Japansk mat: Mindre er mer, saktere, men dypere?

Det er ikke lenger bare en trend med «fusjon» som blander ulike kjøkken, mange internasjonale kokker vender seg nå til filosofien bak japansk mat.

I den første episoden av «Tucci in Italy», som sendes i mai 2025, besøker skuespiller og programleder Stanley Tucci restauranten Cibleo i Firenze, Italia.

Her nøt Stanley Tucci retter som legemliggjorde både ånden av japansk mat og den autentiske toskanske identiteten: tynt skivet laks som lignet prosciutto, toppet med bonitoflak og ost, eller rå sverdfiskmarg servert i en ryggrad som minnet om tradisjonell ossobuco.

«Vi kaller det ikke fusjon, men heller å lære hvordan japanerne respekterer ingrediensene sine og holder seg knyttet til stedet de bor», delte kokk Giulio Picchi.

Fra «blanding» til «forståelse»

Rundt begynnelsen av 2000-tallet ble «fusjon» et nøkkelbegrep innen kulinarisk innovasjon, med retter som shiitakesopp kombinert med pasta, kimchi med taco og så videre.

Til tross for sin visuelle appell, skiller mange retter seg bare ut i utseendet og mangler kulturell dybde.

Sprøstekt spinat med kikertmel, miso- og yuzu-lampredottokjøttboller og et dryss av høvlede bonitoflak på Cibleo-restauranten i Firenze - Foto: Skjermbilde

Motsatt er den japanske filosofien, innkapslet i «washoku-ånden», basert på balanse: mellom ingredienser og mennesker, mellom teknikk og følelser. Japanerne har et konsept som kalles shun , der de hedrer sesongens ingredienser og bruker dem når de når sin beste smak.

Denne tankegangen inspirerer mange internasjonale kokker: ikke ved å kopiere oppskrifter, men ved å lære å føle, respektere og subtilt bruke ingrediensene.

I Paris bygde kokk Mory Sacko, som har fransk og vestafrikansk aner, restauranten Mosuke på et fundament av respekt for ingredienser og behersket teknikk.

Kokk Mory Sacko sier det ikke handler om å blande, men om å finne en fellesnevner mellom kulinariske filosofier for å skape harmoni.

Mory Sackos signaturpeppersuppe kombinerer bouillabaisse (en tradisjonell fiskesuppe fra Marseille, Frankrike), sjømat og vestafrikanske krydder, samtidig som den tilsetter et hint av katsuobushi (japanske tørkede bonitoflak) for en delikat umamismak. - Foto: Virginie Garnier

En av Injas signaturretter (New Delhi, India) er Hokkaido-kamskjellretten «panta bhat», som kombinerer tradisjonelt fermentert bengalsk ris med natto gohan (japansk fermentert soyabønneris), noe som gjenspeiler en filosofi om fermentering, sesongbasert mat og respekt for ingredienser. - Foto: Indian Food Freak

I New Delhi forvandler kokk Adwait Anantwar på restauranten Inja sushi til en autentisk indisk opplevelse. Han bruker shisoblader (en type japansk mynte) til å pakke inn tørket mango og syltet ingefær, samtidig som den bevarer den japanske drikkens friskhet.

Mat som et utvekslingsspråk

Japansk kulinarisk filosofi etterlignes av mange internasjonale kokker fordi den er fleksibel og ikke tvinger dem til å kopiere oppskrifter, samtidig som den originale ånden bevares.

I Sydney eksperimenterer kokker med tempura (frityrstekte retter, vanligvis grønnsaker eller sjømat) ved hjelp av lokale råvarer.

I Cape Town bruker Fyn-restauranten dashi (en enkel japansk kraft, vanligvis laget av tørkede bonitoflak og tang) fra sørafrikansk sjømat i stedet for japansk tørket tunfisk, og kombinerer lokale ingredienser med japanske teknikker. - Foto: Fyn

I Asia er kokk Yoshihiro Narisawa i Tokyo, Japan, kjent for restauranten sin, Narisawa, hvor han kombinerer japanske ingredienser med inspirasjon fra naturen og årstidene. Retter som Matsutake Dobin Mushi – matsutake-soppsuppe (en sjelden japansk sopp) dampet i en dobin (liten tekanne) – feirer både smakene i ingrediensene og reflekterer en filosofi om ro og sesongsykluser. – Foto: goodie-foodie

I Hongkong kombinerer VEAs kokk Vicky Cheng japansk ekspertise innen ingredienshåndtering og smaksbalanse for å skape moderne kinesisk mat, eksemplifisert av grillet sjøagurk servert med krabbemousse og 22 år gammel Hua Diao-vin, og opprettholder både sofistikasjonen og den karakteristiske elegansen til VEA. - Foto: theluxeologist

Disse metodene demonstrerer fleksibilitet: de bruker lokale ingredienser samtidig som de opprettholder den japanske teknikkånden, oppnår balanse og bevarer den naturlige, dype smaken uten behov for kunstige krydder.

Utvalget av sesongbasert fisk, den presise kuttingen av grønnsaker langs tråden og presentasjonen av små porsjoner gjenspeiler ånden av «less is more, sayer but dypere» i japansk mat.

Dette betyr å legge vekt på bruk av færre, men høyere kvalitet på ingrediensene, omhyggelig tilberedning («less is more»), samtidig som man respekterer tid og sesonger for å sikre at retten oppnår sin fulle smak, og oppmuntrer til langsom nytelse, og setter pris på hver eneste detalj («slow and deep»).

Tilbake til emnet

MAI NGUYET

Kilde: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm