In Nghe An worden de modderwormen schoongemaakt, in aardewerken potten met zout en specerijen gedaan, en na een maand leveren ze een dikke, stroperige vissaus op die amberkleurig of honinggeel is.
In het stroomgebied van de Lam-rivier maken veel huishoudens in het district Hung Nguyen gefermenteerde modderwormpasta. Dit ongewervelde dier leeft in brak water in rivier- en zeemondingen en is rijk aan eiwitten en mineralen zoals calcium, fosfor, ijzer en zink. Van september tot december van de maankalender zetten mensen elk jaar rijstvelden langs de rivier af met netten om modderwormen te vangen, die ze vervolgens verkopen aan handelaren of traditionele producenten van gefermenteerde vispasta en worst voor 400.000 tot 500.000 VND per kilogram.
Het proces van het maken van gefermenteerde pasta van slijkspringers door de inwoners van Hung Nguyen. Video : Hung Le
Mevrouw Vo Thi Ngoc Lan (44), woonachtig in de gemeente Chau Nhan in het district Hung Nguyen, werkt al bijna 20 jaar in de productie van gefermenteerde modderwormpasta. Ze vertelde dat er vroeger een overvloed aan modderwormen was en dat mensen in Chau Nhan soms 's nachts tientallen kilo's vingen om mee naar huis te nemen als voedsel. Omdat ze niet alles konden opeten en er geen koelkasten waren om de pasta te bewaren, bedachten sommige families het idee om gefermenteerde modderwormpasta (ruoc) te maken voor later gebruik. In de loop der tijd is gefermenteerde modderwormpasta uitgegroeid tot een specialiteit van Hung Nguyen, geliefd bij klanten binnen en buiten de provincie.
Om gefermenteerde modderkruiperpasta te maken, heb je specerijen nodig zoals sinaasappelschil, zout, chilipoeder, bruine kleefrijst, verse kurkuma, sjalotten, gember, enz. Volgens mevrouw Lan moet de kleefrijst geroosterd worden tot hij goudbruin kleurt, vervolgens fijngemalen en gezeefd om de kruidenmix te maken. Sjalotten, sinaasappelschil, gember, chilipoeder en verse kurkuma versterken het aroma en de kleur; ze worden allemaal fijngemalen. Geroosterd zout geeft de pasta een rijke smaak.
Nadat ze alle kruiden had klaargemaakt, waste mevrouw Lan 10 kg verse zeewormen, liet ze ongeveer twee uur uitlekken en deed ze vervolgens in een keramische pot van 40 cm hoog en 20 cm in diameter. Daaroverheen strooide ze de kruiden gelijkmatig. Met twee bamboestokjes van meer dan 50 cm lang roerde ze alles goed door elkaar, zodat de zeewormen en de andere ingrediënten grondig gemengd waren.
Mevrouw Lan en haar familieleden bereiden de specerijen voor om gefermenteerde modderkruiperpasta te maken. Foto: Hung Le
Zodra mevrouw Lan vindt dat de zeewormen en specerijen goed gemengd zijn, bedekt ze de aardewerken pot met doeken, sluit deze goed af met elastiekjes en zet de pot op zonnige dagen in de zon te drogen. Na ongeveer 2-3 dagen opent ze de pot en roert ze de inhoud 3-5 minuten met eetstokjes, zodat de gefermenteerde vissaus de ingrediënten kan absorberen en gelijkmatig kan rijpen. Na een maand is de vissaus rijp, dik, amberkleurig of honinggeel en heeft een mild aroma.
De beste tijd om gefermenteerde modderwormpasta te maken is in oktober-november, wanneer het hoogseizoen is en de wormen groot en dik zijn. Als er tijdens het verwerkingsproces koud water in de pasta komt, zal de hele pot bederven. Daarom moet ervoor worden gezorgd dat de pasta niet in de zon droogt en dat er geen regen bij komt. "Ik maak de pasta meestal 's nachts om wind en insecten te vermijden," aldus mevrouw Lan.
Het maken van één partij gezouten modderwormen duurt ongeveer 3 uur, waarbij gemiddeld 10 kg verse modderwormen 10 liter vissaus oplevert. Elk modderwormseizoen duurt 3 maanden, waarin de familie Lan bijna 400 kg modderwormen verwerkt en meer dan 400 liter vissaus produceert.
De zeewormen worden in aardewerken potten gedaan, grondig gemengd met specerijen zoals sinaasappelschil, geroosterd rijstpoeder, gember en kurkuma, en vervolgens een maand lang gezouten. Foto: Hung Le
Een maand na de fermentatie, wanneer de vissaus aan de eisen voldoet, bottelt de familie Lan deze in glazen of plastic flessen van 500 ml en 1000 ml. De flessen worden luchtdicht afgesloten en in nylon of krantenpapier gewikkeld. Een fles gefermenteerde vissaus van 500 ml kost 400.000-450.000 VND, en elke pot van 10 kg vissaus levert een omzet op van 8-10 miljoen VND.
Volgens de 45-jarige heer Nguyen Van Tai, woonachtig in de gemeente Chau Nhan, heeft gefermenteerde slijkspringerpasta een rijke, vette en licht pittige smaak en wordt het vaak gebruikt als dipsaus voor gekookt, geroosterd, gestoomd of gegrild vlees. Veel mensen vinden het in eerste instantie niet aantrekkelijk, maar na een paar keer proberen raken ze eraan verslaafd en bestellen ze grote hoeveelheden bij de fermentatiefabriek. Vroeger fermenteerde zijn familie 300 kg slijkspringers per seizoen, maar nu er een tekort aan slijkspringers is, produceren ze nog maar zo'n 150 kg.
"Tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) is gefermenteerde vispasta altijd uitverkocht. Veel klanten plaatsen bestellingen, maar er is een tekort aan verse gezouten modderwormen. Na aftrek van de kosten verdient het bedrijf elk seizoen tientallen miljoenen dong. Veel gezinnen met een groot personeelsbestand en een ruime voorraad modderwormen maken honderden miljoenen dong winst," aldus meneer Tai.
Naast het maken van gefermenteerde vispasta, kunnen verse zeewormen gebruikt worden voor de bereiding van vele heerlijke gerechten, zoals omeletten, roerbakgerechten met bamboescheuten, soepen, enzovoort. Sommige bedrijven in het district Hung Nguyen maken ook zeewormkoekjes, die verkocht worden voor 300.000-500.000 VND/kg. Gegrilde zeewormkoekjes gewikkeld in bananenbladeren zijn ook een van de specialiteiten van de mensen die langs de Lamrivier wonen. Na het grillen wordt dit gerecht in zakken verpakt, ingevroren en vervolgens naar de klanten verzonden.
Gefermenteerde pasta van slijkspringers wordt verpakt in plastic en glazen flessen. Foto: Hung Le
Mevrouw Ba Thi Dung, adjunct-hoofd van de afdeling Landbouw en Plattelandsontwikkeling van het district Hung Nguyen, zei dat de gemeenten Chau Nhan en Hung Loi momenteel producten van modderwormen verwerken. Meer dan tien families hebben grootschalige handelsondernemingen opgezet en genereren daarmee een behoorlijk inkomen, terwijl de rest voornamelijk seizoensgebonden produceert, meestal voor eigen gebruik en als geschenk tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar).
"Momenteel wordt de natuurlijke populatie modderwormen in het gebied steeds schaarser. Het Departement Wetenschap en Technologie van de provincie Nghe An werkt aan een project om modderwormen te kweken, om zo de populatie aan te vullen in gebieden waar modderwormen voorkomen, de productiviteit te verbeteren en de ambachtelijke dorpen te ontwikkelen," aldus mevrouw Dung.
Bronlink
Reactie (0)