Gå deg vill i den kreative matbyen Hyderabad.

VHO - Den kulinariske kulturen i Hyderabad (India) er en blanding av telugu, persisk, tyrkisk, mughlai, arabisk og sentralasiatisk påvirkning.

Biryani-ris er en spesialitet fra Hyderabad -kjøkkenet . Foto: Getty Images

Hyderabad, hovedstaden i delstaten Telangana (India), er kjent som «Nizams by» – en tittel som ofte har blitt brukt i århundrer.

Byen vekker en følelse av sjarm og prestisje som et sentrum for islamsk kultur og dekkansk kunst, samt rikdom hentet fra lokale diamantgruver.

Dette er også et av Indias mest attraktive kulinariske sentre. I 2019 anerkjente UNESCO byen som en kulinarisk innovasjonsby.

Med røtter i tradisjonell telugu-mat, er den lokale kulinariske scenen et fantastisk vitnesbyrd om den kulturelle utvekslingen gjennom århundrer, der mat har blitt forvandlet ved introduksjonen av persiske og tyrkiske smaker.

Nizam-dynastiet var kjent for sine gourmeter, med mange utenlandske kokker som jobbet i palasset. Mer enn noen restaurant eller kokebok bidro de kongelige kjøkkenene til å bevare og utvikle denne mangfoldige kulinariske arven.

Chalapathi Rao, en anerkjent kokk på restauranten Simply South i Hyderabad, forklarer at byens kjøkken er en blanding av kulturer fra mange forskjellige land.

I dag kombinerer Hyderabad-kjøkkenet ris og kjøtt, sammen med omfattende bruk av grønnsaker, krydder og syrningsmidler som tamarind, for å skape sin unike karakter.

Hyderabad ligger i sør-sentrale India, og det lokale kjøkkenet byr på en delikat balanse av smaker fra de nordlige slettene og kystområdene. En kompleks blanding av indiske, persiske, arabiske, mughlai og tyrkiske påvirkninger har formet Hyderabads moderne kulinariske scene.

«Innflytelsen fra det nordlige kjøkken er tydelig i de rike og smakfulle rettene, mens de rikelige krydderne fra Sør-India og telugu-kjøkken skaper en unik karakter», sier Sampath Srinivas Thummula, kjøkkensjef på The Spicy Venue, en anerkjent restaurant i Hyderabad som serverer regionale spesialiteter.

Sampath Srinivas Thummula forklarer at ingredienser som safran, muskatnøtt, svart kardemomme, nellik og kanel primært brukes, men det som skiller Hyderabad-kjøkkenet fra andre steder er kombinasjonen av disse krydderne med tamarind, tørket kokosnøtt, Guntur-chili og karriblader.

Spesielle krydder skaper varierte retter.

Hyderabadisk mat kombinerer ris og kjøtt, bruker mye grønnsaker og inneholder surhetsregler som tamarind og safran (bildet). Foto: Getty Images

Kokker i Hyderabad leter ofte etter aromatiske krydder, urter og røtter, kjent som potli masala. Her pakkes krydderne i en tynn tøypose eller pakke, og tilsettes deretter sakte til karrisausen på riktig tidspunkt for å få frem den optimale smaken.

Vanligvis inneholder potli masala et bredt utvalg av krydder, alt fra tørket vetiver og paan ki jadd (betelrot) til kalpasi (en type tørket lav), spisskummenfrø, tørkede roseblader, kasoori methi (bukkehornkløverblader), kebab chini (tørkede pepperkorn), stjerneanis, kanel og mange andre. Denne krydderblandingen brukes også i retter som nihari og langtidskokte kjøttgryteretter.

Selv om potli masala kan finnes i vanlige butikker, oppnås den beste kvaliteten fortsatt ved å kjøpe hver ingrediens separat. Ifølge Rao, den anerkjente kokken på restauranten Simply South , finner man de beste ingrediensene i hakeem-butikker, som er tradisjonelle urtemedisinbutikker.

Hyderabads kanskje mest berømte rett er biryani, en lokal spesialitet som vanligvis består av basmatiris og kjøtt kokt sammen i en gryte, og som finnes på menyer på indiske restauranter rundt om i verden .

Avhengig av oppskriften kan lokal biryani bruke en rekke krydder, fra kanel, nellik og kardemomme, til laurbærblad, muskatnøtt, papayapulver, spisskummen, muskatnøttblomster, stjerneanis og safran.

Selv om mange deilige krydder brukes i Hyderabadi-kjøkkenet, er chilipepper den lettest tilgjengelige.

«Det viktigste krydderet som brukes i Hyderabadisk mat er chili – først og fremst tørkede røde chilier som stekes, males til pulver, finhakkes eller legges hele», forklarer Kurush Dalal, en kulinarisk historiker i Mumbai.

Det er fordi folket i Telangana var de første i India som brukte chilipepper i matlaging, og dette har blitt dokumentert i historien.

Hyderabad-kjøkkenet handler imidlertid ikke bare om urter og krydder. Lokale kokker foretrekker også bruk av sure ingredienser som er vanlige i sørindisk mat, som tamarind, mango, gongura-blader, samt tørket kokosnøtt, sesamfrø, peanøtter og karriblader.

Et godt eksempel er Mirchi ka salan, en tradisjonell delikatesse fra Hyderabad som ofte serveres med biryani-ris, og som viser frem byens mangfoldige fusjon av indiske retter.

For å lage denne smakfulle retten ristes peanøtter, kokosnøtt, sesamfrø og valmuefrø og males deretter til en tykk pasta. Aromatiske krydder som spisskummen, sennepsfrø, karriblader, rød chili, bukkehornkløver og hvitløk brukes sammen med tamarindmasse for å skape den karakteristiske milde syrligheten.

Hyderabads kjøkken har lenge blitt beskrevet som en «symfoni» av smaker, som garantert vil gi et varig inntrykk på gjestenes ganer. Rettene i denne byen bærer alle et sterkt preg av dens levende kulturarv.

Kilde: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html