Overpeinzingen over de gehaktbalgerechten van Quang Nam

Gehaktballetjes zijn een traditioneel gerecht dat geserveerd wordt tijdens herdenkingsceremonies voor voorouders in de provincie Quang Nam. (Afbeelding dient alleen ter illustratie)

Meestal wordt "mọc" alleen gemaakt tijdens herdenkingen van voorouders. Het is een gerecht van kippeningewanden gemengd met judasoorpaddenstoelen, vermicelli, eieren en een paar pinda's, samen met kruiden. Alles wordt in bananenbladeren gewikkeld en aan één uiteinde vastgebonden met een dun bamboetouwtje. Daarna wordt het gekookt of gestoomd.

Om de smaak van dit creatieve en heerlijke gerecht ten volle te waarderen, moet het warm gegeten worden. De rijke, maar niet vette smaak van kippenlever, de taaie textuur van kippenmaagjes en de fijngehakte houtoortjes combineren perfect met de zachte, doorschijnende vermicelli, samen met de combinatie van ei en kruiden.

Bij het openen van de verpakking ruiken de gehaktballen heerlijk en zien ze er kleurrijk uit. Het bijzondere is dat de ingrediënten heel... gewoon zijn. Vaak is het zelfs een manier om grondstoffen te besparen, typisch voor de mensen in Centraal-Vietnam. Maar vreemd genoeg zorgt het voor een onweerstaanbare smaak.

De provincie Quang Nam staat bekend om haar heerlijke scharrelkippen, zoals die uit Tam Ky, Deo Le en Dai Loc… Misschien is dat wel de reden waarom de mensen in Quang Nam graag kippen- en eendenorganen gebruiken om gehaktballen van te maken.

Maar als je echt geen andere keuze hebt, kun je gehakte varkenslever gebruiken als vervanging. Gebruik eend of varkensvlees in plaats van kip. Als je geen mungboonvermicelli hebt, kun je gedroogde rijstnoedels gebruiken als vervanging...

Alleen de kruiden bleven hetzelfde. Later voegden de mensen van Quang Nam kikker- en palinggehaktballetjes toe. Het recept bleef hetzelfde, maar de gehaktballetjes kregen nieuwe smaken.

Voor veel mensen uit Quang Nam die ver van huis wonen, roept de noedelsoep met kippengehaktballetjes op het offerplateau herinneringen op aan hun onschuldige kindertijd. Aan tafel openden de volwassenen de verpakking met gehaktballetjes, sneden ze in grote stukken en gaven ze de ouderen de meeste, terwijl er ook wat voor de kinderen overbleef. De gehaktballetjes waren zacht, rijk van smaak en geurig, zonder het risico dat je je verslikte in een botje. Soms blijft de smaak van een gehaktbal uit je kindertijd zelfs decennia later nog levendig in je geheugen gegrift.

Toen ik eens in Saigon was voor een bijeenkomst van mensen uit Quang Nam, vroeg iemand gekscherend: "Dus, Quang Nam 'mọc' (gekweekt) en Hanoi 'mọc' (gekweekt), welke was er eerst, de 'mọc' van het Thaise volk?" Velen beweerden dat het Thaise volk er eerst was, omdat de Thaise bevolking zich van de bergen tot de zee, van noord tot zuid, aan de bron van de rivieren bevindt!
De Thaise bevolking in de hooglanden van Noord-Vietnam gebruikt vaak dierlijk vlees zoals varkensvlees, kip, eekhoorn, beekvis en fijn gemalen rijst, samen met specerijen zoals "mắc khén" (een soort specerij), citroengras, enz., dat ze vervolgens in dongbladeren wikkelen en koken tot het gaar is.

Het gerecht "moc" uit Quang Nam lijkt qua vorm dus op het Thaise "mooc"-gerecht, maar verschilt in ingrediënten en kruiden. Wellicht reist elk gerecht na migratie door verschillende landen en neemt het, eenmaal op zijn plek, de gebruiken en tradities van dat land over om zijn eigen unieke smaken te creëren.

Zou het gehaktbalgerecht uit Quang Nam onderdeel kunnen zijn van die situatie?

Bron