Japansk mat: Mindre er mer, sakte men dyptgående?

Det er ikke lenger en «fusjon»-trend med å blande mange kjøkken, mange internasjonale kokker vender seg til japansk kulinarisk filosofi.

I den første episoden av serien «Tucci in Italy», som har premiere i mai 2025, besøker skuespiller og programleder Stanley Tucci restauranten Cibleo i Firenze, Italia - Foto: Skjermbilde

Her nyter Stanley Tucci retter som både er japanske i ånden og toskansk i karakter: laks skåret tynt som prosciutto, drysset med bonitoflak og ost, eller rå sverdfiskmarg servert i en ryggrad som minner om tradisjonell ossobuco.

«Vi kaller det ikke fusjon, men heller å lære hvordan japanere respekterer ingredienser og holder seg knyttet til der de bor», delte kokk Giulio Picchi.

Fra «blanding» til «forståelse»

Rundt begynnelsen av 2000-tallet var «fusjon» nøkkelordet for kulinarisk kreativitet med shi-retter kombinert med pasta, kimchi med taco ...

Selv om de er visuelt imponerende, er mange retter bare slående i utseende og mangler kulturell dybde.

Sprøstekt spinat med kikertmel, lampredotto-kjøttboller blandet med miso og yuzu, og toppet med bonitoflak på Cibleo-restauranten i Firenze - Foto: Skjermbilde

I motsetning til dette er den japanske filosofien innkapslet i «washoku-ånden» basert på balanse: mellom ingredienser og mennesker, mellom teknikk og følelser. Japanerne har konseptet shun , som hedrer sesongens ingredienser og bruker dem når de er på sitt beste.

Denne tankegangen inspirerer mange internasjonale kokker: å ikke kopiere oppskrifter, men å lære å føle, respektere og utnytte ingredienser varsomt.

I Paris bygde kokk Mory Sacko, som er av fransk og vestafrikansk avstamning, restauranten sin Mosuke på respekt for ingredienser og tilbakeholdenhet i teknikk.

Kokk Mory Sacko sier det ikke handler om å blande, men om å finne en fellesnevner mellom kulinariske filosofier for å skape harmoni.

Mory Sackos signaturpeppersuppe kombinerer bouillabaisse (en tradisjonell fiskesuppe fra Marseille, Frankrike), sjømat og vestafrikanske krydder, samtidig som den tilsetter et hint av katsuobushi (tørkede japanske bonitoflak) for et subtilt lag med umami - Foto: Virginie Garnier

En av signaturrettene på Inja (New Delhi, India) er Hokkaido-kamskjell «panta bhat», som kombinerer tradisjonelt fermentert bengalsk ris med natto gohan (japansk fermentert soyabønneris), noe som gjenspeiler filosofien bak fermentering, sesongbasert mat og respekt for ingredienser - Foto: Indian Food Freak

I New Delhi forvandler kokk Adwait Anantwar på restauranten Inja sushi til en indisk-smakende opplevelse, ved å bruke shisoblader (et japansk blad i myntefamilien) pakket inn i tørket mango og syltet ingefær, samtidig som den bevarer renheten til den japanske ånden.

Mat som en tverrspråklig utveksling

Japansk filosofi læres av mange internasjonale kokker fordi den er fleksibel, ikke krever at de kopierer oppskrifter, men likevel beholder den opprinnelige ånden.

I Sydney eksperimenterer kokker med tempura (stekt mat dyppet i røre, vanligvis grønnsaker eller sjømat) ved hjelp av lokale grønnsaker.

I Cape Town bruker Fyn-restauranten dashi (en enkel japansk kraft, ofte laget av tørkede bonitoflak og tang) fra sørafrikansk sjømat i stedet for japansk tørket bonito, og kombinerer lokale ingredienser med japanske teknikker - Foto: Fyn

I den asiatiske regionen er kokk Yoshihiro Narisawa i Tokyo, Japan, kjent for restauranten sin Narisawa, hvor han kombinerer japanske ingredienser med inspirasjon fra naturen og årstidene. Retter som Matsutake Dobin Mushi – en suppe av matsutake-sopp (en verdifull japansk sopp) dampet i en dobin (liten tekanne) – feirer smaken av ingrediensene samtidig som de reflekterer filosofien om ro og årstidene – Foto: goodie-foodie

I Hongkong kombinerer kokk Vicky Cheng fra VEA-restauranten den japanske ånden i måten hun håndterer ingredienser på og balanserer smaker for å uttrykke moderne kinesiske retter, typisk grillet sjøagurk servert med hunnkrabbemousse og 22 år gammel Hua Diao-vin, og opprettholder både raffinement og utstråler elegansen som er typisk for VEA - Foto: theluxeologist

Disse metodene demonstrerer fleksibilitet: de utnytter lokale ingredienser samtidig som de opprettholder den japanske teknikkens ånd, balanserer og beholder naturlige, dype smaker uten behov for ekstra krydder.

Å velge sesongbasert fisk, kutte grønnsaker langs tråden og presentere hver rett i små porsjoner uttrykker alt ånden av «less is more, slower is more» i japansk mat.

Dette betyr å legge vekt på bruk av få, men høykvalitetsingredienser, omhyggelig tilberedt («less is more»), samtidig som man respekterer tid og sesong for å oppnå full smak, oppmuntrer til langsom nytelse, og føler hver minste detalj («slow but deep»).

Tilbake til emnet

MAI NGUYET

Kilde: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm