Fra gatefoto til utvalg fra Michelin-guiden

[annonse_1]

De to spisestedene er blant de 29 restaurantene som ble tildelt Bib Gourmand-tittelen av Michelin den 6. juni. Denne tittelen gis til restauranter som tilbyr gode matopplevelser til overkommelige priser, verdt pengene de bruker. I løpet av de tre ukene siden de mottok tittelen, har begge pho-restaurantene doblet antallet kunder. I stedet for å gå til restauranten, velger mange matelskere å bestille via apper (som GrabFood) for å nyte deilige retter hjemme.

« Mama Dung », klokken 12 kom en utenlandsk gjest inn i restauranten og ropte. Fru Bui Thi Dung (født i 1965) var travelt opptatt på kjøkkenet med å svare den faste gjesten, deretter blancherte hun raskt phoen, skar opp kjøttet og tok frem en stor bolle med storfe-pho. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh-byen) har et lite område, akkurat nok til 5 bord (4 personer på hvert bord), men er et kjent sted for mange vestlige gjester og folk i nabolaget. Så kjent at det ikke er nødvendig å rope navnet på retten, eieren og personalet kjenner alle preferansene og tilbereder retten når gjestene sitter ved bordet.

Pho Chao er et nytt merke som ble grunnlagt i 2020, men Dungs pho-kokkerkarriere har eksistert siden 1986. Når man kommer til restauranten, kan gjestene smake på den kulinariske essensen av Nam Dinh pho eller oppleve pho tine – en rett inspirert av Canada. Menyen inkluderer også kylling pho, stekt kylling, ålvermicelli, stekt ris med biff og agurk ... alt dette har Dung forsket på, laget og tilberedt selv.

Dungs favoritt- og mest vellykkede rett er Nam Dinh pho. Kraften er rik på farge og smak – typisk for Nord-England, og når du smaker på den, kan du tydelig smake fiskesausen. Hun sa at hun ble født i kystområdet, så fiskesausen må også være fra hjembyen hennes, det er slik hun lager denne tradisjonelle pho-retten.

Kraften lages av 20 kg bein, som småkokes kontinuerlig i 48–72 timer. For å få en deilig kraft er det nødvendig å være nøye med tilberedning av beinene: bløtlegg i vann, behandle med salt – ingefær – vin for å rense. Neste trinn, kok opp vannet én gang og fjern deretter alle sener og kjøtt på beinene slik at kraften er klar, ikke uklar og fet på grunn av oksefett. Etter å ha filtrert sener, kjøtt og bein, la det småkoke over lav varme; ha i gryten en krydderpose med 20 typer urter (kanel, stjerneanis, kardemomme, nellik, koriander, grillet ingefær, grillet løk...). Det spesielle med kraften er at den ikke bruker MSG, men kun krydret med rekekraftpulver, kjøttkrydderpulver og en liten mengde sukker for å balansere smaken.

Alle ingrediensene importeres ferske hver dag, fra grønnsaker til storfekjøtt og kylling. Pho-nudler velges også fra en spesialisert nudelfabrikk. De tilhørende krydderne som chilisaus, satay ... lages av fru Dung selv, ved å male gulrøtter, tomater, sitrongress, chili ... uten bruk av konserveringsmidler. Når kundene kommer for å spise pho, kjøper noen sausen med hjem.

En annen signaturrett fra restauranten er Pho Tine – en kombinasjon av vietnamesisk Pho og kanadisk poutine. Den kalles Pho, men det finnes ingen Pho. I stedet erstattes nudlene med pommes frites. Før servering inneholder sausen stekt oksekjøtt, kraft, grønnsaker og ost. Kunder kan bestille en ekstra bolle med Pho-kraft, skivet oksekjøtt, posjerte egg ... avhengig av smak.

Pho tine laget med stekte poteter, woket storfekjøtt og grønnsaker, servert med pho-kraft og krydder.

For tre år siden, da hun kom opp med ideen til denne retten, reiste Dung og sønnen hennes til mange steder for å finne poteter av beste kvalitet. «Noen ganger måtte vi smake på 30 forskjellige typer poteter samtidig», sa Dungs sønn, Nguyen Tien Cuong.

Eieren sa at antallet kunder har doblet seg siden de fikk tittelen. Hvis du kommer for å spise lunsj eller middag, må du ringe på forhånd for å bestille bord. Noen kommer frem og tilbake 4–5 ganger og venter fortsatt gladelig på tur. I rushtiden sitter noen kunder bakpå en motorsykkel med en bolle med pho i hånden, og klager fortsatt ikke.

«Det lykkeligste er at folk liker og husker smaken av Pho Chao. De sier at dette er den beste bollen med pho i livet deres. Eller så finnes det vietnamesere fra utlandet som har vært borte fra hjemmet lenge, og når de lander på flyplassen, kommer de umiddelbart til restauranten for å smake på Nam Dinh pho. Mange som har vært borte og så kommer tilbake, vestlige gjester som kommer til Vietnam for andre eller tredje gang, når de stikker innom restauranten, føler de at de kommer hjem, klemmer meg og prater i evigheter», sa fru Dung med et smil.

I 2016 fikk Dung diagnosen kreft og måtte selge huset og restauranten sin i Dong Nai for å dra til Ho Chi Minh-byen for behandling. Mens hun var under behandling, lagde hun kaker, sukkerbrød, månekaker ... for å selge. På fritiden lærte hun andre kreftpasienter hvordan de skulle lage pho og bake kaker for å hjelpe dem med å komme seg økonomisk og mentalt. Etter fire år med kirurgi og strålebehandling med en optimistisk ånd, avtok sykdommen gradvis.

I 2020 gjenvant hun gradvis helsen sin. Hun savnet kjøkkenet og bestemte seg for å åpne en pho-restaurant for å bevare familietradisjonen, og fant gleden ved å servere deilig mat til alle. Pho-restauranten ble overbevist av familien sin og fikk navnet «Hello», som både var en introduksjon og en måte å uttrykke glede og vennlighet på når man ønsket velkommen. En annen grunn var at restauranten lå i nærheten av et område med mange utenlandske gjester, så navnet kunne enkelt oversettes til engelsk (Hello).

For tiden selger hun rundt 200 retter om dagen, hvorav de fleste bestilles via GrabFood. Matbestillingsappen hjelper restauranten med å øke inntektene, redusere presset med å selge på restauranten og bringe Pho Chao-merket ut til mange matelskere. «Grab har også mange insentiver for restauranter, og sjåførene er raske og pålitelige, noe som bidrar til at restauranten har et stabilt antall kunder siden åpningen», sa den kvinnelige kokken.

Hun sa at jobben var vanskelig, men at hun likevel gjorde det, fremfor alt fordi: «Jeg elsker pho så mye.» Hun husket at da hun var liten, kjøpte foreldrene hennes bare en bolle med pho til henne når hun var syk. På vanlige dager måtte hun spare penger i flere dager for å ha nok, gå på restaurant for å kjøpe pho-kraft å blande med ris, og det var utrolig deilig. Siden hun var langt hjemmefra, elsket fru Dung hjembyen sin enda mer, og hun ville lage pho enda mer.

I fremtiden, når flere og flere kjenner til Pho Chao, planlegger hun å utvide plassen for å skille mellom bearbeidingsområdet og spisebordet. I tillegg til hovedretten finnes det også desserter som kokosgelé, kombucha-te ... alt dette har hun personlig undersøkt oppskriften på og bearbeidet for å få en lett smak, ikke for søt, alltid restaurantens "bestselger"-valg.

Nguyet Chicken Pho ligger på 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi, med et enkelt interiør som mange andre pho-boder i hovedstaden. Foran står en gryte med kraft, omgitt av store kurver med nudler, rist, hyller med forskjellige typer kjøtt og stekte deigpinner. Mest imponerende er brettene med iøynefallende gyllen kylling, fra hele kyllinger til strimlet kylling, pent arrangert. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (født i 1967) står foran disken og har på seg et forkle, hendene hennes tilbereder raskt mat, og av og til prater hun med faste kunder.

Tidligere var «butikken» hennes bare en fortauskiosk på fortauet til Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Hver gang hun åpnet butikken sin, hadde hun bare noen få stoler plassert rundt pho-potten. Likevel kom kundene regelmessig, noen kom hver dag fordi de elsket smaken av Nguyet pho.

Eieren sa at hun bruker alle tradisjonelle ingredienser og matlagingsmetoder som er arvet fra besteforeldrene og foreldrene sine. «Jeg lager pho av hele mitt hjerte. Jeg velger ingredienser basert på tre kriterier: ferske, deilige, rene, og jeg legger hele mitt hjerte i retten. Den største prestasjonen er å se kundene komme tilbake», sa hun.

Tilberedningen av ingrediensene starter klokken 04.00. Fru Nguyet velger kun bein, fast kylling, moderat fett og import fra anerkjente kilder for å gjøre kraften mer deilig. Hun drar også til gården for å diskutere kvalitet og tid, slik at kyllingkjøttet er mykt og seigt; oppdrettsprosessen bruker ikke fôr, så kjøttet er mer velduftende. Med andre ingredienser som ingefær, løk ... velger hun også anerkjente leverandører for å gjøre kraften mer velduftende.

Restauranten har to alternativer: suppe eller blandet med diverse kjøttretter. Den mest populære og populære er blandet kylling pho. Pho-sausen er spesielt tilberedt, med en deilig smak, blandet med myke nudler og velduftende, fet strimlet kylling. Med én bit kan du også smake på urter, stekte peanøtter, stekt løk, deilig men ikke kjedelig.

Fru Nguyet sa at alle ingrediensene brukes samme dag. Hvis det regner eller det er få kunder, kastes alt slik at nye ingredienser kan brukes dagen etter. I likhet med de ristede peanøttene i den blandede phoen, kjøper, rister og knuser hun dem også selv slik at hver nøtt er velduftende. Hvis hun kjøper dem ferdiglagde, vil kvaliteten på peanøttene være ujevn; bare én dårlig peanøtt kan ødelegge hele bollen med pho.

«Kanskje dette er faktoren som hjelper meg å beholde kunder og alltid ha et stabilt antall kunder over tid», smilte fru Nguyet og introduserte retten.

Til dags dato selger Pho Ga Nguyet 600 til 800 boller om dagen. Etter å ha mottatt tittelen fra Michelin-guiden har restauranten ønsket mange nye kunder velkommen. Mange er til og med villige til å vente med å komme inn i restauranten. «Tittelen betyr mye for oss når kvaliteten på maten, fra en fortauskiosk, har blitt anerkjent av eksperter», sa hun.

I tillegg til direkte brukere er Pho Ga Nguyet også en av restaurantene med en høy andel gjentatte bestillinger på GrabFood-appen. Hver dag serverer restauranten rundt 40–50 bestillinger på denne plattformen.

Restauranten startet samarbeidet med GrabFood i 2019. «Det året måtte restaurantene stenge på grunn av covid-19. Jeg innså at restauranten måtte endre seg for å tilpasse seg endringene i markedet, så jeg ble partner med GrabFood», sa hun. Gjennom applikasjonen når rettene ut til flere kunder, både innenlandske og utenlandske. Brukerne liker rettene, gir positive tilbakemeldinger på smaken og emballasjen, noe som hjelper merkevaren med å få flere lojale kunder.

Negativ tilbakemelding er uunngåelig i salgsprosessen. Fru Nguyet og hennes ansatte leser jevnlig anmeldelser og svarer, og håndterer problemer for å opprettholde kundenes tillit. Restauranteieren setter også pris på leveringsteamet som hjelper maten med å nå kundene raskt og er villig til å samarbeide med restauranten for å løse problemer.

«På varme dager som denne vil det å bestille på nett gjøre ting enklere for kundene, spesielt når restauranten er overfylt og de må vente», sa kokken.

Fra gatemat har mange vietnamesiske restauranter blitt høyt vurdert av Michelin-guidens eksperter, noe som bringer dem nærmere gjestene. For fru Dung eller fru Nguyet er tittelen motivasjonen til å perfeksjonere rettene, slik ekspertene i bransjen forventer: å bringe vietnamesisk mat videre på verdenskartet, hjelpe hver restaurant med å utvikle sin personlighet og forfølge sin drøm.

Innhold: Thao Nguyen - Nhat Le - Bilder: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

[annonse_2]
Kildekobling