Gegrilde vis in de winter

Gegrilde mosselen zijn een rustiek, maar zeer geliefd gerecht voor de inwoners van het eilandje Bac Phuoc in de gemeente Trieu Phuoc, district Trieu Phong. Gegrilde mosselen zijn heerlijk in elk seizoen, maar ze zijn extra bijzonder wanneer ze op een ijzeren grill boven houtskool worden bereid tijdens de koude winterdagen. Rond het warme houtskoolvuur zitten, elke mollige mossel omdraaien tot hij perfect gaar is, hem in een kom met zout, chili, peper en limoensap dippen en er vervolgens van genieten, zorgt voor onvergetelijke herinneringen...

Gegrilde sint-jakobsschelpen, bereid boven houtskool, zijn voor veel mensen een aantrekkelijk gerecht - Foto: NB

De venusschelp, ook wel honingschelp genoemd, heeft de wetenschappelijke naam Meretrix lusoria en behoort tot de familie Veneridae. Het is een waardevolle soort, die wordt geoogst voor het vlees, de schelpen voor decoratieve doeleinden en voor gebruik in de traditionele geneeskunde. Deze schelpen leven ingegraven in de zanderige en modderige bodem van rivieren en brakke lagunes, voornamelijk geconcentreerd van het midden van de rivier tot nabij de oever.

In mijn geboortestad leven mosselen doorgaans in mangrovebossen, lagunes, op omliggende eilanden en zelfs in stukken alluviaal zand langs de Hieu-rivier bij de monding. Het vlees van mosselen is net zo voedzaam als dat van andere soorten schelpdieren en oesters, waardoor het populair is bij de lokale bevolking. Het is echter het beste om in het seizoen van april tot juli van mosselen te genieten, en soms zelfs tot in de vroege wintermaanden.

Om wilde schelpdieren te oogsten, doen de mensen in mijn geboortestad dat meestal handmatig. Ze gebruiken een hark om in de modder en het zand te graven en trekken de schelpdieren vervolgens naar boven. Sommigen gaan het water in en voelen met hun voeten het zand en de modder. Als ze schelpdieren zien, duiken ze naar beneden om ze met de hand te vangen. Omdat ze voornamelijk voor kleinschalige verkoop en eigen consumptie worden geoogst, zijn er nog steeds veel schelpdieren te vinden in de lagunes, rivieren en meren in mijn geboortestad. Ze planten zich het hele jaar door voort en sterven nooit uit.

Mosselenvlees wordt in de traditionele Chinese geneeskunde beschouwd als een geneeskrachtig ingrediënt. Het heeft een zoete smaak met een licht zoutige ondertoon, werkt verkoelend, is niet giftig en heeft een ontgiftende, dorstlessende, ontstekingsremmende en kalmerende werking. Gangbare bereidingswijzen, zoals koken in pap, soep, roerbakken, stomen en grillen, benutten allemaal effectief de geneeskrachtige eigenschappen. In mijn geboortestad zijn gegrilde mosselen altijd het populairst, omdat ze hun oorspronkelijke smaak behouden en gemakkelijk te bereiden zijn. Om van gegrilde mosselen te genieten, worden na de oogst de grootste exemplaren geselecteerd en in rijstwater geweekt totdat alle onzuiverheden zijn verdwenen. Vervolgens worden de schelpen schoongemaakt en variëren de verdere stappen afhankelijk van de grillmethode. De meest voorkomende bereidingswijze is gegrilde mosselen met lente-ui-olie en direct gegrild boven houtskool.

Voor gegrilde mosselen met lente-ui-olie kookt de kok de mosselen meestal tot ze halfgaar zijn. Wanneer de schelpen openspringen, worden ze verwijderd, het mosselvlees wordt schoongespoeld en de schelpen worden bewaard om het mosselvlees in te bewaren tijdens het grillen. Elk portie mosselvlees wordt vervolgens in een van de twee helften van de opengebarsten schelp gelegd. Fijngesneden lente-ui en gemalen geroosterde pinda's worden in olie of reuzel gebakken en op smaak gebracht met vissaus en MSG naar smaak. De mosselen worden vervolgens op een metalen grill gelegd en boven houtskool gegrild tot ze beginnen te sudderen, waarna het lente-ui-oliemengsel wordt toegevoegd. Wacht tot het mosselvlees de kruiden heeft opgenomen en begint uit te drogen voordat u het serveert.

In tegenstelling tot gegrilde mosselen met lente-uitjes en olie, behouden mosselen die direct boven houtskool gegrild worden zonder te marineren hun kenmerkende smaak. Om op deze manier van mosselen te genieten, is een kommetje pittig chili-, peper- en limoenzout onmisbaar. Wanneer de mosselen gaar zijn, prikt men met eetstokjes of een puntig stokje in het vlees, doopt het in het zout en eet het op terwijl men erop blaast om het af te koelen – een werkelijk heerlijke ervaring. Wanneer de tong licht pittig aanvoelt, kan men het mosselsap drinken dat in de vers gegrilde schelp is achtergebleven. De geurige, zoete smaak van het mosselsap zal de eter op dat moment zeker bekoren.

In het weekend verzamelde het gezin zich op een winterse dag rond de warme open haard, gezellig kletsend en genietend van een feestmaal met gegrilde mosselen. Die onvergetelijke smaak staat voor altijd in ons jeugdgeheugen gegrift...

Van Trang

Bron