Hvordan Michelin finner «skjulte perler» i vietnamesisk mat

Michelins anonyme takstmenn reiser gjennom Hanoi og Ho Chi Minh-byen i et år for å nyte og vurdere restauranter for å «finne perler».

Kvelden 6. juni i Hanoi hedret Michelin-guiden for første gang 106 restauranter og enkeltpersoner i fire kategorier: Michelin-stjerner, Michelin Selected, Bib Gourmand (gode restauranter med rimelige priser) og Michelin-guidens spesialpriser. I den mest prestisjefylte «stjerne»-kategorien fant de fire énstjernes restauranter, på Mechilins trestjernersskala.

Gwendal Poullennec (helt til venstre) poserer med tre representanter fra énstjernede Michelin-restauranter: Gia, Hibana by Koki og Tam Vi, og Nguyen Thi Nu, vinner av serviceprisen i kategorien Michelin-guidens spesialpriser.

For å holde kunngjøringsseremonien har takstmennene evaluert kvaliteten på spisesteder i Hanoi og Ho Chi Minh-byen i et år. De har imidlertid observert vietnamesisk mat lenge før det. «Maten deres har nådd modenhet, stabilitet og kvalitet nok til at Michelin-guiden bestemmer seg for å kunngjøre listen», delte Poullennec grunnen til at Michelin kom til Vietnam for å dele ut stjerner på en pressekonferanse i Hanoi i dag.

Ekspertene var «svært glade for å få muligheten til å jobbe i Vietnam», og besøkte og evaluerte mange restauranter og etablissementer i de to byene. Ønsket deres var å finne kokker og restauranter – perlene fra vietnamesisk mat.

Dommerne er folk som har studert og erfaring innen restaurant- og kokkebransjen, og er heltidsansatte fagfolk. De er ikke bare trent i kunnskap, men har også nok erfaring til å forstå vietnamesisk mat. De er også helt anonyme for å sikre rettferdighet, åpenhet og profesjonalitet.

Mange restauranter og spisesteder i de to byene har forskjellige lokasjoner. Dommerteamet må sørge for å besøke alle for å vurdere. Hver restaurant vil ha flere dommere som kommer for å smake på maten, til forskjellige tider.

Dommerne spiser ute omtrent 300 ganger i året på forskjellige restauranter om morgenen og til lunsj. De prøver forskjellige retter, nyter forskjellige matlagingsstiler og besøker mange restauranter, fra eksklusive til populære. Det de gjør i Vietnam er også det Michelin-guiden gjør med andre kjøkken i verden .

Hver takstmann vil ikke besøke den samme restauranten to ganger for å overholde Michelin-guidens prosedyrer, noe som bidrar til å sikre den mest stabile og sømløse evalueringsprosessen. «For å la matentusiaster over hele verden lese og stole på Michelin-guidens anbefalinger, sørger vi for at en énstjernes restaurant i Tokyo, Ho Chi Minh-byen, Paris eller New York er av samme kvalitet», sa Poullennec.

Dommerne la merke til de ulike matlagingsstilene i de to byene. Ho Chi Minh-byen er en åpen og dynamisk by med mange kreative måter å tilberede retter på. Hanoi har et kjøkken med en sterk identitet, med bruk av mange ferske lokale ingredienser og tradisjonelle oppskrifter.

Michelin-eksperter sendte sine komplimenter til de unge vietnamesiske kokkene som har en innovasjonsånd innen matlaging. Det er de som vil bidra til å bringe lys til vietnamesisk mat. «Vi oppfordrer unge kokker til å være mer modige og utvikle sin kreativitet i tilberedningen av retter», sa en representant for Michelin-guiden.

Gwendal Poullennec sa at de 103 restaurantene som ble hedret kvelden 6. juni bare var de første listene i Vietnam. Hvert år fortsetter Michelin-guiden å utarbeide nye lister i tråd med utviklingen av den lokale kulinariske industrien.

«Vi er glade for å se stor interesse fra lokalsamfunnet for den første Michelin-guiden i Vietnam. Synspunktene og diskusjonene rundt prisen vil hjelpe oss å få en bedre forståelse av vietnamesisk mat», sa Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Kildekobling: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html