Vietnamesisk mat fra landsbygda til byen.

Fikk vietnamesere spist deilig mat før i tiden?

Ifølge boken «Vietnamesesk skikker» er vietnamesisk mat rikt og variert, og spenner fra ris, kjøtt, grønnsaker, frukt og krydder til kaker, bakverk, vin og te. Avhengig av smak og skikker i hver region, inkluderer vietnamesisk mat mange unike retter som andre etniske grupper ville unngått eller avstått fra å spise. Boken erkjenner også at vietnamesisk matlaging fortsatt er noe klønete og ikke så sofistikert som kinesernes eller japanernes.

Herr Phan Kế Bính kommenterte måltidene til vietnamesere tidligere: «I denne verden varierer mat og drikke fra sted til sted. Folk i byen, i velstående husholdninger, har mer wokretter, stekt kjøtt, pølser, skinke, stekt fisk, stekte egg, krabbe ... Vanlige familier har vanligvis en tallerken med braisert kjøtt eller fisk, pluss bønner, grønnsaker ... Bare under forfedrenes minnestunder, Tet (månens nyttår), eller når de har gjester, bruker de forseggjorte retter; rike familier tilbereder mer, fattige familier tilbereder mindre, men det må alltid være sju, åtte eller til og med fire boller med lapskaus, med retter som neshornhud, haifinner, fiskemunn, blekksprutsaus, braisert and, wokte fugler ... For de mer raffinerte brukes vestlige eller kinesiske retter.»

På landsbygda var livet fortsatt hardt; bare de rike hadde råd til kjøtt, skinke og fisk ... vanlige familier spiste stort sett krabbe, snegler, reker og tofu, bare av og til turte de å spise kjøtt eller fisk. Selv fattigere familier spiste syltede grønnsaker, soyasaus, kokt vannspinat og braiserte bønner hele året ...

«Noen ganger, til minnehøytider for forfedrene, Tet (månens nyttår), feiringer eller begravelser, lager velstående familier mat i bystil, men det er stort sett sjeldent storfekjøtt eller bøffelkjøtt, kokt svinekjøtt, kokt kylling eller and med salt og pepper, eller skilpaddegryte, imitert hundekjøttgryte, stekt vermicelli eller bambusskuddgryte ... Det er imidlertid dyrere å spise og drikke på landet enn i byen, fordi på landet, når det er en fest, må de invitere folk fra landsbyen og nabolaget, noen ganger hundrevis av bord, mens i byen, selv med mange invitasjoner, ville du bare fått ti bord på det meste.»

Herr Phan Kế Bính observerte også at folk på landsbygda har en tendens til å drikke mer alkohol enn folk i byen; noen drikker en hel stor flaske på én gang, mens andre drikker sakte utover dagen.

Dr. Hocquard observerte også vietnamesiske spisevaner da han besøkte Nord-Vietnam, fra å spise skikker på markedet til å spise blodpudding og hundekjøtt. Da han gikk inn på et spisested langs veien, så han mange attraktive retter med rene tallerkener og skåler: «...biter av stekt and for 5 små mynter per tallerken, store reker for 1 liten mynt, krabber og fisk stekt i sesamolje, stekte kjøttspyd kuttet i små biter og arrangert på et lag med portulakk, moste bønner, kokte grønne bønner dyppet i fiskesaus...» (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Dr. Hocquard fortalte at i Tonkin på den tiden trengte folk bare å bruke 30 sinkmynter, tilsvarende omtrent 3 franske cent, for å få et solid måltid. Måltidet besto av to tallerkener med kjøtt, en bolle suppe og to boller med ris. Etter å ha spist drakk folk grønn te og røykte opiumtobakk. «På tebordet sto det en liten bolle de kunne bruke med en klype opiumtobakk, vanligvis gjemt i beltet. Etter å ha tatt ett eller to drag, fortsatte de reisen med et stykke betelnøtt i munnen. Slik fikk de et veldig solid måltid» (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Når det gjelder kvaliteten på måltidene og matlagingen, ga Mr. Phan Kế Bính en svært objektiv vurdering. Han mente at selv om Vietnam ikke har mangel på delikatesser og rikelig med grønnsaker, var tilberedningsmetodene fortsatt klønete. Rettene var monotone, og besto av retter som svinekjøttpølse, stekt tofu, wokkede grønnsaker, stekt fisk og imitert hundekjøttgryte ... Han advarte også om at vietnameserne ikke var oppmerksomme på kostholdet sitt, manglet kunnskap om riktig ernæring og derfor hadde svake kropper, noe som gjorde dem ute av stand til å utføre anstrengende arbeid ... Videre manglet Vietnam kokebøker; matlaging var rett og slett et spørsmål om folket selv, med tjenere som lagde mat til de velstående i henhold til sine egne preferanser, og det ble gradvis en vane.

Det Phan Kế Bính sa er sant, men for å ha næringsrik og sunn mat, må man ha økonomiske midler. På den tiden var vietnameserne veldig heldige som hadde nok å spise og ha på seg. Å spise godt og kle seg godt var bare mulig for de velstående, de velstående eller kongelige.

800 mennesker serverte mat og drikke til kongen.

I boken sin *En kampanje i Tonkin* bemerker Dr. Hocquard at mens de kongelige kokkene observerte et marked i nærheten av keiserbyen Hue, kom de også dit for å kjøpe mat til kongen. Kokkenes metoder for å velge mat fulgte imidlertid unike regler som ikke alltid var tilfredsstillende for selgerne.

Dr. Hocquard fortalte at kongens kokker, kjent som «øverste kokker», var i hundrevis. Hver kokk måtte tilberede en rett til en fast pris på 30 sinkmynter (tilsvarende 3 til 5 franske cent). Hver morgen spredte de seg til markedene rundt hovedstaden for å kjøpe mat. Når de fant noe passende, plukket de det ganske enkelt opp uten å bekymre seg for prisen. De ga selgeren de 30 sinkmyntene de fikk tildelt, selv om prisen på en god fisk på markedet vanligvis var 60 franske cent. De valgte den beste delen av fisken og betalte deretter selgeren resten.

«Hvis bare kongens kokker oppførte seg på en så autoritær måte overfor markedsselgere, ville det ikke vært så ille, men selv kokkene til keiserinne-enken, prinsene og til og med tjenerne til høytstående embetsmenn oppførte seg slik. Og de stakkars selgerne kunne bare tåle det i stillhet fordi de ikke visste hvem de skulle vende seg til for å få rettferdighet», observerte dr. Hocquard.

Forberedelsene for kongen ble ansett som de mest forseggjorte og omhyggelige. De involverte ritualer og krevde et stort, profesjonelt personale, og ifølge doktor Hocquard «fikk ingen konge i Europa servert så forseggjorte måltider som kongen av Annam».

Ifølge denne franske legens statistikk, «foruten nesten hundre kokker, var det også 500 personer kalt 'hammermenn' kommandert av en kaptein. De var ansvarlige for å forsyne viltkjøtt til kongens måltider. En annen styrke på 50 personer kalt 'militært personell' spesialiserte seg på fuglejakt med buer og piler til kongens mat.»

Langs kystområdene og på øyene nær kysten i Annam fantes det også grupper av soldater som spesialiserte seg i fiske og sanking av svalereder for å forsyne det kongelige hoffet. Hver svalerederleverandør eller fisker var en avdeling på 50 personer. Til slutt var det et team på 50 personer som var spesielt ansvarlige for å servere te og forfriskninger, kjent som «teserveringsteamet». Dermed nådde det totale antallet personer som var eneansvarlige for kongens og hoffets mat og drikke 800.

Kongen likte alltid delikatesser og sjeldne matvarer, så de fleste lokaliteter var ansvarlige for å forsyne kongens favorittprodukter til de kongelige måltidene. For eksempel forsynte landsbyer rundt den keiserlige byen Hue med kortkornet, gjennomskinnelig, litt klebrig ris spesielt for kongen, mens de sørlige provinsene forsynte med krokodillekjøtt. De nordlige provinsene sendte fine stoffer via posttjenester. Ba Chuc, en by i An Giang-provinsen, forsynte med tørket fisk, reker, mangostan og kokosbillelarver. Alle disse tributtproduktene var inkludert i skatten, og det årlige beløpet som ble betalt ble nøye beregnet.

«Hver dag, ved måltider, ringte en bjelle fra palasset. Kokkene tilberedte deretter maten ved å øste den oppi små porselensskåler plassert på et stort lakkert brett. De ga brettet til evnukkene, som deretter ga det til palasspikene, som fikk lov til å gå bort til kongen og knele for å tilby ham måltidet. Kongen spiste sine daglige måltider slik franskmennene spiser brød. Risen måtte være usedvanlig hvit og omhyggelig utvalgt korn for korn av de kongelige gartnerne; absolutt ingen knuste korn var tillatt. Risen ble kokt i en leirgryte og brukt bare én gang, deretter knust etter måltidet», beskrev Dr. Hocquard i detalj.

Keiser Tự Đức var svært forsiktig og årvåken med mat, i frykt for forgiftning. Han fikk leger til å smake på maten på forhånd. Spisepinnene han brukte måtte være laget av bambus og byttes ut daglig; han nektet å bruke sølvpinner fordi han syntes de var for tunge.

«Under måltidene drakk kongen forsiktig filtrert vann eller en type hvitvin destillert fra lotusfrø og tilsatt urter. Mengden ris kongen spiste ved hvert måltid ble beregnet på forhånd, og han spiste aldri mer enn det. Hvis kongen ikke hadde appetitt som vanlig, ble en lege tilkalt, som umiddelbart foreskrev medisin, og kongen måtte ta en slurk av den foran kongen.» (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

«Måltidene våre har en spesiell smak som er vanskelig å beskrive med ord. Enkle måltider med sesongens ingredienser: kokt vannspinat med soyasaus, grønnsaksbuljong med sitronsaft som suppe ... kokt kål med fiskesaus og egg, syltet aubergine med rekepasta, syltet aubergine med soyasaus, søtpotetbladsuppe, vanlig vannspinatsuppe, sur agurksuppe, stekt svinekjøtt med fermentert fiskesaus, noen få biter braisert fisk ... disse måltidene fra fortiden kjedet aldri folk, tvert imot, de brakte alltid glede til naturen, en dyp hengivenhet for hjemlandet og landet, uten et snev av lengsel eller sug etter deilig mat fra andre steder. Hver rett vekker til en viss grad minner, bildet av den dyktige husmoren, den snille moren, den filiale søsteren som lagde mat med sine egne hender. Kona tilberedte kjærlig deilig mat til mannen sin, og mannen, som kjærlig nøt den, følte enda mer kjærlighet. Alle i den utvidede familien følte seg enda mer åndelig knyttet sammen» (Landets skikker og tradisjoner - Nhat Thanh).

Kilde: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html