Fiskesausruten, gjennom Quang Nam-provinsen.

Det finnes en usynlig, men varig «sti» som går gjennom historien, levebrødet og den kulinariske kulturen i Quang Nam-provinsen – «fiskesausens sti». Denne stien manifesteres ikke av milepæler eller veiskilt, men av aromaen: en skarp, salt lukt som noen ganger får fremmede til å nøle, men for folket i Quang Nam er det et minne, en identitet, en livsstil som har gått i arv gjennom generasjoner.

Til tross for de mange opp- og nedturene og endringene over tid, har håndverket med å lage Nam O-fiskesaus blitt bevart og utviklet frem til i dag. Foto: HUYNH VAN

«Fiskesausruten» går fra fiskeværene ved vannkanten til kjøkkenene i innlandet; fra de gamle fiskebåtene som seilte opp og ned langs den sentrale kysten til fiskesausselgerne som fulgte folket i Quang Nam gjennom utallige livsreiser, migrasjon og fordrivelse, bare for å komme tilbake igjen.»

Quang Nam-provinsen vender mot Østhavet med en lang kystlinje som strekker seg fra Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, til Tam Tien, Ban Than... Fiskesaus har sin opprinnelse i dette skjæringspunktet, hvor havet gir fisk og salt, og landet gir ris og grønnsaker.

Tidligere, når levekårene var vanskelige, var fiskesaus først og fremst en overlevelsesløsning: å fermentere fisk med salt for å konservere den lenge, spise den gradvis og komme seg gjennom magre sesonger og regntider. Men så, utover behovet for overlevelse, ble fiskesaus en smak, en vane og et dypt forankret kulturlag i livet.

Det finnes ting som ble født for å bekjempe fattigdom, men de forblir der lenge og blir en integrert del av landets sjel, som fiskesaus.

Omdømmet til fiskesauslandsbyer

Langs kysten av Quang Nam - Da Nang utvikler fiskesauslandsbyer seg ofte naturlig sammen med fiskelandsbyer. Mange familier og småskalabedrifter i Hoi An, Binh Minh og Tam Thanh opprettholder fortsatt den tradisjonelle metoden for å lage fiskesaus: ansjos, sardiner og sild blandes med salt i henhold til erfarne forhold, gjæres i leirkrukker og -gryter, og tørkes i solen i mange måneder, i påvente av naturlig gjæring.

Nam O er navnet på den mest fremtredende fiskesauslandsbyen, kjent for folk flest i Quang Nam-provinsen, med ordtaket: «Vermicellien fra Chua-markedet er deilig, og fiskesausen fra Nam O er velduftende og deilig.» Nam O fiskesaus, spesielt ansjosfiskesaus, har lenge overskredet grensene til fiskeværet og blitt et merke.

Mange forskere anser Nam O som et «nøkkelpunkt» i den sentrale regionens fiskesauslandskap – et sted som har alle tre elementene for deilig fiskesaus: passende fiskekilder, havsalt og tidshærdede gjæringsteknikker. Der er fiskesaus ikke bare et produkt, men en folkelig kunnskap akkumulert gjennom sol, vind og tålmodig erfaring gjennom generasjoner.

Sørover til kystområdene Dien Ban og Hoi An, finnes fiskesaus ikke bare i mat, men også som en handelsvare. Dokumenter om handelshavnen i Hoi An på 1600- og 1700-tallet viser at tørket fisk, fiskesaus og salt var kjente varer på lokale båter som fulgte kystnære handelsruter. Fiskesaus fulgte stille handelsskipene og bidro til vitaliteten i en en gang travel havneby.

Lenger sør ligger fiskesauslandsbyene Cua Khe- Binh Duong , Ha Binh-Binh Minh, Tam Ap-Tam Thanh ... håndverket som lager fiskesaus er nært knyttet til disse fattige, men robuste fiskelandsbyene. Fiskesausen, rekepastaen, ansjosfiskesausen og makrellfiskesausen fra dette området har en dyp salt smak med en søt ettersmak, noe som gjør dem svært appetittvekkende med ris. Selv om den ikke er prangende med merkevarebygging, har fiskesausen etablerte forbindelser og spesifikke bestillinger, noe som skaper et stille, bærekraftig merke med lave fortjenestemarginer og en sterk Quang Nam-karakter.

Fiskesauslandsbyene er som saltkorn spredt langs kysten – små, beskjedne, men uten dem ville den salte smaken av dette landet være ufullstendig.

Smaken av fiskesaus gjennomsyrer … bøker og aviser.

Forfatteren Vo Phien (1925–2015) anså en gang fiskesaus for å være «minnets krydder» da han skrev om livet og maten i Sentral-Vietnam. Han fortalte om scener der familien sin nøye smakte og luktet på fiskesausen; i det øyeblikket syntes hans personlige liv og minner fra landsbyen hans å møtes.

For folk fra landsbygda er det naturlig, nesten en kulturell refleks, å smake på fiskesaus med både nese og munn.

"

«Fiskesaus er ikke bare til for å helles over ris; den er til for å lukte, smake og huske. Det finnes visse dufter og smaker som, når du først er kjent med dem, kan fremkalle minner fra hjemlandet ditt med bare et flyktig hint.»

Vo Phien

Forskeren Ho Trung Tu har lagt ned betydelig innsats i å identifisere «fiskesausruten». I artikkelen sin «Det finnes en fiskesausrute» siterer Ho Trung Tu gamle dokumenter som Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi og Dai Nam Nhat Thong Chi for å demonstrere at fiskesaus ble produsert og handlet i Vietnam fra en veldig tidlig periode, og ble ansett som et viktig lokalt produkt for mange steder i Dang Trong fra det 10. til det 18. århundre.

Ifølge Ho Trung Tu har menneskeheten en maritim handelsrute for fiskesaus – der fermenterte fiskeprodukter fulgte flåter av skip og spredte seg over kystkulturer. Å koble dette til garum – den gamle romerske stilen for fiskesaus – viser at fiskesaus er et vanlig produkt i maritime sivilisasjoner, født av behov for overlevelse og kreativitet.

"

Foruten Silkeveien hadde menneskeheten også en annen rute: fiskens og saltets rute. Dette var ruten til maritime sivilisasjoner, hvor folk utviklet måter å gjære fisk og salt på for å opprettholde seg selv over tid.

Ho Trung Tu

Sett fra det perspektivet overskrider fiskesaus kjøkkenets trange rammer og står innenfor den enorme utstrekningen av sosioøkonomisk historie og det grenseløse havet.

Fiskesausveien i dag

I dag har fiskesausen i Quang Nam tatt en annen retning. Fiskesausen har funnet veien til restauranter, opplevelsesturisme og historier om kulinarisk arv.

Samtidig er det utfordringer med dominansen til industriell fiskesaus og hurtigfordøyelig søt fiskesaus på markedet. Noen tradisjonelle håndverkslandsbyer har imidlertid i utgangspunktet laget OCOP-produkter og bygget merkevarer som Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan og Ha Quang fiskesaus…

Mange fiskevær og fiskesauslandsbyer er nå også knyttet til lokalsamfunnsturisme. Å bevare det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus handler ikke bare om å bevare et produkt, men om å bevare folkekunnskapen fra måten fisk velges ut, saltes, soltørkes og fermenteres på. Dette er noe som ikke kan forhastes, ikke kan industrialiseres fullstendig, og som fungerer som et grunnlag for opplevelsesturisme.

Kanskje vi burde se på fiskesaus som en kulinarisk kulturarv; den tilhører ikke bare måltidene, men også havets historie, samfunnets hukommelse og landets identitet.

Så lenge det finnes fiskevær som våkner opp til lukten av fisk, og så lenge det finnes kjøkken med åpne krukker med fiskesaus til hvert måltid, vil den velsmakende smaken av fiskesaus forbli i hjertet av Quang Nam-provinsen.

Kilde: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html