Fiskesaus i Quang Nam-kjøkkenet

*Fermentert fiskesaus smaker overraskende deilig med varm ris. Foto: Hanh Nhi*

Ifølge kulturforskere stammer fiskesaus fra Cham-folket og ble «vietnamesiskgjort» av de første vietnamesiske migrantene til Quang Nam, og ble et av de særegne kulinariske trekkene til det vietnamesiske folket. Fiskesaus og preferansen for den blant folket i Quang Nam har formet et unikt kulinarisk konsept som ofte omtales som «å hakke store biter og lage mat med en salt saus», helt forskjellig fra preferansen for søthet i sør eller de mildere smakene i nord.

I boken «Understanding the People of Quang Nam» regnes fiskesaus som sentralt i den kulinariske kulturen i Quang Nam, og det er fiskesaus som gjør kulturen i Quang Nam rikere, sterkere og nærmere naturen.

Det er ingen tilfeldighet at folk i Quang Nam og Da Nang ofte kalles «fiskesausfolk» for å skille dem fra «rekepastafolk» i Hue. Fordi i de daglige måltidene til folket i Quang Nam, uavhengig av sosial klasse eller status, vil en bolle med fiskesaus (gjæret fiskepasta) alltid være til stede i de daglige måltidene til folket i Quang Nam, uavhengig av sosial klasse eller status.

Fiskesaus dukket til og med opp på banketter som ble arrangert av hofffunksjonærer tidligere. For eksempel, i det overdådige måltidet som guvernøren i Tourane arrangerte for Macartney-delegasjonen på 1700-tallet, «var det tallerkener med terninger av oksekjøtt dyppet i en deilig saus». Fiskesaus er også nært knyttet til fiskerne i Quang Nam-provinsen, og fungerer som et beskyttende middel mot havets kulde når de må dykke dypt for å fange sjømat.

Når det gjelder fiskesaus i Quang Nam-kjøkkenet, er listen uendelig. Fra enkle retter som en bolle med sterk fiskesaus blandet med hvitløk og chilipepper til dippkokte grønnsaker, eller en stabel med nudler som er nok til å mette en travel markedsdag. På kalde, regnfulle dager er en bolle med varm ris med syltede grønnsaker og fiskesaus rett og slett herlig. Eller om kveldene spiser folk ofte en tallerken med sprø riskjeks duftende av peanøttolje og smakfull fiskesaus.

For en litt mer eksklusiv opplevelse kan man legge til kyndig kokt svinekjøtt med to skinnbiter i hver ende av kjøttstrimlene, eller et stykke rødrosa stekt kalvekjøtt pakket inn i urter og dyppet rikelig i fiskesaus. Eller, mer vanlig, har skåler med vermicelli med fermentert fiskesaus blitt en kjent spesialitet fra Da Nang.

Den salte smaken og den særegne, skarpe lukten av fermentert fiskesaus kan i utgangspunktet avskrekke noen, men når den først er prøvd, er det få som kan motstå lokket til dette unike krydderet. På grunn av dette har fermenterte fiskesauser som ansjossaus, sildesaus, syltet agurksaus og syltet auberginesaus, under merker som Dì Cẩn-saus, Nam Ô-saus og Cửa Khe-saus, blitt populære spesialiteter over hele landet.

Fra enkle landmåltider til overdådige banketter har fiskesaus i generasjoner bidratt til den rike smaken av lokal mat, samtidig som den har bevart sin unike identitet. Midt i de utallige smakene i Vietnam har Quang Nam-fiskesausen alltid en distinkt karakter: den salte smaken av havet og den dype varmen fra folket i den solfylte, forblåste sentralregionen.

Kilde: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html