Bitre agurker: Spise eller kaste?

(Dan Tri) – Agurk er næringsrik mat som inneholder mye vann, vitaminer og mineraler, men den bitre smaken er ikke et «naturlig krydder», men et varseltegn fra plantens egen forsvarsmekanisme.

Agurk har lenge vært ansett som en kjølig, sprø, søt, varmeavlastende grønnsak og er rimelig.

Noen ganger støter imidlertid forbrukere på bitre frukter, og mange har fortsatt vanen med å kaste toppen eller fortsette å spise fordi de tror at «bitterheten skyldes variasjonen».

Bitter smak i agurker

Agurk har lenge vært ansett som en forfriskende, sprø, søt og kjølende grønnsak til en overkommelig pris (Foto: Getty).

Ifølge botaniske studier kommer den bitre smaken i agurker fra cucurbitaciner – en gruppe triterpenoidforbindelser produsert av cucurbitaceae-planter (inkludert agurker, gresskar, squash, bittermelon, etc.) for å forsvare seg mot insekter, skadedyr og ugunstige miljøfaktorer.

Normalt er cucurbitacininnholdet i moden frukt svært lavt, ikke nok til å kunne oppdages ved smak. Men når planten utsettes for vekststress som høy temperatur, tørke, intenst lys, dårlig næringsstoff i jorden eller bruk av ustabile varianter, kan syntesen av cucurbitacin øke dramatisk.

På dette tidspunktet vil forbindelsen spre seg fra bladene og stilkene til frukten, spesielt akkumuleres på toppen av stilken eller blomsterhodet, noe som skaper en distinkt bitter smak.

En analyse i Journal of Agricultural and Food Chemistry viste at når cucurbitacin-konsentrasjonene overstiger 30 ppm, kan noen oppleve gastrointestinale symptomer etter bare 30 minutter: kvalme, magesmerter, oppkast.

Ved høyere nivåer kan denne forbindelsen være giftig for lever og nyrer. Cucurbitacin er varmestabilt og ødelegges ikke av koking, baking, steking eller sylting. Derfor, hvis den opprinnelige ingrediensen er bitter, vil ingen mengde koking eliminere risikoen fullstendig.

Lærdommer fra tilfeller av cucurbitacinforgiftning

Cucurbitacinforgiftning har blitt rapportert i mange land gjennom tilfeller av å spise bittert smakende gresskar og zucchini.

I Tsjekkia i 2024 fikk en frisk kvinne sterke magesmerter, oppkast og diaré etter å ha spist brød laget av hjemmedyrket, veldig bitter zucchini.

Tester bekreftet at cucurbitacin var årsaken. Dr. Babeta Čápková (Tomas Bata sykehus) sa at den bitre smaken var det eneste tegnet på at stoffet var på et farlig nivå.

Selv om forgiftning er sjelden, kan alvorlige tilfeller føre til lavt blodtrykk, dehydrering ...

I 2018 opplevde to kvinner i Frankrike oppkast og diaré etter å ha spist bitter gresskarsuppe. Noen uker senere utviklet de hårtap – et sjeldent symptom som antas å være relatert til cucurbitacin-toksisitet.

Medisinske eksperter advarer om at «giftig squash-syndrom» er sjeldent, men kan oppstå hvis brukerne er subjektive om den bitre smaken.

Hvordan gjenkjenne og få råd fra eksperter

Ifølge Veronica Tegen, et styremedlem i Midwest Fruit Explorers, er det tryggeste å kaste bitre agurker helt, selv om du bare smaker en liten bitterhet. Å bare skjære av toppen er ikke en garanti for sikkerhet, fordi cucurbitacin kan være ujevnt fordelt i frukten.

For å begrense risikoen anbefaler fru Tegen å velge mindre bitre melonsorter, samtidig som man sørger for kjølige vekstforhold, tilstrekkelig vann og unngår perioder med intens varme eller langvarig tørke.

I tillegg kan noen folkemedisiner, som å gni den kuttede enden med stilken for å lage et hvitt skum – der cucurbitacin er konsentrert – bidra til å redusere bitterheten, men eliminerer ikke risikoen helt i frukt med høye nivåer.

Det er også nyttig å observere utseendet: god frukt har vanligvis en middels mørkegrønn farge, skinnende skall, sparsomme myke pigger og en litt buet naturlig form, mens bitter frukt kan ha en mørk farge, rynkete skall og tap av fuktighet.

Kilde: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm