Fra pho-boder langs gaten til utvalg fra Michelin-guiden

[annonse_1]

To av disse restaurantene er blant de 29 etablissementene som ble tildelt Michelin Bib Gourmand-tittelen 6. juni. Denne tittelen anerkjenner restauranter som tilbyr en flott matopplevelse til en overkommelig pris, og som gir god valuta for pengene. Tre uker etter å ha mottatt tittelen, har begge pho-restaurantene doblet kundebasen sin. I stedet for å besøke restaurantene personlig, velger mange matentusiaster å bestille via apper (som GrabFood) for å nyte deilige måltider hjemme.

« Mama Dung », ropte en utenlandsk kunde idet han kom inn i restauranten rundt lunsjtider. Fru Bui Thi Dung (født i 1965), travelt opptatt på kjøkkenet, svarte den kjente kunden, blancherte raskt nudlene, skar opp kjøttet og tok frem en stor bolle med storfe-pho. Pho Chao-restauranten (52 Nguyen Cong Tru Street, Binh Thanh-distriktet, Ho Chi Minh-byen) er liten, med akkurat nok plass til 5 bord (4 personer per bord), men det er et kjent reisemål for mange vestlige turister og lokalbefolkningen. Det er så kjent at eieren og personalet kjenner hverandres preferanser og tilbereder rettene så snart kundene setter seg ned.

Pho Chao er et nyetablert merke siden 2020, men Dungs tradisjon for å lage pho går tilbake til 1986. På restauranten kan gjestene nyte den kulinariske essensen av Nam Dinh pho eller oppleve pho tine – en rett inspirert av Canada. Menyen inkluderer også kylling pho, stekt kylling, ålvermicelli, stekt ris med biff og syltede grønnsaker ... alt undersøkt, laget og tilberedt av Dung selv.

Fru Dungs mest elskede og vellykkede rett er Nam Dinh pho. Kraften er rik på farge og smak – karakteristisk for Nord-Vietnam, med en distinkt aroma av fiskesaus. Hun sier at siden hun er født i en kystregion, må hun hente fiskesausen sin fra hjembyen sin for å lage denne tradisjonelle phoen.

Kraften lages av 20 kg bein, som småkokes kontinuerlig i 48–72 timer. For å lage en deilig kraft er det viktig å tilberede beinene: de bløtlegges i vann og behandles med salt, ingefær og risvin for å rense dem. Deretter koker du beinene én gang i vann og fjerner alle sener og kjøtt for å sikre en klar kraft, fri for den fettete og ubehagelige smaken av oksefett. Etter at du har fjernet sener og kjøtt, lar du beinene småkoke over lav varme. Tilsett en krydderpose som inneholder 20 typer urter (kanel, stjerneanis, kardemomme, nellik, koriander, stekt ingefær, stekt løk osv.). En spesiell egenskap ved kraften er at den ikke bruker MSG, bare rekebuljongpulver, kjøttkrydder og en liten mengde sukker for å balansere smaken.

Alle ingrediensene er ferske daglig, fra grønnsaker til storfekjøtt og frittgående kylling. Pho-nudlene er også valgt ut fra en spesialisert nudelfabrikk. De tilhørende krydderne, som chilisaus og satay, lages av fru Dung selv med ferskkvernede gulrøtter, tomater, sitrongress og chilipepper, uten konserveringsmidler. Noen kunder kjøper til og med sausen med hjem.

En annen signaturrett fra restauranten er pho tine – en blanding av vietnamesisk pho og kanadisk poutine. Selv om den kalles pho, inneholder den egentlig ikke pho-nudler; i stedet serveres den med pommes frites, og før servering toppes den med en saus laget av stekt oksekjøtt, kraft, grønnsaker og ost. Kunder kan bestille en ekstra bolle med pho-kraft, skivet oksekjøtt, posjert egg osv., avhengig av deres preferanse.

Pho tine består av pommes frites, woket storfekjøtt og grønnsaker, servert med pho-kraft og krydder.

For tre år siden, da hun kom opp med ideen til denne retten, reiste fru Dung og sønnen hennes til mange steder for å finne poteter av beste kvalitet. «Noen ganger måtte vi smake på 30 forskjellige typer poteter samtidig», sa Nguyen Tien Cuong, fru Dungs sønn.

Eieren sa at antallet kunder har doblet seg siden de mottok prisen. Hvis du vil spise lunsj eller middag, må du ringe på forhånd for å bestille bord; noen kommer tilbake 4–5 ganger, men venter fortsatt gladelig på tur. I rushtiden sitter noen kunder på motorsykkelsetene sine med pho-bollene sine, og klager fortsatt ikke.

«Det mest hjertevarmende er at folk elsker og husker smaken av Pho Chao. De sier det er den beste bollen med pho de noen gang har smakt i livet sitt. Eller så finnes det vietnamesiske utvandrere som har vært borte fra hjemmet lenge, og så snart de lander på flyplassen, kommer de rett til restauranten for å smake på phoen med Nam Dinh-smaken. Mange som har vært borte lenge kommer tilbake, og vestlige turister som kommer til Vietnam for andre eller tredje gang føler en følelse av fortrolighet hjemme når de besøker restauranten, klemmer meg og prater lenge», sa fru Dung med et smil.

I 2016 fikk Dung diagnosen kreft og måtte selge huset og restauranten sin i Dong Nai for å flytte til Ho Chi Minh-byen for behandling. Mens hun var under behandling, lagde og solgte hun bakverk, sukkerbrød, månekaker osv. På fritiden lærte hun andre kreftpasienter hvordan de skulle lage pho og bake for å hjelpe dem med å forbedre både økonomien og humøret. Etter fire år med kirurgi og strålebehandling med et optimistisk innstilling, gikk sykdommen hennes gradvis i remisjon.

I 2020 hadde hun gradvis gjenvunnet helsen sin. Hun savnet matlaging og bestemte seg for å åpne en pho-restaurant for å bevare familiens oppskrift og finne glede i å servere deilig mat til folk. Etter å ha overbevist familien, kalte hun restauranten «Chào» (Hallo), både som en introduksjon og som en måte å uttrykke glede og vennlighet ved å ønske gjester velkommen. En annen grunn var at restauranten lå i nærheten av et område med mange utenlandske turister, og navnet kunne lett oversettes til engelsk (Hallo).

For tiden selger hun rundt 200 porsjoner om dagen, hvorav de fleste bestilles gjennom GrabFood. Matleveringsappen hjelper restauranten med å øke inntektene, redusere presset med å selge på restauranten og bringe Pho Chao-merket ut til flere matelskere. «Grab har også mange insentiver for restauranter, og sjåførene deres er raske og pålitelige, noe som hjelper restauranten med å opprettholde en stabil kundebase siden åpningen», sa den kvinnelige kokken.

Hun sa at arbeidet var hardt, men at hun fortsatt gjorde det, fremfor alt fordi: «Jeg elsker pho så mye.» Hun husket at som barn kjøpte foreldrene hennes bare en bolle med pho til henne når hun var syk. På vanlige dager sparte hun i flere dager for å ha råd til det, og kjøpte deretter pho-kraft fra en restaurant og blandet den med ris – det var utrolig deilig. Langt hjemmefra verdsetter fru Dung hjembyen sin enda mer og ønsker å lage pho enda mer.

I fremtiden, etter hvert som flere og flere blir oppmerksomme på Pho Chao, planlegger hun å utvide plassen for å skille kjøkkenområdet fra spiseområdet. I tillegg til hovedrettene vil det også være desserter som kokosgelé og kombucha-te ... alle disse har hun personlig undersøkt og tilberedt for å sikre en lett, balansert smak som ikke er for søt, noe som gjør dem til restaurantens «bestselgende» retter.

Nguyets kylling-pho-restaurant ligger på 5B Phu Doan Street i Hoan Kiem-distriktet i Hanoi, med et enkelt interiør som mange andre pho-boder i hovedstaden. Foran står buljonggryten, omgitt av store kurver med nudler, hyller og hyller med diverse kjøttstykker og stekte deigpinner. Mest slående er brettene med gyllenbrun kylling, både hel og strimlet, pent arrangert. Bak disken står fru Nguyet Le Thi Minh Nguyet (født i 1967) med forkle, hendene hennes tilbereder maten raskt, og av og til prater hun med faste kunder.

Tidligere var «restauranten» hennes bare en gateselgerbod på fortauet i Phu Doan-gaten (Hoan Kiem-distriktet, Hanoi). Hver gang hun satte opp boden sin, hadde hun bare noen få stoler plassert rundt pho-gryten. Likevel kom kundene regelmessig, noen til og med daglig, fordi de elsket smaken av Nguyets pho.

Eieren sa at hun bare bruker tradisjonelle ingredienser og matlagingsmetoder som er nedarvet fra besteforeldrene og foreldrene sine. «Jeg lager pho av hele mitt hjerte. Jeg velger ingredienser basert på tre kriterier: ferske, deilige og rene, og jeg legger all min lidenskap i retten. Den største belønningen er å se kundene komme tilbake», sa hun.

Tilberedningen av ingrediensene begynner klokken 04.00. Fru Nguyet velger kun benmarg og velger kyllinger som er faste, moderat fete og kommer fra anerkjente leverandører for å sikre en bedre smak av kraften. Hun besøker til og med gårdene for å diskutere kvalitet og timing, og sørger for at kyllingkjøttet er mørt og seigt. Oppdrettsprosessen bruker ikke fôr, noe som resulterer i mer smakfullt kjøtt. For andre ingredienser som ingefær og løk velger hun også anerkjente leverandører for å forbedre kraftens aroma.

Restauranten tilbyr to alternativer: suppe eller blandet pho med diverse kjøttpålegg. Den mest populære og ettertraktede retten er blandet kyllingpho. Pho-sausen er spesielt tilberedt, med en balansert smak som komplementerer de myke nudlene og den duftende, saftige strimlede kyllingen. Hver bit inkluderer også friske urter, ristede peanøtter og stekt løk – deilig og slett ikke overveldende.

Fru Nguyet sa at alle ingrediensene brukes samme dag. Hvis det regner eller det er få kunder, kastes alt, og nye ingredienser brukes dagen etter. For eksempel kjøper, steker og maler hun de stekte peanøttene selv for å sikre at hver peanøtt er velduftende. Å kjøpe dem ferdiglagde kan føre til ujevn kvalitet; selv én ødelagt peanøtt kan påvirke hele bollen med pho.

«Kanskje dette er faktoren som hjelper meg å beholde kunder og opprettholde en stabil kundebase år etter år», sa fru Nguyet med et smil, mens hun introduserte retten.

Til dags dato selger Nguyets kylling pho-restaurant mellom 600 og 800 boller om dagen. Etter å ha mottatt Michelin-guiden-prisen har restauranten tiltrukket seg mange nye kunder. Mange er til og med villige til å stå i kø for å spise. «Prisen er meningsfull for oss fordi kvaliteten på maten vår, fra en gatematbod, har blitt anerkjent av eksperter», sa hun.

I tillegg til direkte kunder er Nguyet Chicken Pho også en av restaurantene med en høy andel gjentatte bestillinger på GrabFood-appen. Hver dag serverer restauranten omtrent 40–50 bestillinger på denne plattformen.

Restauranten startet samarbeidet med GrabFood i 2019. «Det året måtte restaurantene stenge på grunn av covid-19. Jeg innså at restauranten måtte tilpasse seg det skiftende markedet, så jeg ble partner med GrabFood», sa hun. Gjennom appen nådde maten ut til flere kunder, både nasjonalt og internasjonalt. Brukerne likte maten og ga positive tilbakemeldinger på smaken og emballasjen, noe som hjalp merkevaren med å få flere lojale kunder.

Negativ tilbakemelding er uunngåelig under salgsprosessen. Fru Nguyet og hennes ansatte leser jevnlig anmeldelser og svarer på og løser problemer for å opprettholde kundenes tillit. Eieren setter også stor pris på leveringsteamet for å sørge for at maten kommer raskt frem til kundene og for deres vilje til å samarbeide med restauranten for å løse eventuelle problemer.

«På varme dager som disse er det mye enklere for kundene å bestille på nett, spesielt når restauranten er travel og de må stå i kø», sa kokken.

Når det gjelder smaker på gatemat, har mange vietnamesiske restauranter fått høye poengsummer fra Michelin-guidens eksperter, noe som bringer dem nærmere gjestene. For Dung og Nguyet er utmerkelsene en motivasjon til å perfeksjonere rettene sine, og oppfylle forventningene til bransjeeksperter: å fremme vietnamesisk mat ytterligere på verdenskartet, hjelpe hver restaurant med å utvikle sin egen unike karakter og forfølge drømmene sine.

Innhold: Thao Nguyen - Nhat Le - Bilder: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

[annonse_2]
Kildekobling