Een gerecht dat een koning waardig is
Dit eenvoudige gerecht is niet alleen de trots van Hung Yen, maar ook beroemd in de Vietnamese culinaire wereld. Het is zelfs vereeuwigd in een traditioneel volkslied: "La komkommer, Lang munt, Bang loempia's, Ban sojasaus, Van Van vissaus, Dam Set baars..."
Samen met Nam Dan sojasaus (Nghe An) en Duong Lam sojasaus ( Hanoi ) was de ban sojasaus van Hung Yen ooit een delicatesse die aan de keizer werd aangeboden. Tegenwoordig heeft deze dipsaus de dorpsgrenzen overstegen en neemt ze met trots een plaats in op elegante bankettafels naast andere voortreffelijke gerechten zoals rosbief, geitenvlees en wild zwijn.
De beroemdste en lekkerste sojasaus komt uit het dorp Ban, in de gemeente Ban Yen Nhan, district My Hao. Hier hebben sojasausmakers vier essentiële elementen samengebracht: sojabonen van hoge kwaliteit, een giststarter voor de sojasausfermentatie, schoon water en de vakkundige handen van ambachtslieden. Hoewel sojabonen overal worden verbouwd, leveren ze in de alluviale grond langs de rivier de meest overvloedige, gelijkmatig gevormde en goudgele peulen op.
Het maken van gefermenteerde sojabonenpasta is een kunst die geduld en nauwgezette aandacht voor detail vereist, en het is bovendien een geheim recept dat van generatie op generatie binnen families wordt doorgegeven.
Kleefrijst wordt gemaakt van kleefrijst (met name de "gouden bloem"-variëteit) die wordt geweekt en vervolgens gekookt tot kleefrijst.
Als de kleefrijst gaar is, spreid je hem uit op een dienblad om af te koelen. Bedek hem vervolgens met lotusbladeren of taro-bladeren en laat hem fermenteren tot er schimmel verschijnt. Droog hem daarna in de droge zon tot de schimmel zich ontwikkelt en de rijst licht en luchtig aanvoelt als katoen.
Na een zorgvuldige selectie worden de sojabonen op zand geroosterd. Om ze gelijkmatig te roosteren, moet het vuur constant branden en moeten de bonen voortdurend geroerd worden. Zelfs de aardewerken potten die gebruikt worden voor het maken van de sojasaus zijn afkomstig uit het dorp Tho Ha in de provincie Bac Giang .
Het water waarin de bonen worden geweekt is helder en zoet, afkomstig uit de dorpsput. Het zout dat hier gebruikt wordt, is niet zomaar gekozen; de inwoners van het dorp Ban geven de voorkeur aan zeezout uit Hai Hau om de juiste hartige smaak te bereiken.
De kleuren glinsteren
Elke ochtend, als het gouden zonlicht op de binnenplaats glinstert, openen de dorpelingen van Ban de deksels van hun sojasauspotten, roeren ze de saus met bamboestokjes en voegen ze water toe. Ze laten de deksels open staan om in de zon te drogen en bedekken de potten met plastic zakken om ze te beschermen tegen regenwater als het regent.
Sojasaus gedijt goed in zonlicht; hoe feller de zon, hoe goudkleuriger en glanzender de saus wordt. Regen is echter ongeschikt voor sojasaus; zelfs een paar regendruppels kunnen de pot bederven. De lepel waarmee de sojasaus wordt opgeschept, is meestal gemaakt van een stuk kokosnootschaal met een bamboe handvat. Voordat men de sojasaus opschept, roert men deze doorgaans goed door met de lepel.
Het maken van gefermenteerde sojabonenpasta is hard werk en vereist nauwgezette aandacht voor detail, maar een fles ervan is erg goedkoop en kost slechts een paar tienduizend dong. Eenmaal gekocht, kunnen gebruikers het naar eigen smaak aanpassen en er een magisch kruidenmengsel van maken.
Als je gekookte waterspinazie in een kom gefermenteerde sojabonenpasta doopt en naar je mond brengt, voel je de smaak van de pasta zich over je tong verspreiden en je zintuigen prikkelen. Je proeft de zoutigheid en de subtiele zoetheid van de sojabonen, vermengd met elk stukje groene groente. Het is alsof je geniet van de eenvoudige, rustieke essentie van het platteland.
Telkens als ik terugga naar mijn geboortestad, is mijn favoriete gerecht de karperstoofpot met bananen en gefermenteerde sojabonenpasta, die mijn schoonmoeder met zoveel zorg klaarmaakt. Ze gaat naar de Đo-markt om karpers te kopen. Deze bescheiden riviervis, gestoofd met groene bananen, krijgt een unieke en heerlijke smaak.
Mijn schoonmoeder marineert met haar bekwame handen karper met gember, galangal, citroengras, chilipepers en een beetje gefermenteerde sojabonenpasta. Na het marineren wordt de vis zorgvuldig in een pan gelegd, afgewisseld met laagjes galangalblaadjes, groene bananen en gefermenteerde sojabonenpasta, en vervolgens op laag vuur gestoofd. Tot alles goed gemengd is en de geur van de gefermenteerde sojabonenpasta de lucht vult, is het gerecht klaar om geserveerd te worden.
De hele familie verzamelde zich op de veranda met het aangename briesje. Ze pakten stukjes gestoofde vis, doordrenkt met de aroma's van sojasaus, gember, citroengras en een vleugje pittige chili. Een plakje groene banaan, zacht en zoet, nam de smaak van de sojasaus op. Niets kon tippen aan moeders kookkunst; als je het eenmaal geproefd hebt, vergeet je het nooit meer.
Elke keer als ik naar de supermarkt ga en een pot sojasaus in het schap zie staan, word ik nostalgisch naar de zelfgemaakte maaltijden die mijn man vroeger in Noord-Vietnam klaarmaakte.
Bron
Reactie (0)