Å fange søtpotetfisk i Ca Mau-havet

Foruten å være vanskelig å spise og tilberede, har potetfisken også uvanlige vaner, men fiskere i Vesterhavet «skjæler» den med i sin fulle grad for å gjøre den til en minneverdig delikatesse.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Klokken 04.00 tok herr Kim Van Thang (51 år gammel, landsbyen Go Cong, Nguyen Viet Khai kommune, Phu Tan-distriktet, Ca Mau -provinsen) på en hodelykt og gikk ut til båten for å sjekke garnene og utstyret. Gryten med hvit ris på komfyren var også velduftende og kokt, og herr Thangs kone løftet hele gryten opp i en kurv sammen med litt saltet fisk stekt i olje.

Herr Thang, som bar en kurv med ris, ropte til sin 20 år gamle sønn, som fortsatt lå halvveis i søvne, og minnet ham på å helle noen flere flasker med vann som han skulle ta med seg ned til båten. Kona hans sto ved døren og så på faren og sønnen gjennom lysstrålen fra lommelykten sin, helt til de forsvant bak buskene.

Motorlyden knuste den stille natten i kystlandsbyen Go Cong (Nguyen Viet Khai kommune, Phu Tan-distriktet). Motorbåten gled fremover, og duppet opp og ned med bølgene.

Motorstøyen svingte mellom lav og høy: en brølende lyd når propellen steg over vannet, en lav rumling når den sank. De som satt i båten måtte klamre seg tett inntil sidene for å unngå å bli «blåst» i sjøen. Himmelen var bekmørkt; Mr. Thang brukte stjernene til navigering, og snudde av og til på hodet for å lyse med lommelykten på de få gjenværende piggene i sjøen som referanse før han slo den av og fortsatte å styre, mens båten bølget fremover.

Herr Thangs motorbåt ankom potetfiskedammen utenfor kysten av Go Cong ved daggry. Rundt ham hadde dusinvis av fiskebåter og motorbåter samlet seg i et område på omtrent 5 kvadratkilometer; noen var ankret opp og forberedte seg, mens andre hadde begynt å kaste garnene sine.

Herr Thangs båt er omtrent 5 meter lang, inneholder omtrent 700 spenn med garn (omtrent 1200 meter), med en garnbredde på omtrent 4,5 meter. Den ene kanten har et blyvekt festet, og den andre kanten har en flyteanordning for å holde garnet stramt i vannet.

Han startet motoren og sakket farten på båten slik at sønnen kunne kaste ut nettet for å fange stimen med søtpotetfisk. Sønnen, som holdt en varselbøye med den ene enden av nettet bundet til, kastet den langt ut og løsnet deretter gradvis nettet, slik at det falt i sjøen mens båten gled fremover.

Etter å ha kastet ut garnene, da solen begynte å stå opp, slo herr Thang av motoren, lot båten drive, røykte en sigarett og spadde deretter ned en bolle med ris med vann og saltet fisk. Etter å ha spist tok sønnen hans en lur, mens herr Thang satt ved roret og så på garnene og observerte skyene og solen.

Etter å ha hvilt i omtrent to timer, da solen på havet begynte å bli varm, dro herr Thang og sønnen inn nettet. Faren holdt den ene enden av nettet, sønnen den andre, og dro det inn mens de tok opp fisken.

I dagens første fangst fikk herr Thang og sønnen hans nesten 20 kg skrapfisk, akkurat nok til å nå «målet» sitt for ett garnkast. På dager med mye fisk kaster herr Thang bare garnet én gang før han returnerer til land. Hver fisketur innebærer maksimalt to garnkast.

Sesongen for å fange scadfisk i Ca Mau-havet begynner etter Tet (månenyttår) og slutter med starten av regntiden (sent i mai i månekalenderen). I løpet av denne tiden, når tidevannet kommer inn, dukker scadfisk opp i store mengder i et bestemt område, som fiskerne kaller en "scadfiskedam".

Slangehodefisken samles i dammene i omtrent 5 dager i løpet av midtmånedens tidevann (fra den 14. til den 17. i månemåneden) og 4 dager i løpet av senmånedens tidevann (fra den 29. i forrige måned til den 2. i den påfølgende månemåneden).

Ingen kan forklare hvorfor skrapfisken samles på ett område hver sesong. Enda merkeligere er det at den bare samles ved høyvann (kalt høyvannsperioden); resten av måneden forsvinner fisken, så selv om du kaster garnene dine, fanger båtene bare én eller to kilo på det meste.

Ifølge herr Nguyen Van Vu, en fisker som har fanget scadfisk i over 20 år i Dat Mui kommune i Ngoc Hien-distriktet, er det mulig at det er hekkesesong fra januar til mai, slik at scadfisken samles på ett sted for å pare seg og legge egg.

Havbunnen rundt dammene med sladdfisk har mange korallrev hvor fisken kan søke ly. Når sesongen er over, flytter fisken andre steder og etterlater ingen igjen. Sladdfiskfiskere bruker hovedsakelig stormaskede garn (ca. 4 cm eller større), slik at de ikke tømmer fiskebestanden fullstendig. Det er verdt å merke seg at sladdfiskebåtene beskytter dammene sine i løpet av fiskesesongen og hindrer trålere og garn fra å fiske i området.

Takket være denne metoden for både fiske og oppdrett, blir fiskerne som fanger søtpotetfisk med garn i Phu Tan-distriktet velsignet av naturen hvert år. Hver båt tjener titalls millioner dong hver fiskesesong.

Potetfiskeyrket står imidlertid også overfor mange risikoer; vanlige ulykker inkluderer at garn setter seg fast i koraller på havbunnen, og hvis de ikke løses opp i tide, kan garnene rives, og å kjøpe nye garn én gang betyr å miste alle pengene som er spart for hele sesongen.

Når det er stormer og røff sjø, er det mer scadfisk, men de fleste båtene som brukes til scadfiske er små, og når de ser stormer, må de løpe til land for å unngå å kantre, miste garnene eller til og med sette livet i fare.

Kjennere liker fersk scadfisk, og når det er rikelig med fisk, tørker grossistene den. I høysesongen for fiske kjøper grossistene fersk fisk for rundt 40 000 VND/kg, mens på dager med mindre fisk stiger prisen til 70 000 til 100 000 VND per kilogram. Tørket scadfisk er en unik og deilig godbit, så mange oppsøker den, med priser fra 500 000 til 700 000 VND/kg.

For å holde slangehodefisk fersk, må den oppbevares ved en temperatur på 25–28 grader Celsius, og tilberedning krever en spesiell teknikk; bare de med kresne ganer kan sette pris på den deilige smaken.

Hvis britene ikke hadde invadert og erobret land fra India, ville de sannsynligvis aldri ha visst at det fantes en type fisk, en fisk de kalte Bombay-anda.

Sildefisken tilhører barramundi-familien, og de lever i stim, men stimene deres er ikke like store som sildestimene. En sildestim er så stor at ifølge historiene, hvis du kaster en stang ned i fiskestimmen, vil stangen bli stående uten å falle ...

Vanlig skrotfisk svømmer vanligvis nær kysten fra sensommeren til nesten sen vår året etter, som om den inviterer: «Her er noen skrotfisker, vær så snill å fang dem!» I virkeligheten bor de ikke så langt fra kysten, omtrent 3–10 nautiske mil, noe som gjør dem egnet for små båter å fange og selge på kveldsmarkedet.

For første gang, på vei fra Sentral-Vietnam til Saigon, og for første gang i mitt liv, møtte jeg tørket scadfisk solgt fra vogner som spesialiserte seg på tørkede varer, som kunne sykles gjennom gatene.

Det var de første skissene til en kulinarisk kultur kjent som gatemat, som få mennesker brydde seg om. Inntil Saigons gatematscene ble et komplett bilde, glemte folk også disse matvognene.

Den gang hadde disse matvognene bare chilisaus blandet med svart bønnesaus til å dyppe i alle slags ting, fra tørket blekksprut, tørket barracuda, tørket kulefisk (som ikke var forbudt ennå – jeg må innrømme at denne var den beste) og tørket scad.

Den gang fantes det ikke en rett som tørket søtpotet dyppet i tamarindfiskesaus som vi har nå.

Det var denne svært velduftende aromaen som trollbandt de britiske kolonialistene i India, og som ga opphav til historien om Bombay-anda. Ironisk nok har Bombay-anda absolutt ingen forbindelse med ender; det er rett og slett et tilfelle av feilhørsel og feiltolkning.

Britene var så glade i denne tørkede fisken at de brøt reglene og tillot at tørket scad ble transportert med postskip fra Bombay over hele India. Bombay – hovedstaden i delstaten Maharashtra – er en by på en halvøy, omtrent som Ben Tre, og har den største scad-fiskeressursen i landet i Arabiahavet.

Disse poetiske skipene fikk navnet Bombay Dak, en translitterasjon fra det indiske språket. På grunn av en misforståelse ble navnet på søtpotetfisken feilaktig oversatt til «Bombay-and». Vestlendinger kjenner søtpotetfisken som Bombay-and, selv om Bombay endret navn til Mumbai i 1995.

Fangsten av Bombay-ender er 30 000–40 000 tonn per år ^[1] . I Vietnam anslås det at fangsten av scad-fisk er 3 000–5 000 tonn per år ^[2] i kystprovinsene. Scad-fisk må være veldig fersk for å være deilig og med riktig tilberedning.

Vi vet at skrotfisken har et høyt fuktighetsinnhold, nest etter spiselige maneter, på rundt 87,5 %, noe som gjør den svært vanskelig å konservere for langtransport. Mr. Minh, en restauranteier i Can Gio, sa at profesjonelle spisegjester som ham bare kjøler den ned i noen få dager. Selve fisken tåler bare temperaturer fra 24–28 grader Celsius. Og temperaturen for å fryse fisken er bare fra 0 til 2 grader Celsius.

Som nevnt ovenfor kan veldig fersk scadfisk brukes til å tilberede flere deilige retter. Den beste er stuet scadfisk, men stuing av scadfisk krever en spesiell teknikk.

Mange artikler kopierer hverandre og hevder at søtpotetfisken fra Quang Binh og Thai Binh er den beste, men ingen av dem gir bevis; de gjør bare antagelser. Meta Chat følger denne trenden og gjentar også innholdet i disse artiklene.

Jeg krevde bevis, men den eneste forsonende egenskapen var at den hadde smaken av Quang Binh-havet. Hva er egentlig smaken av Quang Binh-havet? Det er et mysterium!

Jeg har spist mange deilige måltider med søtpotetfisk på Mr. Minhs restaurant i Can Gio. Eieren er en ekte kulinarisk ekspert – den ferske fiskegryten er sannsynligvis hans oppfinnelse. Hver gang jeg drar til Can Gio, er favorittrettene mine søtpotetfisk i gryte, saltstekt barracuda og kråkebollerogn.

Can Gio-sjøfisk har søtt kjøtt. Restauranten ligger rett ved sjøen, fisken er fersk. Fisken har ingen små bein, bare én ryggrad, men den er myk som brusk. Likevel kutter indianerne fisken og fjerner hele ryggraden.

Fordi fiskekjøttet er søtt, i tillegg til å bli brukt i retter, tørker indere det også, blander det med urten asafoetida og maler det til et krydderpulver. Det ligner på hvordan folk i Hue bruker rekepasta som krydderpulver.

Jeg spiste en gang slangehodefisk fra Hon Ro, den gang Nha Trang fortsatt var en by i den gamle Khanh Hoa-provinsen. De ferske slangehodefiskene var vanligvis rosa, med fast, elastisk kjøtt, og hadde ikke den sterke, stikkende lukten av tørket fisk.

Fiskegryten på Hon Ro virker mer smakfull, for fra restauranten kan du se havet med båter som ligger klynget sammen i bukten. Sjøbrisen er som et spesielt krydder som du ikke alltid har overalt.

I gamle Saigon var været varmt hele året, så for å ha et måltid der man kunne fortære rikelig med grønnsaker, men ikke kunne spise like mye fisk som man kunne ved sjøen, tenkte jeg på å lage braisert søtpotetfisk med mild krydder. Fisken ble marinert enkelt med diverse krydder.

Krydderpulver er ikke nødvendig ( jeg foretrekker å bruke MSG etter å ha lest artikkelen til Mr. Vu The Thanh ) fordi fisken har et høyt umamiinnhold; selv indere bruker det som krydderpulver. Siden denne fisken ikke er like fet som stripete steinbit, må du bruke olje til å steke den kort etter at fisken er grundig marinert.

For best smak, bland flere typer grønnsaker og hakk dem fint. Den braiserte fisken skal være akkurat passe stekt, ikke for grøtete; hvis du bruker svinemage, tilsett den først. Hell fiskesausen over grønnsakene til de visner litt av å ha vært gjennomvåte, og nyt dem deretter med et stykke fisk av og til.

Mange stemte også for braisert steinbit med pepper, men jeg synes denne typen fisk bør spises fersk; å braisere den lett er allerede en siste utvei. Å lage grøt med den er helt feil.

Tørket scadfisk på Rach Ong-markedet koster 50 000 VND/100 g. Herr Minh sa at fersk scadfisk fra Can Gio-havet koster mellom 150 000 og 180 000 VND/kg, men det er ikke sesong nå. Scadfisk fra Tam Quan koster ifølge Google mellom 50 000 og 90 000 VND/kg. Prisene er høyere på engrosmarkeder.