Særpregede kulinariske trekk ved Sør-Asia

Nam Duong kommune (Nam Truc-distriktet) er et landlig område rikt på kulturell identitet, med en mangfoldig kulinarisk tradisjon nært knyttet til folkets dagligliv, tro og tradisjonelle håndverk. Fra enkle, klebrige riskaker og forseggjorte offergaver av svinekjøttpølse til guddommene, til landsbystil-vermicelli- og rispapirproduksjon som foregår året rundt, er hver rett og hvert produkt kulminasjonen av flittige hender, som legemliggjør dedikasjon og en dyp kjærlighet til hjemlandet.

Eldre mennesker forbereder fiskeoffer til guddommene på Gin-tempelfestivalen i Nam Duong kommune (Nam Truc-distriktet).

Den fineste svinekjøttpølsen som ble tilbudt til helgenen

Gin-tempelet er et tilbedelsessted dedikert til den ærede Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han, som hjalp Ngo Quyen med å beseire den sørlige Han-hæren ved Bach Dang-elven i 938. Gin-tempelfestivalen finner sted fra den 8. til den 10. dagen i den 12. månemåneden hvert år, og tiltrekker seg et stort antall mennesker fra de to kommunene Nam Duong og Binh Minh (Nam Truc-distriktet). Det unike med Gin-tempelfestivalen ligger i de forseggjorte tilbudene, inkludert de uunnværlige salte rettene med åtte tradisjonelle vietnamesiske pølser: hodepølse, bladpølse, lårpølse, blomsterformet pølse, innmatpølse, granateplepølse, silkepølse og klebrig pølse. Disse pølsene er omhyggelig tilberedt av dyktige håndverkere fra boligområdet Voc i landsbyen Phuc Thien. Blant dem er tre fremtredende håndverkere, Pham Van Minh, Tran Van Lang og Tran Van Huan, dedikert til å bevare og videreføre sine familiehemmeligheter. Fra å velge ingredienser til å arrangere, marinere, koke og presse pølsene, gjøres alt med stor omhu og nøyaktighet. Hemmeligheten bak hver type vietnamesisk pølse ligger i utvalget av ingredienser og familieoppskriften. Svinehodepølse (giò thủ) er laget av hodet til en gris. Håndverkeren koker kjøttet, snuten og ørene grundig, og skiller deretter skinn og fett. Når pølsen settes sammen, plasseres en kokt eggeplomme i midten, omgitt av vekslende skinnbiter, noe som skaper et unikt mønster. På samme måte bruker svineavfallspølse (giò lòng) grisens indre organer kombinert med kjøttdeig av magert kjøtt. Takket være dyktig arrangement har pølsen en sentral pølse (dồi) når den skjæres i skiver, og hjerte og lever arrangert rundt den, noe som skaper en attraktiv form. Svinemagepølse (giò lấy) er laget av tett sammenrullet fett og skinn. Når den kokes og presses, viser hver pølseblokk dekorative mønstre. Svinelårpølse (giò chân), svinekjøttpølse (giò lụa) og svinesvorpølse (giò lựu) er alle typer pølser laget av magert kjøtt. Svinelårpølse bruker nøye utbenet svinekjøttlår, presset tett til en fast blokk; svinekjøttpølse (giò lụa) er laget av finmalt, hvitt magert svinekjøtt; svinesvorpølse (giò lựu) bruker finhakket fett blandet med kjøttdeig av magert kjøtt. Etter koking og pressing har hver type pølse en ensartet farge, en rik søt smak og en behagelig seig tekstur. Selv om de er enkle, legemliggjør hver type pølse en raffinert smak, og bevarer essensen av landskapet i de hellige ofringene.

Svinekjøttpølse pakket inn i blader og blomsterformet pølse regnes som miniatyrkunstverk. Når håndverkere lager svinekjøttpølse pakket inn i blader, skjærer de dyktig kjøttet i tynne, jevne "bladformede" biter, ispedd lag med gyllenbrune eggerøre. Hver skive har ni skiver på hvert "blad", som symboliserer lang levetid og lykke. Når pølseformen kokes og presses, binder den lagene av kjøtt og egg sammen for å danne en levende bladform i midten av hver skive. Blomsterformet pølse skiller seg ut fordi kjernen er formet til tall som representerer festivalåret. Når den skjæres i skiver, blir de perfekt justerte mønstrene tydelig synlige og markerer festivalens hellige tid.

Før hver festivalsesong holder håndverkerne vanligvis en periode med faste, der de rengjør redskapene sine grundig og forbereder dem omhyggelig som et høytidelig ritual. Deres dyktige hender bevarer både forfedrenes hemmeligheter og puster liv i retten, og forvandler prosessene med å slakte, marinere, koke og pakke svinekjøttpølsen inn i bananblader til kulinariske kunstverk. I den ærbødige atmosfæren under festivalen er hvert stykke pølse som ofres til guddommen gjennomsyret av hengivenhet, noe som gjenspeiler prinsippet om å «huske den som plantet treet når man spiser frukten», og bidrar til en kulturell skjønnhet som er bevart gjennom generasjoner.

Autentisk smak av hjemmet

Foruten den berømte pølseformen med svin, er landsbyen Phuong i Nam Duong kommune også kjent for sin tradisjonelle produksjon av vermicelli og riskjeks. Tidligere hjalp dette håndverket bare landsbyboerne med å forbedre sin daglige inntekt, men i de senere årene har produksjon av vermicelli og riskjeks blitt den viktigste levebrødskilden for mange familier. Hele landsbyen har dusinvis av husholdninger som produserer vermicelli og riskjeks, noe som skaper arbeidsplasser for hundrevis av sesongarbeidere og gir en stabil inntekt. Den uberørte hvite vermicellien, den seige kassava-vermicellien og de sprø, duftende riskjeksene fra landsbyen Phuong har blitt et populært merke i de nordøstlige og nordlige kystregionene i Vietnam.

Prosessen med å lage kassava-vermicelli i Phuong-landsbyen kombinerer tradisjon og modernitet på en harmonisk måte. Kassavastivelse (laget av kassavaroten) blir, etter bløtlegging og vask, lagt i en maskin for å danne tynne ark, og deretter dampet til de er kokte. De kokte vermicelli-arkene er gjennomskinnelige hvite og tørkes i intenst sollys for å fjerne overflødig vann. Deretter legger arbeiderne arkene i en skjæremaskin for å lage lange, jevne tråder. Takket være den tradisjonelle deiggjærings- og tørkeprosessen har vermicelli-trådene en glatt, gjennomskinnelig tekstur og en naturlig seig og sprø tekstur. I de senere årene har Phuong-landsbyen tatt i bruk teknologi for å øke produktiviteten. Mange husholdninger har investert i automatiske melmøller, arkmaskiner og skjæremaskiner. Hvert vermicelli-produksjonsverksted kan produsere 200–300 kg per dag. Som et resultat har inntektene fra vermicelli-produksjon økt betydelig, noe som hjelper folk med å forbedre levestandarden sin. Ordtaket «vermicelli i morgensolen, vermicelli i ettermiddagsvinden» har blitt en daglig glede, ettersom de velduftende, deilige vermicellitrådene, tørket til perfekt grad, skaper en unik smak som ikke finnes noe annet sted. Sammen med vermicelli bærer også riskjekshåndverket i Phuong-landsbyen et tydelig preg av hjemlandet. I motsetning til mange steder som tilsetter gurkemeie i melet for å skape farge, bruker Phuong-riskjeksene kun rent rismel og svarte sesamfrø. Håndverkerne elter deigen, kjevler den tynt og steker den over trekull. Når den ene siden av kjeksen blir gyllenbrun og sprø, snur de den for å steke den andre siden. De ferdige riskjeksene har en langvarig sprøhet, med den nøtteaktige smaken av ris blandet med aromaen av sesam. Denne sprø og velduftende smaken har blitt en lokal spesialitet, noe som gjør Phuong-riskjeksene populære i mange nærliggende områder. I dag eksporteres vermicelli og riskjeks fra Phuong-landsbyen til forskjellige provinser og byer: Hanoi, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh, og til og med noen provinser i Sentral- og Sør-Vietnam. Dette tradisjonelle håndverket gir en betydelig inntektskilde, og bidrar til fattigdomsreduksjon og fremmer lokal økonomisk utvikling. I innhøstingssesongen har hundrevis av bygdearbeidere stabile jobber i stadiene med deigforberedelse, kjeksproduksjon, tørking og baking. I 2013 ble Phuong-landsbyen anerkjent som en tradisjonell håndverkslandsby på provinsielt nivå. Den kulinariske essensen av Nam Dinh, gjennom sine uberørte hvite vermicelli-nudler og sprø riskjeks, fortsetter å bli gitt videre fra generasjon til generasjon, et vitnesbyrd om den urokkelige lojaliteten og vedvarende ambisjonene til generasjoner av mennesker i Nam Dinh.

Kamerat Pham Quang Khai, leder av folkekomiteen i Nam Duong kommune, sa: «I de senere årene har den lokale partikomiteen og regjeringen alltid lagt vekt på å bevare og fremme tradisjonelle kulturelle verdier, inkludert kulinarisk arv og tradisjonelt håndverk som å lage gio (en type vietnamesisk pølse) som ofringer til guddommene, lage vermicelli og lage riskjeks. I tillegg til å støtte anerkjennelse av håndverkslandsbyer og organisere aktiviteter for å bevare Gin-tempelfestivalen, skaper kommunen også forutsetninger for at produksjonshusholdninger kan få tilgang til lån, utvide skalaen, bruke maskiner og forbedre produktkvaliteten. Dette er ikke bare en måte å bevare hjemlandets identitet på, men bidrar også til å fremme sosioøkonomisk utvikling i en bærekraftig retning.»

Tekst og bilder: Viet Du

Kilde: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/