Gjenoppliving av Poria-kokoskaken

DEN MERKELIGE «LYTT MENS DU NIPPER»-KAKE

I Mạs hus i den gamle byen Bao Vinh (Phú Xuân-distriktet, Huế City) helte Phan Nữ Phước Hồng forsiktig den søtede tapiokastivelsen i en liten, pen kobberform, og presset deretter godt ned med lokket. Etter at formen var fjernet, ble de intrikate, gamle mønstrene avslørt. De franske turistene ble forbløffet da de var vitne til at Hồng lagde «phúc linh»-kakene og forklarte betydningen av hver kake. De syntes det var fascinerende å oppleve prosessen og ta med seg kaker hjem de hadde laget selv. «I løpet av denne tiden av året, i forkant av Tet (månårets nyttår), velger jeg å introdusere og la turister delta i prosessen med å lage «phúc linh»-kaker, slik at de bedre kan forstå den tradisjonelle Tet-retten til vår nasjon», delte Hồng.

Fru Phan Nu Phuoc Hong demonstrerer hvordan man lager Fu Ling-kake til franske turister.

Som nostalgisk person og kulinarisk instruktør (Hue College), er Phuoc Hong kunnskapsrik om og lager ofte tradisjonelle kaker. Hun mener at Phuc Linh-kaken er et godt eksempel på den kunstneriske fusjonen av kakebaking fra forskjellige regioner. Phuc Linh-kaken lages på samme måte som Khao-kaken fra Nord, men skiller seg ut i grunnleggende ingredienser. Mens Nord-regionen bruker ristet klebrig ris, bruker Hue kun tapiokamel. Fra Nguyen-dynastiet og utover ble Phuc Linh-kaken hevet til en høyere status, og dukket opp på bankettbord i herskapshus og ved kongegården med mer luksuriøse ingredienser, som lotusfrømel som erstattet tapiokamel. Dette førte til et mangfoldig utvalg av dekorative mønstre for denne typen kake. Avhengig av anledningen, enten det er for religiøse seremonier eller teselskaper, er kakene dekorert med tegn som "formue", "velstand", "lang levetid", "dobbel lykke" eller tegninger av blomster ...

«Familien min har fortsatt en antikk bronseform med et dragebilde preget på til kakene. Bare familier fra adelige eller kongelige familier hadde denne typen form», sa fru Hong. Ifølge forklaringen til den berømte kokkekunstneren fra Hue, Mai Thi Tra (92 år gammel), er det kinesiske navnet på pilrotknollen «phuc linh», og kaken er laget av pilrotmel, derav navnet «phuc linh-kake». «Hue-stil phuc linh-kake er laget utelukkende av pilrotmel og hvitt sukker, ikke tapiokastivelse og kokosmelk som i sør. Kaken er sprø og smelter raskt i munnen, med en mild, forfriskende smak og en delikat aroma», forklarte fru Tra videre.

Etter å ha smakt denne kaken på 1990-tallet, kan jeg aldri glemme smaken av hvert stykke. Det jeg husker best er å bite i den og la den smelte i munnen; tapiokastivelsen løses opp uanstrengt og etterlater en søt, forfriskende følelse i halsen. Kaken trenger ikke noe fancy fyll eller forseggjort forberedelse, men den etterlater et varig inntrykk på mange, kanskje på grunn av den unike "nyt den i munnen"-stilen.

Å VERDE PÅ DEN HVITE KAKE

Den eldre håndverkeren Mai Thi Tra gir detaljerte instruksjoner for de som ønsker å lage autentiske klebrige riskaker i Hue-stil. Først trenger du en rektangulær kobberform med dekorative utskjæringer inni. Ingrediensene inkluderer 500 gram tapiokastivelse, 400 gram hvitt sukker, 10 pandanblader og hvitt bakepapir. «Tapiokastivelsen kan dampes eller stekes med pandanblader for å få duft. Hvis den stekes, er stivelsen klar når bladene er sprø. Tilsett sukker og 1 kopp vann, varm på komfyren til den er tykk, la den avkjøles, og mos den deretter til den er glatt. Sikt stivelsen over på et brett, tilsett sukkeret, bland godt og elt til den er glatt. La det hvile en stund slik at sukkeret og stivelsen absorberer hverandre, og trykk deretter kakene», forklarer Tra.

Poria-kokoskaker, laget med rent hvitt pulver, er pakket inn i gjennomsiktig cellofanpapir.

Tapiokastivelse – hovedingrediensen i å lage Fu Ling-kake (茯苓).

Utsøkt kobberform for å lage Fu Ling-kaker med trykte lokk.

Prosessen med å trykke kaken innebærer å plassere formen i et brett, fylle det med røre og trykke lokket godt ned. For å oppnå et vakkert, fremtredende mønster, bruk to tomler til å trykke og rotere kaken jevnt. Trykk lokket ned med tomlene, trekk formen opp med pekefingrene, og ta ut kaken. Legg kaken på et brett dekket med rent papir og tørk den til den er sprø. «Vi pakker kakene inn i klart, gjennomsiktig oljepapir for å skille dem fra andre typer lotusfrøkaker. Poria cocos-kaker er en type tørr kake som kan lagres lenge», sa fru Tra.

Prosessen med å lage kaken høres enkel ut ved første øyekast, men ifølge folkehåndverkeren Hoang Thi Nhu Huy krevde det i gamle dager en ekstremt arbeidskrevende prosess for å tilberede pilrotstivelsen å lage en plettfri hvit kake pakket inn i cellofan. I innhøstingssesongen gravde fru Nhu Huy og søstrene hennes opp de lange, slanke, hvite pilrotknollene, som inneholdt mye stivelse ... Deretter renset og tilberedte de dem, malte dem til en pasta og blandet alt med rent vann. De filtrerte ut fibrene og beholdt bare den melkeaktige flytende stivelsesløsningen. Denne væsken la seg i bunnen av beholderen, og vannet ble silt av. De tilsatte deretter rent vann, rørte, lot det sette seg og silte av vannet en andre og tredje gang for å sikre at pulveret var veldig fint. Til slutt tørket pulveret i solen.

«Mel av høy kvalitet er helt tørt, lett og glatt når man gnir det med hånden. Tapiokamel er en god matvare som gir mange næringsstoffer og er lett fordøyelig for alle aldre», fortalte Nhu Huy. Gjennom feltarbeid lærte forskeren Tran Nguyen Khanh Phong av håndverkere at for å gjøre melet lett, luftig og velduftende, må dampprosessen gjøres forsiktig for å forhindre at vann drypper ned i melformen. Sukkersirupen må røres kontinuerlig til den er glatt. En deilig kake er en der melet smelter kjølig i munnen når man spiser den.

Fru Phuoc Hong husker med glede den strålende fortiden til Hues tradisjonelle Tet-kaker. Gjennom årene har hun flittig forsket, eksperimentert og laget mange typer kaker med hell, inkludert «phuc linh»-kaken. «Jeg ønsker turistgrupper og studenter velkommen til å oppleve å lage disse kakene, i håp om å spre essensen av Hues mat og la folk få vite at Hue en gang hadde så deilige kaker», delte fru Hong.

Kilde: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm