Fiskesaus i Quang-kjøkkenet

*Fiskesaus spist med varm ris er overraskende deilig. Foto: Hanh Nhi*

Ifølge kulturforskere stammer fiskesaus fra Cham-folket, ble lært av de første vietnamesiske immigrantene til Quang Nam og «vietnamisert» til en av de unike kulinariske kulturene til det vietnamesiske folket. Fiskesaus og Quang Nam-folkets preferanse for fiskesaus har skapt et unikt konsept innen mat som folk ofte kaller «hakket stort, braisert salt», som er helt forskjellig fra den søte smaken i Sør eller den milde smaken i Nord.

I boken «Understanding the People of Quang Nam» regnes fiskesaus som sentralt i Quang Nams kulinariske kultur, og det er fiskesaus som gjør Quang Nams kultur rikere, sterkere og nærmere naturen.

Det er ikke tilfeldig at folket i Quang Nam -Da Nang ofte kalles «mam cai-folket» for å skille dem fra «mam ruoc-folket» i Hue. Fordi det i Quang-folkets daglige måltider, uavhengig av klasse eller sosial status, alltid vil være en bolle med mam cai (fiskesaus).

Fiskesaus dukket til og med opp i bankettene til kongelige tjenestemenn tidligere. For eksempel, i det overdådige måltidet som Tourane-guvernøren arrangerte for Macartney-delegasjonen på 1700-tallet, «fannes det tallerkener med terninger av oksekjøtt dyppet i deilig saus». Fiskesaus forbindes også med fiskerne i Quang Nam som en ledende kraft for å motstå havets kulde når de må dykke dypt for å fange sjømat.

Når man snakker om fiskesaus i Quang-retter, er det ingen grenser. Fra enkle ting som en bolle med fiskesaus blandet med hvitløk og chili, skikkelig sterk, dyppet i kokte grønnsaker eller en haug med nudler, er det nok til å fylle opp et måltid når markedet er i ferd med å gå tom for mat. På kalde regnværsdager er det ingenting bedre enn en bolle med varm ris med fiskesaus, syltede grønnsaker og aubergine i fiskesaus. Eller om ettermiddagen spiser folk ofte en tallerken med rispapir med den velduftende lukten av stekt peanøttolje blandet med den salte smaken av fiskesaus.

Litt mer eksklusivt ville være å legge til dyktig kokt svinekjøtt med to skinnbiter i de to endene av kjøttstrimlene, eller et stykke rødstekt kalvekjøtt rullet i urter og dyppet i fiskesaus. Eller populært sett har skåler med vermicelli med fiskesaus blitt en kjent spesialitet i Da Nang- landet.

Den salte smaken av fiskesausen og den sterke lukten av fermentert fisk kan få mange til å nøle i starten, men når de først har prøvd den, er det få som kan motstå appellen til denne spesielle sausen. Det er derfor fiskesaus, makrellsaus, sildesaus, syltet fiskesaus, auberginesaus ... med merker som Di Can-saus, Nam O-saus, Cua Khe-saus ... har blitt populære spesialiteter over hele landet i dag.

Fra enkle risboller til luksuriøse banketter har fiskesaus alltid bidratt til å gjøre rettene her mer smakfulle og samtidig bevare den lokale identiteten. Blant de utallige smakene i Vietnam har Quang-fiskesausen alltid sin egen unike karakter: den salte smaken av havet, dybden som kjærligheten til folket i den solfylte og vindfulle sentralregionen.

Kilde: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html