Grupa studentów z Uniwersytetu Przemysłu Spożywczego w Ho Chi Minh City stworzyła sól kuchenną z muszli mątwy, która ma podobne stężenie soli, ale zawiera tylko jedną trzecią zawartości sodu w zwykłej soli.
W 2022 roku Ngo Tran Thuy Vy wraz z Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy i Huynh Thi Anh Sang (Wydział Technologii Żywności) opracował laboratoryjny proces produkcji soli jadalnej z muszli mątwy.
Ości mątwy są zbierane, myte, suszone, mielone, a proces ekstrakcji z użyciem wody jest optymalizowany. Ekstrakt jest zagęszczany, a następnie suszony, aby uzyskać produkt końcowy – sól kuchenną.
Ości mątwy zawierają nie tylko sód, ale także inne minerały, które nadają jej słony smak, takie jak potas, wapń, magnez i fosfor. Co ciekawe, ości mątwy są bogate w kwas glutaminowy, który może nadać słonej potrawie słodkawy posmak, podobny do tradycyjnej przyprawy granulowanej.
Thúy Vy (po lewej) z członkami swojej grupy w szkolnym laboratorium technologii żywności. Zdjęcie: Hà An
Powodem, dla którego grupa postanowiła stworzyć sól z ości mątwy, jest fakt, że Vy pracował wcześniej w dziale żywienia dużego szpitala w Ho Chi Minh i obserwował pacjentów z nadciśnieniem, którzy stosowali dietę niskosolną. Spożywanie mdłych potraw sprawiało, że były one niesmaczne, trudno im było je dokończyć i zwiększało ryzyko niedoborów żywieniowych. Doniesienia naukowe wskazują, że Wietnamczycy i wiele innych krajów spożywają 10 gramów soli dziennie, czyli dwa razy więcej niż zalecają władze sanitarne . Zwiększa to ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, chorób układu krążenia, kamieni nerkowych i innych problemów zdrowotnych.
„Tradycyjna sól kuchenna zawiera do 97% NaCl, więc wysoka zawartość sodu ma negatywny wpływ na zdrowie pacjentów, jeśli spożywa się ją w dużych ilościach” – powiedziała Vy, dodając, że chce stworzyć rodzaj soli kuchennej, która zapewni odpowiedni poziom słoności, ale będzie miała niską zawartość sodu.
Według Vy najważniejszym etapem procesu produkcji soli jest ekstrakcja, a konkretnie dostosowanie stosunku wody do surowca, temperatury i czasu w celu uzyskania jak najwyższej całkowitej zawartości rozpuszczonych substancji stałych.
Zespół przeprowadził ocenę podobieństwa zasolenia ekstraktu z ości mątwy i tradycyjnej solanki. Wyniki wykazały, że zasolenie obu preparatów było dość podobne, ale ekstrakt z ości mątwy miał o jedną trzecią niższą zawartość sodu niż tradycyjna solanka.
Jednak sól produkowana przez grupę metodą bezpośredniej ekstrakcji, która nie jest jeszcze rafinowana, zachowuje charakterystyczny i nieprzyjemny zapach owoców morza. Aby temu zaradzić, grupa planuje zmieszać ją z innymi przyprawami lub ziołami, aby zamaskować ten zapach.
Według zespołu badawczego, oprócz pancerzy mątwy, inne produkty uboczne, takie jak pancerze małży i krewetek, również mogą być wykorzystane do produkcji soli jadalnej. Vy uważa, że obecny trend w spożyciu żywności faworyzuje produkty korzystne dla zdrowia, dlatego jest to kierunek badań, który można obrać, jeśli w badania zaangażują się firmy lub inwestorzy.
Produkty gotowe to ekstrakt z kości mątwy i sól w postaci stałej, pakowane w pojemniki z pokrywkami. Zdjęcie: Ha An
Dr Nguyen Thi Thuy Duong, wykładowca na Wydziale Technologii Żywności Uniwersytetu Przemysłu Spożywczego w Ho Chi Minh, oceniła to jako bardzo obiecujący kierunek badań stosowanych, zgodny z trendem stosowania soli o obniżonej zawartości sodu, który rozwijają naukowcy zarówno w kraju, jak i za granicą. Grupa wykazała, że sól z muszli mątwy charakteryzuje się wysokim zasoleniem, ale obniżoną zawartością sodu w porównaniu ze zwykłą solą.
Zasugerowała jednak, że grupa powinna zainwestować w analizę innych minerałów obecnych w ekstrakcie z kości mątwy i ich potencjalnego wpływu na zdrowie człowieka, w tym potencjalnie toksycznych substancji, co mogłoby stanowić podstawę do bardziej kompleksowej oceny.
„W badaniach medycznych kość mątwy jest uważana za środek, który może leczyć dolegliwości żołądkowe, więc prawdopodobieństwo, że zawiera toksyny, jest niewielkie. Jednak, aby produkt mógł zostać wprowadzony na rynek, konieczna jest ocena naukowa i przetestowanie składników przez wyspecjalizowane agencje” – powiedział dr Duong.
Ha An
Link źródłowy
Komentarz (0)