Hvordan Michelin oppdager skjulte perler i vietnamesisk mat.

Michelins anonyme anmeldere reiser gjennom Hanoi og Ho Chi Minh-byen i et år for å prøvesmake og evaluere spisesteder på jakt etter «perler».

Kvelden 6. juni i Hanoi hedret Michelin-guiden for første gang 106 restauranter og enkeltpersoner i fire kategorier: Michelin-stjerner, Michelin Selected, Bib Gourmand (deilige og rimelige restauranter) og Michelin Guide Special Awards. I den mest prestisjefylte «stjerne»-kategorien fant de fire énstjernes restauranter, av Michelins trestjerners skala.

Gwendal Poullennec (helt til venstre) er avbildet med tre representanter fra Michelin-stjernede restauranter: Gia, Hibana by Koki og Tam Vi, sammen med Nguyen Thi Nu, vinner av serviceprisen i kategorien Michelin-guidens spesialpriser.

For å forberede seg til denne kunngjøringsseremonien brukte vurderingspersonene et år på å evaluere kvaliteten på spisesteder i Hanoi og Ho Chi Minh-byen. De hadde imidlertid observert vietnamesisk mat lenge før det. «Deres kulinariske scene har nådd et nivå av modenhet, stabilitet og kvalitet som er tilstrekkelig til at Michelin-guiden bestemmer seg for å kunngjøre denne listen», delte Poullennec grunnen til at Michelin kom til Vietnam for å dele ut stjerner på dagens pressekonferanse i Hanoi.

Ekspertene var «svært glade for å få muligheten til å jobbe i Vietnam», og besøkte og evaluerte mange restauranter og etablissementer i de to byene. Håpet deres er å finne kokker og restauranter – perlene fra vietnamesisk mat.

Dommerne er personer som har studert og erfaring innen restaurant- og kulinariske felt, og er heltidsansatte fagfolk. De er ikke bare opplært i kulinarisk kunnskap, men har også tilstrekkelig erfaring til å forstå vietnamesisk mat. De forblir også helt anonyme for å sikre rettferdighet, åpenhet og profesjonalitet.

Mange restauranter og spisesteder i begge byene har forskjellige lokasjoner. Evalueringsteamet må sørge for at de besøker alle disse filialene for å gjennomføre vurderingene sine. Hver restaurant vil ha flere evaluatorer som smaker på maten til forskjellige tider.

Anmelderne spiser ute omtrent 300 ganger i året på forskjellige restauranter til frokost og lunsj. De smaker på forskjellige retter, liker forskjellige matlagingsstiler og besøker et bredt utvalg av restauranter, fra eksklusive til uformelle. Det de gjør i Vietnam er også slik Michelin-guiden tilnærmer seg andre kjøkken rundt om i verden .

For å overholde Michelin-guidens prosedyrer vil ikke hver anmelder besøke den samme restauranten to ganger, noe som sikrer en mest mulig konsistent og sømløs evalueringsprosess. «For å sikre at matentusiaster over hele verden leser og stoler på Michelin-guidens anbefalinger, garanterer vi at énstjernes restauranter i Tokyo, Ho Chi Minh-byen, Paris eller New York er av samme kvalitet», sa Poullennec.

Dommerne anerkjente distinkte matlagingsstiler mellom de to byene. Ho Chi Minh-byen er en åpen og dynamisk by med mange kreative måter å tilberede mat på. Hanoi, derimot, har en kulinarisk tradisjon dypt forankret i sin identitet, og bruker mange ferske lokale ingredienser og tradisjonelle oppskrifter.

Michelin-eksperter roste Vietnams unge kokker for deres innovative matlagingsånd. Det er de som vil bidra til å gi vietnamesisk gastronomi en lysere fremtid. «Vi oppfordrer unge kokker til å være mer modige og slippe løs kreativiteten sin i matlagingen», sa en representant fra Michelin-guiden.

Gwendal Poullennec uttalte at de 103 restaurantene som ble hedret kvelden 6. juni bare er den første listen i Vietnam. Hvert år fortsetter Michelin-guiden å produsere nye lister som gjenspeiler utviklingen av den lokale kulinariske industrien.

«Vi er glade for å motta så stor interesse fra lokalsamfunnet for den første Michelin-guiden i Vietnam. Perspektivene og diskusjonene rundt prisen vil hjelpe oss med å få en bedre forståelse av vietnamesisk mat», sa Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Kildekobling: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html