Phan Thiet-fiskesaus er ikke bare et levebrød, men også et kulturelt trekk for fiskerne i Lam Dong -kystregionen.
Tidlig i det nye året fortsetter mange tradisjonelle produksjonsanlegg for fiskesaus i bydelene Phu Hai og Phu Thuy (Lam Dong-provinsen) å operere regelmessig. I de solfylte og vindfulle kystområdene står hundrevis av leirkrukker og trefat arrangert på rad og rad, og inneholder fisk og salt som gjennomgår en gjæringsprosess som varer i mange måneder.
Et velkjent produksjonsanlegg for fiskesaus i Phu Thuy-distriktet i Lam Dong-provinsen.
Fiskesaus er laget av ferske svarte ansjos hentet fra Lam Dong-kystregionen.
Ifølge Mr. Huan må fiskesausprodusenten være nøye med å lage en god porsjon fiskesaus, fra valg av fisk og blanding av salt til gjæringsprosessen. Ferske ansjos blandes med salt i henhold til et tradisjonelt forhold, røres godt og legges deretter i en krukke. En bambussikt plasseres oppå den gjærede blandingen, salt drysses over, silen festes og steiner presses ned for å holde den tett.
De travle morgenene i fiskeværet Mui Ne (Lam Dong-provinsen), med sine rikelige råvarer, har gitt opphav til en tradisjonell håndverkslandsby som har eksistert i 300 år.
Fiskesausen gjæres i forseglede krukker og utsettes for sollys, noe som naturlig øker temperaturen og forkorter modningstiden. Etter omtrent 8–18 måneder dannes fiskesausen, som varierer i farge fra strågul til rødbrun, er klar og har en særegen aroma. Den første ekstraksjonen kalles «nuoc mam nhi» (første fiskesaus); deretter tilsettes vann for å ekstrahere den andre ekstraksjonen, kalt «nuoc mam ngang» (andre fiskesaus).
«Å lage fiskesaus er hardt arbeid. Det krever måneder, til og med et år, med utholdenhet for å produsere en porsjon kvalitetsfiskesaus. Men det er den velduftende aromaen av den fermenterte fiskesausen som holder meg knyttet til familiens håndverk», delte herr Huan.
.jpeg)
Arbeidere sliter flittig i fabrikker for produksjon av fiskesaus.
Ifølge forskningsdokumenter oppsto fiskesausproduksjonen i Phan Thiet på slutten av 1600-tallet. I starten tjente foredlingen kun familiens behov. Takket være rikelige fiskeressurser, høyt proteininnhold og gunstige værforhold utviklet produksjonen seg gradvis til en tradisjonell håndverkslandsby.
På slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet hadde det blitt dannet mange storskala produksjonsanlegg – som folk kalte «husholdningsbedrifter». Handelsbåter fra mange steder pleide å seilte på elvene Ca Ty og Phu Hai for å kjøpe fiskesaus og transportere den til konsum i mange regioner, spesielt i Sør-Vietnam.
Den østlige kystregionen i Lam Dong-provinsen er en kilde til ferske råvarer av høy kvalitet for å lage fiskesaus.
Til tross for en rekke endringer opprettholdes den tradisjonelle fiskesausproduksjonsindustrien i Phan Thiet fortsatt av mange bedrifter og husholdninger. Produktet konsumeres ikke bare innenlands, men eksporteres også til utenlandske markeder.
Mr. Truong Quang Hien, styreleder i Phan Thiet Fish Sauce Association
Ifølge produsentene er hovedingrediensene i fiskesaus ansjos, scad og grovt salt. Av disse er fisk fanget fra april til september i månekalenderen vanligvis av beste kvalitet, ettersom den fetere fisken bidrar til at fiskesausen oppnår et høyt proteininnhold.
I de senere årene har mange bedrifter investert i å utvide skalaen sin og ta i bruk teknologi for å forbedre produktiviteten og produktkvaliteten. Imidlertid opprettholdes tradisjonelle produksjonsmetoder fortsatt av mange virksomheter, og de anser dem som kjerneelementet som skaper den særegne verdien av lokal fiskesaus.
.jpeg)
Den ferske fisken blir transportert og veid til teltene.
Ifølge statistikk fra Phan Thiet Fish Sauce Association nådde produksjonen omtrent 20–30 millioner liter per år i perioden 2021–2024, noe som genererte en inntekt på rundt 1 000 milliarder VND. For tiden er det rundt 200 husholdninger som produserer fiskesaus i området, konsentrert i bydelene Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne osv., noe som skaper arbeidsplasser for hundrevis av faste arbeidere og tusenvis av sesongarbeidere.
Hver fiskesesong gir fiskerne et levebrød.
I tillegg forbruker fiskesausindustrien omtrent 22 000 tonn fisk årlig, noe som bidrar til å opprettholde fiskernes levebrød og utvikle den marine økonomiske verdikjeden. Mange etablissementer kombinerer også produksjon med turer og opplevelser i den tradisjonelle fiskesausproduksjonsprosessen, noe som tiltrekker turister til å lære om lokal kulinarisk kultur.
Urbanisering og utviklingen av turisme har imidlertid ført til at noen i yrket har byttet til andre jobber. Antallet personer med erfaring og tradisjonell ekspertise er synkende.
I lys av dette har Phan Thiet Fish Sauce Association foreslått å inkludere «Phan Thiet Tradisjonell fiskesausproduksjon» på den nasjonale listen over immateriell kulturarv.
Utvinning av fiskesaus
Tradisjonell Phan Thiet-fiskesaus er laget av svarte ansjos med et høyt proteininnhold.
Ifølge departementet for kultur, sport og turisme i Lam Dong-provinsen oppfyller håndverket kriteriene for å utarbeide et vitenskapelig dossier som skal sendes til departementet for kultur, sport og turisme for vurdering, etter å ha gjennomgått historien om dets dannelse, bearbeidingsprosedyrer og verdien av fiskesausfremstillingshåndverket, og sammenlignet det med kulturminnedokumentene som for tiden er bevart på provinsmuseet.
Transport av fisk til fiskesausfabrikker.
Herr Nguyen Van Lau, en tradisjonell fiskesausprodusent i Phu Thuy-distriktet. "
Det er håpet at det tradisjonelle håndverket med å lage fiskesaus fra Phan Thiet vil bli bevart og verdien av det fremmet, samtidig som det blir et unikt kulturelt høydepunkt i lokalområdet. Dette vil bidra til at aromaen av Phan Thiet-fiskesaus når ut til enda lenger.
Mui Ne fiskerlandsby, Lam Dong-provinsen
Kilde: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
Kommentar (0)