas. De constante aanwezigheid van vissaus op tafel weerspiegelt een overlevingsinstinct dat is gevormd door vele regenseizoenen en overstromingen. Wanneer mensen aan alle kanten door water omringd zijn, hebben ze maar twee dingen nodig: een pot vissaus en een zak rijst. Dat is genoeg om lange stormdagen te overleven.
Naast vissaus is er ook gefermenteerde vispasta, een basisvoedsel tijdens het regenseizoen. Veel mensen uit Quang Nam koesteren de herinnering aan knapperig gebakken gefermenteerde vispasta met warme rijst, een gerecht waar ze tijdens de koude winterdagen naar verlangden.
Of, tijdens lange tochten naar de velden, droegen de mensen van Quang Nam een pot kleefrijst en een kom ansjovissaus in hun draagstokken, samen met een beetje pindaolie gebakken met geplette sjalotten. Een paar ansjovisjes waren genoeg voor een maaltijd. De ansjovissaus werd een integraal onderdeel van de maaltijd en bepaalde de kenmerkende zoute smaak van de mensen van Quang Nam. Die zoute smaak doordrong zelfs hun karakter: sterk, recht door zee, besluitvaardig en helder.
Een kom pittige vissaus met chili en knoflook, of gefermenteerde vispasta gemengd met olie en sjalotten, is voldoende om een maaltijd compleet te maken. De gerechten hoeven dan misschien niet al te ingewikkeld te zijn, maar ze zijn onmiskenbaar verbonden met de smaak van vissaus, een ervaring die al generaties lang wordt doorgegeven.
Visstoofschotels in diverse varianten – zout, peperig, met kurkuma, stervrucht, jonge jackfruit – hebben allemaal vissaus als basis. Gember, chilipeper, sjalotten en kurkuma worden niet gebruikt om de smaak te maskeren, maar juist om de rijke smaak van de vissaus te versterken.
Of neem bun mam (rijstnoedels met gefermenteerde vissaus), een gerecht dat tot ver in het zuiden is doorgedrongen en door velen wordt beschouwd als een specialiteit met wortels in Quang Nam. Het moet gefermenteerde vissaus zijn. Het moet ansjovis bevatten; dit is de ziel van bun mam, waardoor het de kracht heeft gekregen om ver te reizen en zijn kenmerkende smaak in de harten van vele buitenlanders te behouden.
De drukte van het moderne leven heeft de traditie van het maken van vissaus doen vervagen. Kant-en-klare dipsauzen, met hun inherente gemak, concurreerden ooit fel met traditionele vissaus. Maar diep vanbinnen herkennen de mensen van Quang Nam nog steeds de essentie van vissaus in hun onderbewustzijn. De kom vissaus blijft een vast onderdeel van hun maaltijden, onvervangbaar door welke industriële smaakmaker dan ook. In die kom vissaus ligt de zee, de voetsporen van migranten, een stille reis van territoriale expansie en de herinneringen aan talloze verwoestende overstromingen en stormen die over het land raasden.
Al meer dan vijf eeuwen dragen de mensen van Quang Nam vissaus met zich mee, alsof het een deel is van hun thuisland, een deel van de zee en de wildernis.
Het is de zee van zeilboten die op en neer glijden over de Truong Giang-rivier, van seizoenen waarin ansjovisjes op en neer dobberen in het water voor de kust van Cua Dai en Ky Ha, en van dagen waarop een sterke wind over de witte zandstranden van de dorpjes waait.
Die zee heeft de migranten gevolgd in hun maaltijden, hun gewoonten en de manier waarop de mensen van Quang Nam het leven benaderen: zout, diep ingeworteld, als een kom geurige vissaus op de familietafel...
Bron: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Reactie (0)