Løfter Phan Thiet fiskesaus til et høyere nivå.

De siste dagene har nyheten om at Vietnam Fish Sauce Association vil samarbeide med Vietnam Culinary Culture Association for å undersøke og utvikle en sak som skal sendes til regjeringen for å få fiskesausproduksjon anerkjent som en immateriell kulturarv i Vietnam, gledet de som er involvert i det langvarige tradisjonelle fiskesausproduksjonsyrket i Binh Thuan spesielt og hele landet generelt. Dette er fordi vietnamesisk fiskesaus har en lang historie og unike kulturelle verdier.

Duftende og deilig, hver dråpe er perfekt.

Man kan si at fiskesaus har blitt den vietnamesiske folks «nasjonale sjel og essens», ettersom en skål med fiskesaus alltid er til stede på middagsbordet til vietnamesiske familier eller på restauranter og spisesteder fra nord til sør. Mange tar til og med med seg små flasker med fiskesaus når de reiser , som om det var en inngrodd vane.

Med en historie som strekker seg over 300 år, har fiskesauslaging i Phan Thiet blitt et tradisjonelt håndverk. Når folk snakker om Binh Thuan -fiskesaus, kjenner ikke bare lokalbefolkningen, men også utlendinger, dens unikt deilige og rike smak. Takket være den blomstrende fiskesausindustrien har livet til fiskerne i Binh Thuan gradvis blitt bedre de siste årene. Selv om det tilsynelatende er enkelt og bare krever fisk og salt, krever det å lage deilig fiskesaus et vell av erfaring og unike, hemmelige teknikker fra produsentene.

Et tradisjonelt produksjonsanlegg for fiskesaus med trekar og -skur.

Phan Thiet-fiskesaus lages hovedsakelig av ansjos. Det finnes mange typer ansjos, som stripete ansjos, svarte ansjos, røde ansjos, flekkete ansjos, krittstripete ansjos, blystripete ansjos og små ansjos ... men de beste er svarte ansjos og stripete ansjos. Ansjos er rikelig fra april til august i månekalenderen, som også er tiden da fiskesausprodusenter importerer råvarer til gjæring. Mange erfarne fiskesausprodusenter sier imidlertid at kvaliteten på fiskesausen også avhenger av årstiden fisken fanges, spesielt augustansjosen, som vanligvis er fetere og mer smakfull, noe som resulterer i fiskesaus med høyest aroma- og proteininnhold. Ansjosene velges nøye ut etter fangst, og blandes deretter med salt i forholdet 3 deler fisk til 1 del salt. Deretter gjærer fiskesausprodusentene fiskesausen i leirkrukker og tørker den utendørs. Kanskje det er det intense solskinnet i Phan Thiet som gir fiskesausen den rike og deilige smaken, noe som har gjort den berømt i over hundre år.

Takket være den stekende solen har Phan Thiet-fiskesausen fått sin rike og deilige smak, et rykte den har opprettholdt i over hundre år.

Nguyen Huu Dung, direktør i Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Phu Hai Ward), sa: «Etter en gjæringsperiode på 9 måneder til 1 år med mange forskjellige stadier, er fiskesausen nå moden, klar og varierer i farge fra strågul til rødbrun (avhengig av fiskepartiet). Den har ikke lenger en fiskeaktig lukt, men en karakteristisk aroma. Det første ekstraktet, kalt 'nuoc mam nhi', kommer utelukkende fra den hydrolyserte fiskekroppen. Etter ekstraksjon av det første ekstraktet tilsettes vann for å ekstrahere det andre ekstraktet, kalt 'nuoc mam ngang'. Hver ekstraksjon reduserer proteininnholdet, så for å ha et produkt med konsistent proteininnhold for markedet, må forskjellige typer fiskesaus med varierende proteinnivåer blandes. Dette er en vanlig metode for å lage fiskesaus i Phan Thiet, spesielt i tradisjonelle produksjonsanlegg for fiskesaus.»

Tradisjonell fiskesaus fra Phan Thiet.

Etter alle oppturene og nedturene…

Mange sier at markedet for fiskesaus er en «gullgruve» hvis det utnyttes riktig. I virkeligheten er imidlertid tradisjonelle produksjonsanlegg og landsbyer for fiskesaus for tiden ganske småskala og fragmenterte, og mangler en systematisk investeringsstrategi for storskalaproduksjon og markedsdominans. De er hovedsakelig selvforsynte, familiedrevne bedrifter som gradvis utvikler seg til større fabrikker.

Ved å arve merkevaren og markedet, opprettholder og videreutvikler de familiens tradisjonelle håndverk.

Truong Quang Hien, styreleder i Phan Thiet Fish Sauce Association, uttalte: Etter å ha gått gjennom mange opp- og nedturer, spesielt konkurransen fra de "store aktørene" i den industrielle fiskesausindustrien, synker det tradisjonelle håndverket for fiskesausproduksjon i Phan Thiet gradvis, og antallet tradisjonelle fiskesausforedlingsanlegg synker. Noen anlegg fokuserer kun på foredling for andre virksomheter eller salg av rå fiskesaus, noe som har ført til at Phan Thiet-fiskesausmerket forsvinner fra markedet. For tiden har Phan Thiet City over 100 tradisjonelle fiskesausforedlingsanlegg, hvorav Phan Thiet Fish Sauce Association har 44 medlemmer med en gjennomsnittlig produksjonsskala på omtrent 20 000 tonn, tilsvarende 20 millioner liter per år. Noen anlegg, som arver familiemerker, markeder og tradisjoner, har imidlertid opprettholdt og utviklet virksomhetene sine, men ikke i særlig stor grad. De har ganske velstrukturerte planer og strategier, men skalaen deres er fortsatt liten og mangler betydelige investeringer i produksjon og markedsutvikling.

Herr Nguyen Huu Dung, direktør i Ba Hai Fish Sauce Company Limited, delte:

Herr Dung delte videre: «Familien min har en tradisjon med å lage fiskesaus i over 50 år, men hovedsakelig i liten skala. Siden 2003, i tråd med morens yrke, tok jeg over produksjonsverkstedet og utviklet og utvidet gradvis markedet. Etter mye innsats har Ba Hai fiskesaus blitt anerkjent som et 4-stjerners OCOP-produkt og er stolt av mange. For at Phan Thiet fiskesaus skal nå lenger, trenger imidlertid produksjonsanleggene mer støtte fra relevante avdelinger og etater angående kapital, juridisk rammeverk, handelsfremmende tiltak, produksjonslinjer osv., slik at flasker med fiskesaus når forbrukerne virkelig gjenspeiler essensen av Phan Thiet.»

Mange merker av Phan Thiet fiskesaus har blitt kjent for forbrukerne.

I de senere årene har mange merker av fiskesaus fra Phan Thiet blitt kjent for forbrukere over hele landet og har blitt anerkjent som typiske landlige industriprodukter. Eksporten av fiskesaus er imidlertid fortsatt svært beskjeden. Mange bedrifter forklarte årsakene: «Det innenlandske markedet mangler fortsatt tilstrekkelig forsyning, og prisene er ustabile, så bedrifter er egentlig ikke interessert i å eksportere fiskesaus til utlandet på grunn av de mange strenge prosedyrene og kriteriene.» Derfor vil Industri- og handelsdepartementet i den kommende tiden fokusere på å fremme og støtte eksport av fiskesaus til potensielle og lett tilgjengelige markeder som Laos og Kambodsja, etterfulgt av markeder med store vietnamesiske utlendingssamfunn.

Førsteamanuensis Tran Dang, styreleder i Vietnam Fish Sauce Association, uttalte en gang at Vietnam har seks kjente regioner som produserer fiskesaus: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet og Phu Quoc, med dusinvis av merker. Markedspotensialet er enormt; i tillegg til de 100 millioner menneskene i Vietnam, er det millioner av vietnamesere som bor i utlandet, og et økende antall utenlandske forbrukere viser interesse for vietnamesisk fiskesaus.

Kilde: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html