Wyjątkowa zupa z makaronem Tay Ninh

Việt Nam•20/06/2023

W Tay Ninh tradycyjna zupa z makaronem ryżowym ma wyjątkową cechę: miękkie, ciągnące się kluski. Aby w pełni docenić jej urok i wyjątkowość, trzeba odwiedzić fabrykę i zobaczyć na własne oczy każdy etap produkcji makaronu.

Mówiąc o kuchni Tay Ninh, wiele osób od razu pomyśli o takich słynnych specjałach, jak: suszony na słońcu papier ryżowy, zupa z makaronem ryżowym Trang Bang, krewetki solone… Istnieje jednak danie znane wszystkim, które ma swoje własne, unikalne i charakterystyczne cechy.

To hu tieu, proste danie mieszkańców południowego Wietnamu. W Tay Ninh hu tieu ma tradycyjny smak i wyjątkową cechę: makaron jest miękki i ciągnący. Aby w pełni docenić jego urok i wyjątkowość, trzeba odwiedzić fabrykę i zobaczyć na własne oczy każdy etap produkcji makaronu.

Odwiedzając pewnego popołudnia rodzinę pani Le Thi Huong Giang (pani Hai Giang, gmina Truong Hoa, miasto Hoa Thanh), zastaliśmy ją i jej córkę zajęte przygotowywaniem ciasta na makaron ryżowy. Od ponad 40 lat pani Hai Giang konsekwentnie rozpoczynała pracę o świcie i odpoczywała tylko późnym popołudniem. Chociaż wiele fabryk makaronu przeszło na produkcję maszynową, niewiele osób nadal kultywuje tradycyjną metodę produkcji makaronu ryżowego, tak jak rodzina pani Giang.

Pani Giang opowiadała, że pracowała jako najemna robotnica w fabryce makaronu, a następnie stopniowo uczyła się zawodu i zaczęła wytwarzać makaron w domu. Dzięki tej fabryce makaronu zarobiła na wychowanie pięciorga dzieci. Zanim się zorientowała, pracowała w tym zawodzie przez ponad połowę swojego życia i zaczynała przekazywać go swojej trzeciej córce.

Pani Giang pilnie przechodzi przez kolejne etapy produkcji makaronu ryżowego.

Wykorzystując ryż i mąkę pszenną jako główne składniki, pani Giang skrupulatnie przygotowuje każdą partię ciasta, dobierając każdy rodzaj ryżu, aby zapewnić ciastkom zawsze wysoką jakość. Najpierw ryż jest namaczany, a następnie mielony na mąkę. Aby uzyskać charakterystyczną miękką i ciągnącą się konsystencję ciastek, ostrożnie dodaje mąkę pszenną w określonych proporcjach, które wypracowała dzięki wieloletniemu doświadczeniu.

Mówiąc o najważniejszym kroku w procesie produkcji miękkiego, ciągnącego się makaronu ryżowego o charakterystycznym smaku Tay Ninh, pani Hai Giang powiedziała: „Chodzi o uzyskanie odpowiednich proporcji mąki ryżowej i pszennej. Powtarzałam to wielokrotnie, aż makaron spełnił moje wymagania i do dziś trzymam się tego przepisu”.

W małej kuchni, obok pieca do gotowania ryżu z dwoma parowarami do robienia makaronu ryżowego, pani Giang pracuje niestrudzenie, raz rozprowadzając ciasto, raz wyjmując makaron. Najtrudniejszymi czynnościami przy robieniu makaronu ryżowego jest jego rozprowadzanie i wyjmowanie, co wymaga od kucharza umiejętności i doświadczenia.

Dłonie pani Giang zwinnie nabierają chochelką ciasto i wylewają je na patelnię, a następnie szybko, chochlą, równomiernie je rozprowadzają. Następnie starannie przykrywa patelnię, aby para mogła się ugotować. Makaron ryżowy jest dość duży, a przy tej ręcznej metodzie osoba przygotowująca go musi stać, aby mieć wystarczająco dużo siły, aby unieść go na suszarkę, a także pracować szybciej, aby niektóre makarony mogły wyschnąć na słońcu.

W letnim słońcu każde ciasto szybko się kurczy i jest ostrożnie wnoszone do środka, smarowane olejem i układane warstwami, zanim trafi do maszyny do krojenia. „Suszenie ciast to bardzo ciężka praca. Jeśli zapomnisz o tym choć trochę w te upały, schudniesz. Bo jeśli ciasta wyschną za bardzo, schudniesz, a sprzedawcy ich nie lubią. Ciasta muszą być lekko niedosuszone, zanim będziesz musiała natychmiast wnieść je do środka” – powiedziała Ngoc Cam, córka pani Giang. W porze deszczowej jest to dwa razy trudniejsze; aby szybko wysuszyć ciasta, pani Giang musi używać wentylatorów elektrycznych i ostrożnie regulować ciasto, aby schło szybciej.

Cięcie makaronu ryżowego to ostatni etap jego produkcji. W przeszłości zadanie to wykonywała najsilniejsza osoba w domu, ponieważ osoba tnąca musiała obsługiwać maszynę ręcznie, co wymagało dużej siły. Obecnie jednak, w ciągu zaledwie kilku minut pracy maszyny, setki makaronów ryżowych są krojone na cienkie, długie i jednolite pasma.

Przy dymiącym piecu pani Giang z zapałem wyrabia każdy makaron ryżowy, ostrożnie obchodząc się z każdym produktem. Chociaż praca jest ciężka, a dochody niezbyt wysokie, to tradycyjne rzemiosło pomogło jej utrzymać rodzinę. Rodzina pani Giang produkuje średnio 80–100 kg makaronu ryżowego dziennie.

Wiele osób twierdzi, że makaron ryżowy wytwarzany tradycyjnie, taki jak ten wytwarzany przez rodzinę pani Giang, smakuje lepiej niż ten wytwarzany maszynowo, co czyni go popularnym w restauracjach i punktach gastronomicznych. Ze względu na ręczną metodę, rodzina pani Giang produkuje tylko tyle makaronu ryżowego, ile potrzeba stałym klientom na cały dzień. Jednak każda restauracja i punkt gastronomiczny, który próbuje jej makaronu, chwali go wysoko.

Pani Giang powiedziała: „Makaron ryżowy Tay Ninh ma charakterystyczny smak i miękką, ciągnącą konsystencję, zupełnie inną niż makaron ryżowy z mąki ryżowej. Jadłam makaron ryżowy z mojego rodzinnego miasta od dzieciństwa, więc jestem przyzwyczajona do jego smaku; przekonacie się, że jest zupełnie inny, gdy odwiedzicie inne regiony”.

Pyszna miska zupy ryżowej z makaronem, miękkim i sprężystym.

Jeśli jesteś w Tay Ninh, nie zapomnij spróbować pysznej i apetycznej zupy z makaronem. Podczas gotowania zupy, oprócz bulionu, to właśnie główny składnik, czyli sam makaron, decyduje o jej wyjątkowym smaku w każdym regionie. Połączenie ryżu i mąki pszennej nadaje zupie z makaronem Tay Ninh charakterystyczną, ciągnącą się konsystencję i aromat.

Hoa Khang - Ngoc Dieu