Ponad 20 lat temu gmina Cam Kim była jeszcze odizolowaną wyspą. Rozklekotany prom przewiózł mnie przez równiny aluwialne, pełne pól trzcinowych, w popołudniowym słońcu. Trzcina rosła naturalnie, a gdy włókna były wystarczająco dojrzałe, zbierano je i tkano w maty. Szedłem wzdłuż wilgotnego, piaszczystego brzegu rzeki. Z maleńkich zagłębień w piasku wyłaniały się małe stworzenia, takie jak „mai mai” (pisane również „mai mai”), rozglądając się z niedowierzaniem. Przypominały kraby słodkowodne, ale były tak małe jak czubek pałeczki, co sprawiało, że wyglądały dość zabawnie.
Południowy wiatr... przegania chmury.
Według opisów miejscowej ludności, „may may” przypomina małego kraba, zazwyczaj żyjącego w słonawej wodzie na końcu rzek. Gatunek ten ma małe odnóża, ciało wielkości czubka pałeczki i srebrzystobiałe ubarwienie. Zazwyczaj ludzie łapią go, gdy wybiega na brzeg podczas odpływu.
Mój przyjaciel, prawdziwy rodowity mieszkaniec Kim Bong, powiedział tajemniczym tonem: „Słowo „còi” w tej ludowej piosence oznacza chudy, biedny. A co do „khoai lang mắm mạy” (słodkie ziemniaki i sfermentowany sos rybny), dowiesz się później”.
Rzędy palm kokosowych kołyszą się, a ich odbicia mienią się na powierzchni wody. Być może ze względu na bliskość ujścia rzeki, Kim Bong słynie z bogactwa życia wodnego. Wpłynęło to na nawyki żywieniowe i kulturę kulinarną lokalnej społeczności. Sfermentowana pasta rybna (mắm mày mạy) jest uważana za kulinarną innowację tego zubożałego regionu otoczonego wodą.
W wiosce Kim Bong nikt nie nazywa tego „łowieniem ryb”, a raczej „polowaniem na ryby” w naszym lokalnym dialekcie. Gdy południowy wiatr wieje wzdłuż brzegu rzeki, każda rodzina przygotowuje narzędzia do połowu ryb. Głównym celem jest zakup sosu rybnego i innych produktów spożywczych na cały rok. Jeśli zostanie jakaś nadwyżka, sprzedają ją na targu…
Szerokie brzegi rzeki często kryją liczne pola ryżowe. Sposób, w jaki mieszkańcy tutejszej wioski zbierają ryż, jest naprawdę wyjątkowy! Przywożą ze sobą jedynie motykę do kopania rowów, umieszczają w niej koryto z liści bananowca, aby zbierać ryż, budują ogrodzenie i duży kosz do przechowywania ryżu. Na dłuższe wyprawy korzystają z łodzi wiosłowej, aby przepłynąć rzekę. Każda wyprawa zabiera na pokład około 2-3 osób.
Kiedy woda w rzece zaczyna opadać, odsłaniając płytkie kopczyki, maleńkie skorupiaki wyłaniają się z ziemi i pełzną do brzegu. Znając tę cechę tych małych skorupiaków, osoba je łapiąca wykopuje rów o głębokości około rozpiętości dłoni, bierze liść bananowca, odcina kawałek o długości około metra, zgina go i spina oba końce, a następnie umieszcza w rowku. Kiedy skorupiaki wypełzną ze swoich nor, aby napić się wody, upadną na liść bananowca i nie będą mogły się z niego wydostać, ponieważ liść jest śliski.
Sos rybny na trudne czasy
Koryto wykonane z osłonek starych bananowców wygląda prosto, ale wymaga sporo wysiłku. Zazwyczaj rano trzeba ściąć bananowce, rozdzielić osłonki i związać je razem, aby przygotować się do połowu w południe. Mieszkańcy Kim Bong przecinają osłonki z obu końców bananowca i zręcznie je składają, tworząc koryto.
Po umieszczeniu koryta z liści bananowca w rowie, wykorzystali przekrojone na pół liście bananowca do stworzenia zakrzywionego płotu, który miał zwabić ptaki do koryta. To zamyka pułapkę. Pozostaje tylko spokojnie pogłaskać je po brodach i czekać, aż ptaki wpadną do koryta…
Tego wieczoru poczęstowano mnie daniem „mắm mạy” – rodzajem sfermentowanej pasty rybnej, którą mieszkańcy wiosek Kim Bồng i Cẩm Kim „cenią bardziej niż złoto”. Mój przyjaciel nawet szepnął: „Mắm mạy jest teraz bardzo rzadkie; trzeba biegać po wiosce i prosić o taką porcję”. Na cały posiłek dla czterech osób była tylko malutka miseczka tej pasty rybnej, więc wszyscy jedli oszczędnie, delektując się jej smakiem.
Podobnie jak w przypadku fermentowanej pasty krabowej, łodygi ryżu przywożone są do domu, tłuczone w kamiennym moździerzu, a następnie wyciskany jest z nich sok. Mieszankę tę wkłada się do słoika, do którego dodaje się odrobinę soli i drobno posiekany świeży imbir.
Doświadczeni producenci sosu rybnego zgodnie twierdzą, że filtrowanie sosu deszczówką nadaje mu wyjątkowo pyszny aromat i smak.
Jeśli chcesz szybko zjeść pastę rybną, pozostaw ją na kilka dni na słońcu lub połóż na kratce nad kuchenką; po kilku dniach sfermentowana pasta rybna będzie pachniała aromatem złotego słońca i czerwonego ognia.
Jeśli chcesz go zachować na dłużej, zakop sfermentowany batat głęboko w ziemi w kącie ogrodu; po dwóch lub trzech miesiącach wykop go i jedz stopniowo… Fermentowany batat jest pyszny z makaronem makaronowym, gotowaną na parze rybą lub ryżem; nie sposób go połknąć. Szczególnie w okresie suszy, gdy w koszu brakuje ryżu, to danie z fermentowanego batatu i batatów jest uważane za… specjalność.
Minęło chyba sporo czasu, odkąd ostatni raz byłem w Cam Kim. Oaza, otoczona ze wszystkich stron rzeką Thu Bon, zyskała teraz turystyczny urok. Wioska jest teraz zamożna i nowoczesna. Most nad rzeką sprawił, że dawne przeprawy promowe odeszły w przeszłość.
Jest tak wiele powodów, dla których niegdyś nostalgiczna sfermentowana pasta rybna (mắm mạy) zniknęła z kulinarnej mapy Kim Bồnga, Cẩm Kima. Kiedy odwiedziłem go w domu, mój stary przyjaciel skinął głową z żalem: „Znalezienie miski tej sfermentowanej pasty rybnej do zjedzenia w dzisiejszych czasach byłoby trudniejsze niż… dotarcie do nieba!”
Źródło
Komentarz (0)