Ferskvannsål – en delikatesse fra Nghe An-provinsen.

Ål lever i gjørme og er altetende, noe som gjør dem mottakelige for parasitter, så de må kokes eller stekes grundig. Ål tilberedes i dusinvis av retter som vermicelli, suppe, grøt, braisert, stuet, grillet, wokket, gryteretter og salat ... Nordlige ål er små, omtrent 40 cm lange og veier noen hundre gram. Sørlige ål kan veie opptil et kilo.

Før du tilbereder ålene, gni dem inn med treaske, sitronsaft og risvann for å fjerne slimet, og skyll dem deretter grundig med vann. Alternativt kan du legge dem i bløt i varmt vann i omtrent 15 minutter for å la dem slippe ut slimet, og deretter skylle dem med saltvann.

Ålretter er tilgjengelige i mange provinser, men i Nghe An har ål blitt opphøyet til en turistspesialitet og er også en nostalgisk rett for folk fra Nghe An som bor langt hjemmefra.

Ål fra Nghe An er små ferskvannsål som tilberedes i mange retter, oftest i supper, grøt, nudelretter, wokretter og grillretter. Tilberedningen er enkel, men smakene er rike og fremkaller landsbygdsånden.

Autentisk ålesuppe bør lages med kraft fra ålehoder og -bein. Det rensede ålekjøttet, som legges i lange strimler, wokes med sjalottløk, hvitløk, annattofrø og gurkemeie til det akkurat er kokt, deretter kokes den over svak varme. Server i en bolle, garnert med fersk vårløk og koriander, og spises med varmt brød, sprø riskaker eller dampede risruller.

Ålegrøt må lages med fullkornsris, og den må småkokes til den er mør, ikke med finmalt ris eller rester av kokt ris. Ålen renses, kokes til den er så vidt gjennomkokt, utbeines, wokes med hvitløk og stekes med sjalottløk (eller små løk) til den er velduftende før den tilsettes grøten. Ved servering tilsetter du litt pepper, hakket vårløk, chili og gurkemeiepulver for en velduftende, gyllengul og rykende varm bolle med ålegrøt – perfekt å spise mens den fortsatt damper.

For å lage ålvermicelli må du bruke autentisk mungbønnevermicelli. Kraften er klar og søt, laget av ålebein og -hoder (kylling- eller svinebein kan tilsettes), litt sopp og litt knust ingefær og sitrongress. Ålekjøttet er ferskt, stekt mørt med krydder, tilberedt akkurat passe og har en søt smak. Legg vermicellien i en bolle, legg den stekte ålen på toppen, hell i kraften og pynt med litt fersk vårløk og stekt sjalottløk for et deilig og varmende måltid.

For åleretten som serveres med risknuss, må det være Do Luong-risknuss, grillet over trekull. Ålen renses, krydres og wokes til den er mør med en rik saus, hver restaurants egen unike oppskrift. Ved servering legges den på en tallerken, blandet med urter og ristede peanøtter. Riskrisen deles i små biter, brukes til å øse opp den wokkede ålen, og tygges sakte, slik at den deilige smaken sprer seg fra tungespissen.

Grillet ål er litt mer komplisert å tilberede. Tynnskårne ålefileter marineres med gurkemeie, sitrongress, chili og andre krydder. Når de grilles, pakkes en tynn stripe med fett rundt ålekjøttet for å forhindre at det tørker ut, mens utsiden pakkes inn i pandanblader. Den må grilles over glør for å få frem aromaen fra pandanbladene og den rike, smakfulle marinerte ålen. Grillet ål servert med hvit ris er utrolig mettende.

Nå til dags tilbereder ålrestaurantene i Ho Chi Minh-byen som serverer ål i Nghe An-stil ikke bare retten på tradisjonell måte, men importerer også ingredienser fra hjembyen, fra ål, riskaker og sjalottløk til andre krydder, så de er like deilige som de i Vinh City.

Kilde: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm