Ål - en deilig rett fra Nghe An

Ål lever i gjørme og er altetende, lett infisert med parasitter, så de må kokes og stekes grundig. Ål bearbeides til dusinvis av retter som vermicelli, suppe, grøt, braisert, stuet, grillet, wokket, varm gryte, salat... Nordlige ål er små, omtrent 10 cm lange og veier noen hundre gram. Sørlige ål veier ofte et kilo.

Før du koker ålen, gni inn aske, sitronsaft og risvann på ålens kropp, tørk deretter av slimet og skyll grundig med vann. Eller du kan bruke varmt vann, legge det i bløt i omtrent 15 minutter for å la ålen slippe ut slimet sitt, og skyll deretter med saltvann.

Ålretter er tilgjengelige i alle provinser, men i Nghe An er ål opphøyet til en turistspesialitet og også en nostalgisk rett for Nghe An-folket langt hjemmefra.

Nghe An-ål er en liten ferskvannsål, bearbeidet til mange retter, de mest populære er suppe, grøt, vermicelli, wokket og grillet. Enkel bearbeiding, men rik på rustikk smak.

Autentisk ålesuppe må kokes med kraft fra ålehode og bein. Rens ålen, skjær den i lange biter, stek den med sjalottløk, hvitløk, annatto og gurkemeie til den er kokt, og la det deretter småkoke. Når du spiser, øs den over i en bolle, tilsett fersk løk og vietnamesisk koriander, og spis den med varmt brød, sprøtt rispapir og vått rispapir.

Ålegrøt må kokes med fullkornsris, stues til den er myk, ikke med finmalt ris eller kald ris. Rens ålen, kok den til den er gjennomkokt, fjern beinene, stek den med hvitløk, stek sjalottløk til den dufter, og ha den deretter i grøten. Når du spiser, tilsett litt pepper, hakket vårløk, chili, gurkemeiepulver for å få en bolle med duftende, gyllengul, varm ålegrøt, blås på den og spis.

For å lage ålvermicelli må du bruke ekte dongvermicelli. Kraften er klar og søt, laget av bein, ålehoder (du kan tilsette kylling- eller svinebein), litt sopp og litt ingefær, knust sitrongress. Ålekjøttet er ferskt, stekt med krydder, perfekt tilberedt og søtt. Legg vermicellien i en bolle, legg den stekte ålen oppå, hell i kraften, tilsett litt fersk løk og stekt løk, og du har en deilig rett som varmer i magen.

Ålretten med rispapir må være Do Luong-rispapir, grillet over glør. Ålen renses, blandes med krydder og wokes til den er myk med en rik saus i henhold til hver restaurants oppskrift. Før du spiser, øs den ut på en tallerken, tilsett urter og ristede peanøtter. Bryt rispapiret i små biter, øs den wokkede ålen, putt den i munnen, tygg sakte, den deilige smaken sprer seg fra tungespissen.

Grillet ål er litt mer forseggjort. Ålefileten er tynt spredt og marinert med gurkemeie, sitrongress, chili osv. Når den grilles, er det en tynn fettstreng rullet inn for å hindre at ålen tørker ut, og utsiden er pakket inn i pandanblader. Den må grilles over glør for å få frem aromaen fra pandanbladene og den rikt krydrede ålen. Grillet ål servert med hvit ris vil bare mette deg.

Nå til dags tilbereder ikke Nghe-ålrestaurantene i Ho Chi Minh-byen den bare ordentlig, men importerer også ingredienser fra hjembyen sin, fra ål, rispapir, sjalottløk til andre krydder, så den er like deilig som i Vinh-byen.

Kilde: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm