"De 'vissausroute' loopt van de vissersdorpjes aan de waterkant naar de keukens in het binnenland; van de oude vissersboten die langs de centrale kust voeren naar de vissausverkopers die de mensen van Quang Nam volgden op talloze reizen van leven, migratie en ontheemding, om uiteindelijk weer terug te keren."
De provincie Quang Nam grenst aan de Oostzee en heeft een lange kustlijn die zich uitstrekt van Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh tot Tam Tien, Ban Than... Vissaus is ontstaan in dit kruispuntgebied, waar de zee vis en zout levert en het land rijst en groenten.
Vroeger, toen de leefomstandigheden moeilijk waren, was vissaus vooral een overlevingsoplossing: vis fermenteren met zout om het lang te bewaren, geleidelijk op te eten en de magere en regenachtige periodes door te komen. Maar later, los van de noodzaak om te overleven, werd vissaus een smaakmaker, een gewoonte en een diepgeworteld cultureel element.
Er zijn dingen die ontstaan zijn om armoede te bestrijden, maar die er lang blijven en een integraal onderdeel van de ziel van het land worden, zoals vissaus.
De reputatie van vissausdorpen
Langs de kust van Quang Nam - Da Nang ontstaan vaak vanzelf dorpen waar vissaus wordt gemaakt, naast vissersdorpjes. Veel families en kleinschalige bedrijven in Hoi An, Binh Minh en Tam Thanh houden nog steeds vast aan de traditionele methode om vissaus te maken: ansjovis, sardines en haring worden met zout gemengd volgens een ervaren verhouding, gefermenteerd in aardewerken potten en kruiken, en vervolgens maandenlang in de zon te drogen gelegd, in afwachting van natuurlijke fermentatie.
Nam O is de naam van het meest vooraanstaande dorp voor vissaus, bekend bij de meeste mensen in de provincie Quang Nam, met het gezegde: "De vermicelli van de Chua-markt is heerlijk, en de vissaus uit Nam O is geurig en smakelijk." De vissaus uit Nam O, met name de ansjovisvissaus, heeft de grenzen van het vissersdorp allang overstegen en is uitgegroeid tot een merk.
Veel onderzoekers beschouwen Nam O als een "sleutelpunt" in het landschap van vissaus in de centrale regio – een plek die alle drie de elementen voor heerlijke vissaus bezit: geschikte visbronnen, zeezout en eeuwenoude fermentatietechnieken. Daar is vissaus niet zomaar een product, maar een volkskennis die is opgebouwd door de zon, de wind en de geduldige ervaring van generaties.
In de zuidelijke kustgebieden van Dien Ban en Hoi An is vissaus niet alleen een vast onderdeel van maaltijden, maar ook een belangrijk handelsartikel. Documenten over de handelshaven van Hoi An in de 17e en 18e eeuw tonen aan dat gedroogde vis, vissaus en zout bekende goederen waren op de lokale schepen die de kusthandelsroutes volgden. Vissaus vergezelde de koopvaardijschepen onopvallend en droeg bij aan de vitaliteit van een ooit bruisende havenstad.
Verder naar het zuiden liggen de dorpen Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh waar vissaus wordt gemaakt… Het ambacht van vissaus maken is nauw verbonden met deze arme maar veerkrachtige vissersdorpjes. De vissaus, garnalenpasta, ansjovisvissaus en makreelvissaus uit dit gebied hebben een diepe zoute smaak met een zoete nasmaak, waardoor ze erg smakelijk zijn bij rijst. Hoewel er niet veel aandacht aan de branding wordt besteed, heeft de vissaus gevestigde relaties en specifieke bestellingen, wat resulteert in een ingetogen, duurzaam merk met lage winstmarges en een sterk Quang Nam-karakter.
De dorpjes waar vissaus wordt gemaakt, zijn als zoutvlokken die langs de kust verspreid liggen: klein, bescheiden, maar zonder hen zou de zilte smaak van dit land onvolledig zijn.
De smaak van vissaus dringt door in… boeken en kranten.
De schrijver Vo Phien (1925-2015) beschouwde vissaus, toen hij schreef over het leven en de keuken in Centraal-Vietnam, ooit als "de specerij van de herinnering". Hij beschreef scènes waarin zijn familie de vissaus zorgvuldig proefde en rook; op dat moment leken zijn persoonlijke leven en herinneringen aan zijn dorp samen te vallen.
Voor mensen van het platteland is het proeven van vissaus met zowel neus als mond heel natuurlijk, bijna een culturele reflex.
"Vissaus is niet alleen om over rijst te gieten; het is om te ruiken, te proeven en herinneringen op te roepen. Er zijn bepaalde geuren en smaken die, als je er eenmaal aan gewend bent, met slechts een vluchtige snuif herinneringen aan je thuisland kunnen oproepen."
Vo Phien
Onderzoeker Ho Trung Tu heeft zich aanzienlijk ingespannen om de "vissausroute" te achterhalen. In zijn artikel "Er bestaat een vissausroute" citeert Ho Trung Tu oude documenten zoals Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi en Dai Nam Nhat Thong Chi om aan te tonen dat vissaus al vanaf een zeer vroege periode in Vietnam werd geproduceerd en verhandeld. Het werd beschouwd als een belangrijk lokaal product in veel plaatsen in Dang Trong van de 10e tot de 18e eeuw.
Volgens Ho Trung Tu bestond er een maritieme handelsroute voor vissaus, waarbij gefermenteerde visproducten met schepen meereisden en zich verspreidden over kustculturen. De link met garum – de oude Romeinse variant van vissaus – laat zien dat vissaus een veelvoorkomend product is van maritieme beschavingen, ontstaan uit de behoefte aan overleving en creativiteit.
Naast de Zijderoute had de mensheid ook nog een andere route: de route van vis en zout. Dit was de route van maritieme beschavingen, waar mensen manieren ontwikkelden om vis en zout te fermenteren om zichzelf in leven te houden.
Ho Trung Tu
Vanuit dat perspectief bezien, overstijgt vissaus de benauwde grenzen van de keuken en krijgt het een plek in de uitgestrekte sociaal-economische geschiedenis en de oneindige oceaan.
De vissausroute van vandaag
Tegenwoordig heeft de vissaus uit Quang Nam een andere weg ingeslagen. Vissaus is terug te vinden in restaurants, toeristische attracties en verhalen over culinair erfgoed.
Tegelijkertijd brengt de dominantie van industriële vissaus en snel verteerbare zoete vissaus op de markt uitdagingen met zich mee. Sommige traditionele ambachtelijke dorpen hebben echter als eerste OCOP-producten ontwikkeld en merken opgebouwd zoals Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan en Ha Quang vissaus…
Veel vissersdorpjes en dorpen waar vissaus wordt gemaakt, zijn tegenwoordig ook verbonden met gemeenschapstoerisme. Het behoud van het traditionele ambacht van vissaus maken gaat niet alleen over het behoud van een product, maar ook over het behoud van volkskennis over de manier waarop vis wordt geselecteerd, gezouten, in de zon gedroogd en gefermenteerd. Dit is iets dat niet overhaast kan worden, niet volledig geïndustrialiseerd kan worden en de basis vormt voor ervaringstoerisme.
Misschien moeten we vissaus beschouwen als culinair cultureel erfgoed; het hoort niet alleen bij maaltijden, maar ook bij de geschiedenis van de zee, het collectieve geheugen en de identiteit van het land.
Zolang er vissersdorpjes zijn die wakker worden met de geur van vis, en zolang er keukens zijn waar bij elke maaltijd open potten vissaus staan, zal de hartige smaak van vissaus in het hart van de provincie Quang Nam blijven voortleven.
Bron: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
Reactie (0)