Sojasaus in een landelijke maaltijd

Koningsgerecht

Dit eenvoudige gerecht is niet alleen de trots van Hung Yen, maar ook een begrip in de Vietnamese keuken . Het wordt zelfs genoemd in volksliederen: "La meloen, Lang basilicum, Bang loempia's, Ban saus, Van Van vissaus, Dam Set baars...".

Samen met Nam Dan-sojasaus (Nghe An), Duong Lam-sojasaus ( Hanoi ) en Hung Yen Ban-sojasaus was het in zijn gouden eeuw een gerecht dat aan de koning werd aangeboden. Tegenwoordig is deze dipsaus niet langer te vinden op de bamboehekken van het dorp, maar verschijnt hij op luxe feesttafels, naast andere delicatessen zoals rundvlees, zeldzame geit, wild zwijn, enz.

De beroemdste heerlijke sojasaus is te vinden in het dorp Ban, de stad Ban Yen Nhan en de stad My Hao. Hier hebben sojasausmakers vier essentiële elementen verzameld: goede sojabonenvariëteiten, een gistvorm voor sojasaus, een schone waterbron en de bekwame handen van de ambachtslieden. Sojabonen worden weliswaar overal verbouwd, maar in de hooggelegen alluviale gebieden langs de rivier, produceren ze veel vruchten met gelijkmatige, goudgele zaden.

Het maken van sojasaus is een kunst die geduld en nauwkeurigheid in elk detail vereist. Bovendien is het een geheim recept binnen families.
Sojasaus wordt gemaakt van gele kleefrijst die wordt geweekt en vervolgens gekookt tot kleefrijst.

Wanneer de kleefrijst gaar is, leg je hem op een bakplaat om af te koelen, bedek je hem met lotusbladeren of tarobladeren tot hij beschimmeld is en haal je hem eruit om te drogen. Droog hem in de hete zon tot de schimmel begint te bloeien en hij zo licht aanvoelt als katoen als je hem vasthoudt.

Na zorgvuldige selectie worden de sojabonen op zand geroosterd. Om de sojabonen gelijkmatig te roosteren, moet het vuur constant worden aangehouden en moeten de bonen constant worden geroerd. Zelfs voor de potten die gebruikt worden om de sojasaus te maken, kiezen de dorpelingen potten uit het dorp Tho Ha, in de provincie Bac Giang .

Het water dat gebruikt wordt om de bonen te weken, is helder en zoet, afkomstig uit de dorpsput. Het zout wordt hier niet lichtzinnig gekozen; de inwoners van het dorp Ban geven de voorkeur aan Hai Hau-zeezout vanwege de juiste zoutheid.

Gegolfde kleur

Elke ochtend, wanneer het gouden zonlicht op de binnenplaats schijnt, openen de dorpelingen van Ban de deksels van de potten sojasaus, roeren de sojasaus met bamboestokjes en voegen er water aan toe. Bij zonnig weer openen ze de deksels om te drogen, en als het regent, bedekken ze de openingen van de potten met nylon zakjes om de regen buiten te houden.

Sojasaus houdt van de zon. Hoe sterker de zon, hoe geler en glanzender de sojasaus wordt. Regen is echter niet goed voor de saus; een paar regendruppels op de pot kunnen de saus direct bederven. De pollepel die gebruikt wordt om sojasaus te scheppen, is meestal gemaakt van een stuk kokosnootschil met een bamboe handvat. Voordat men sojasaus schept, roert men de saus vaak goed door met de pollepel en schept dan.

Het maken van sojasaus is een lastige en minutieuze klus, maar een fles sojasaus is erg goedkoop, slechts enkele tienduizenden dong. Bij aankoop kan de sojasaus, afhankelijk van de voorkeuren van de gebruiker, worden omgetoverd tot een magische katalysator.

Doop spinazie in gekookt water in de sojasaus, breng het naar je mond en voel de smaak van sojasaus die zich over je tongpunt verspreidt en je zintuigen prikkelt. Je proeft de zoute smaak van het zout, de zoetheid van de sojabonen vermengd met elk stukje groene groente. Het klinkt alsof je de eenvoudige ziel van het platteland proeft.

Elke keer als ik terugga naar mijn geboorteplaats, geniet ik het meest van de pot gestoofde kroeskarper met banaan-tamarindesaus die mijn schoonmoeder met veel zorg klaarmaakt. Mijn moeder ging naar de Do-markt om een partij kroeskarpers te kopen. Deze eenvoudige riviervis, gestoofd met groene banaan, creëert een unieke smaak.

Met vaardige handen marineerde mijn schoonmoeder de kroeskarper met gember, galangal, citroengras, chili en een beetje gefermenteerde sojabonenpasta. Na het marineren werd de vis zorgvuldig in de pan gelegd, afgewisseld met laagjes galangalbladeren, groene bananen en gefermenteerde sojabonenpasta, en op laag vuur laten sudderen. Toen alles goed gemengd was, verspreidde de geur de karakteristieke smaak van gefermenteerde sojabonenpasta, en toen was het tijd om te serveren.

De hele familie verzamelde zich onder de winderige veranda. Ze pakten een stuk gestoofde vis, doordrenkt met de geur van sojasaus, gember, citroengras en een beetje pittige chili. Een stuk groene banaan, rijk aan de zoetheid van sojasaus. Niets is te vergelijken met moeders eten; eenmaal gegeten, vergeet je het nooit meer.
Iedere keer dat ik naar de supermarkt ga en de fles sojasaus in het schap zie, word ik nostalgisch van de maaltijden die mijn man in het noorden heeft gekookt.

Bron