O godzinie 21:00 na początku maja 57-letni Huynh Van Muoi otrzymał od rybaków, którzy je złowili, prawie 500 kilogramów anchois. Zawiózł je do swojego domu w zaułku 56 przy ulicy Vo Nguyen Giap w dzielnicy Son Tra. Pan Muoi zaniósł ryby na swoje podwórko, aby jeszcze tego samego wieczoru przygotować sos rybny.
„Świeża ryba musi być przyrządzona w sosie rybnym, jak tylko będzie gotowa” – powiedział pan Muoi, zręcznie obracając każdą porcję ryb, wybierając te, które nie były anchois, mieszając je z solą w stosunku trzy części ryby do jednej części soli, a następnie umieszczając je w glinianych słojach. Gdy słoje były prawie pełne, przykrył je grubą warstwą soli i zakręcił.
Rybak Huynh Van Muoi miesza sól, aby przygotować sos z anchois w nocy, zaraz po tym, jak świeży połów dotrze na brzeg. Zdjęcie: Nguyen Dong
Następnego ranka pan Muoi nasączył chusteczkę olejkiem cynamonowym i wytarł do czysta powierzchnię słoika z sosem rybnym. Czyścił go co 3-4 dni, aby zapobiec składaniu jaj przez muchy i rozmnażaniu się larw w słoiku.
Słoiki z sosem rybnym fermentują ponad trzy miesiące, aż ryba zaczyna gnić. Pan Mười czeka na słoneczną pogodę, miesza od dołu czystym drewnianym patykiem, pozostawia na słońcu jeszcze chwilę, a następnie przykrywa. Słoiki z sosem rybnym muszą stać na słońcu co najmniej rok, zanim będzie można je zebrać.
Aby wydobyć sos rybny, nabiera solone przez rok sardele do dwóch dużych glinianych dzbanów z otworem w dnie, wyposażonych w kurki ze stali nierdzewnej owinięte materiałem. Po otwarciu zaworu, używa szklanych misek do zbierania kropel sosu. Z każdego dzbana uzyskuje się około litra sosu rybnego co trzy dni. „Nazywa się to »kapaniem sosu rybnego«, ponieważ wycieka z dna dzbana. Nazywanie tego »kapaniem sosu rybnego« w niektórych miejscach jest nieprecyzyjne” – wyjaśnił pan Mười.
W wieku 17 lat pan Mười nauczył się sztuki wyrobu sosu rybnego od swojego ojca, Huỳnha Văn Mua, słynnego rybaka z nadmorskiego regionu Mân Thái. Mieszkańcy tego regionu wytwarzają sos rybny wyłącznie z anchois – gatunku srebrzystej ryby z małymi czarnymi paskami na grzbiecie, żyjącej w słonej wodzie i wielkości czubka pałeczki.
Rybak Huynh Van Muoi i rękodzieło z sosem anchois w Man Thai. Wideo : Nguyen Dong
Świeża ryba powinna mieć srebrzysty połysk i przejrzyste oczy. Najlepsza ryba do sosu rybnego jest łowiona w kwietniu-maju, kiedy ryby podpływają blisko brzegu na tarło. Za każdym razem, gdy rybacy łowią ławice sardeli w wodach wokół półwyspu Son Tra i wyciągają je na brzeg, pan Muoi nie myje ich w wodzie, lecz miesza z solą, aby natychmiast przygotować sos rybny, ponieważ „płukanie ich wodą mogłoby wydawać się oczyszczające, ale w rzeczywistości pozbawia je smaku morza, przez co ryby stają się mniej świeże, a sos gorzki”.
Pan Mười nie produkuje sosu rybnego z ryb konserwowanych lodem, aby uniknąć zafałszowania. Stosunek soli do ryby wynosi jeden kilogram na trzy kilogramy. Aby przyspieszyć proces fermentacji, producent sosu rybnego używa miski lub tacki do wybierania ryby i soli zgodnie z tymi proporcjami. Rybę i sól należy dokładnie wymieszać przed włożeniem do słoika, aby zapobiec zepsuciu sosu.
Według pana Mười, wiele osób uważa, że tradycyjny proces produkcji sosu rybnego wymaga robaków, które pomagają w rozkładzie ryby, ale to „błąd”. Ryba i sól nie produkują robaków; muchy składają jaja przy ujściu słoika, a następnie się rozmnażają. Sardele solone przez 12 miesięcy ulegną rozkładowi i wytworzą sos rybny. Aby zapobiec pojawieniu się robaków, osoba przygotowująca sos rybny musi utrzymywać słoiki w czystości.
Oprócz fermentowanego sosu rybnego, pan Mười produkuje również filtrowany sos rybny. Ta metoda jest prostsza i szybsza: wystarczy wymieszać sfermentowany sos rybny w słoikach, nabrać go łyżką i przelać do dużego, stożkowego lejka, przykrytego cienką białą ściereczką, aby sos mógł odcieknąć. Gdy cały płyn odparuje, wyrzucić resztki.
„Pod względem koloru, fermentowana pasta rybna jest jaśniejsza niż filtrowana. Jeśli chodzi o smak, fermentowana pasta rybna jest czystsza i bardziej aromatyczna niż filtrowana. Z 40-kilogramowego słoika fermentowanej ryby można uzyskać około 12 litrów fermentowanej pasty rybnej. Z filtrowanej pasty rybnej można uzyskać około 23 litrów. W związku z tym fermentowana pasta rybna jest droższa i kosztuje 160 000 VND/litr, podczas gdy filtrowana pasta rybna kosztuje 80 000 VND, ponieważ wykorzystuje prawie całą fermentowaną rybę” – wyjaśnił pan Muoi.
Pan Mười używa olejku cynamonowego do przecierania słoików z sosem rybnym, minimalizując ryzyko składania jaj przez muchy i rozmnażania się larw. Zdjęcie: Nguyễn Đông
W regionie nadmorskim Mân Thái prawie każde gospodarstwo domowe produkowało sos rybny, sprzedając go do wielu regionów. Obecnie tylko nieliczni nadal zajmują się tym rzemiosłem. W czasach świetności rodzina pana Mười mogła fermentować do 12 ton ryb rocznie, sprzedając około 700 litrów sosu rybnego (zarówno filtrowanego, jak i niefiltrowanego).
Pan Mười powiedział, że tradycyjny sos rybny ma nieco intensywny zapach, ale smakuje lepiej. Z kolei przemysłowy sos rybny ma intensywniejszy aromat dzięki dodanym aromatom. Ponieważ jest wygodniejszy i tańszy, wiele osób decyduje się na zakup przemysłowego sosu rybnego, a tradycyjna produkcja sosu rybnego nie jest w stanie z nim konkurować, więc stopniowo zanika.
Obszar przybrzeżny Nam O w okręgu Hoa Hiep Nam, dystrykt Lien Chieu, słynie z produkcji sosu rybnego, który w sierpniu 2019 r. został uznany przez Ministerstwo Kultury , Sportu i Turystyki za niematerialne dziedzictwo kulturowe kraju. Jednak obecnie tylko około 10 gospodarstw domowych nadal produkuje sos rybny na dużą skalę.
Pan Bui Thanh Phu (39 lat, właściciel marki sosu rybnego Huong Lang Co, Nam O) powiedział, że ostatnio wiele grup turystycznych, głównie z Europy, odwiedziło tradycyjnych producentów sosu rybnego, aby spróbować i delektować się lokalnymi potrawami maczanymi w sosie rybnym. To również zapewniło lokalnym mieszkańcom dodatkowe źródło dochodu.
Pan Phu ze swoją marką sosu rybnego Huong Lang Co. Zdjęcie: Nguyen Dong
Pan Mười sprzedaje również około 200 litrów sosu rybnego rocznie wietnamskim emigrantom, którzy zabierają go do USA. Ponieważ nadmorskie wioski stopniowo zanikają z powodu urbanizacji i kurczenia się przestrzeni życiowej, aby rozszerzyć produkcję sosu rybnego, musi polegać na znajomych posiadających duże podwórka.
Artysta ludowy Huynh Van Hung, były dyrektor Departamentu Kultury i Sportu w Da Nang , powiedział, że Da Nang, jako miasto nadmorskie z pokoleniami rybaków, którzy mają długą tradycję żeglarstwa i produkcji słynnego sosu rybnego z anchois, potrzebuje planu, aby zachować to rzemiosło. „Wyrób sosu rybnego jest zarówno tradycyjnym rzemiosłem, jak i częścią kultury nadmorskiej, a jego szersza promocja przyczynia się do dochodów mieszkańców” – powiedział.
Według pana Hunga, jeśli rybacy będą nadal pilnie produkować sos rybny bez wsparcia ze strony rządu oraz odpowiednich agencji i organizacji, napotkają poważne trudności. Rybacy z obszarów przybrzeżnych stopniowo porzucają swój zawód i opuszczają morze. Aby zachować to dziedzictwo, rząd powinien znaleźć sposoby na wsparcie rybaków, aby mogli kontynuować połowy, pośrednio chroniąc suwerenność narodu.
Link źródłowy
Komentarz (0)