Posłuchaj opowieści rzemieślników na temat kuchni.

Pan Doan Van Tuan, szef kuchni kompleksu turystycznego Furama Resort Danang International Tourist Complex, jest jednym z dwóch rzemieślników z Da Nang, którzy niedawno zostali uhonorowani przez Wietnamskie Stowarzyszenie Kultury Kulinarnej tytułem „Elitarnego Rzemieślnika Wietnamskiej Kultury Kulinarnej”.

Poza zarządzaniem personelem kuchennym, pan Doan Van Tuan odpoczywa w kuchni. Zdjęcie: DOAN HAO LUONG

To wyróżnienie jest wyrazem uznania dla jego wybitnego wkładu w zachowanie, rozwój i upowszechnianie wietnamskiej kultury kulinarnej .

Priorytetem jest wykorzystywanie lokalnych składników.

Przez całą swoją karierę pan Tuan kierował się zasadą, że najpierw serwuje klientom dania kuchni wietnamskiej, a dopiero potem dania w stylu europejskim z wietnamskimi akcentami, chyba że klient wyrazi konkretne życzenie. W takim przypadku przygotowywane były tradycyjne dania europejskie.

Według pana Tuana, obecnie europejskie podniebienia stopniowo przechylają się w stronę smaków azjatyckich, dlatego poszukują nowych smaków i fuzji. ​​To dla niego okazja, aby przedstawić gościom dania kuchni wietnamskiej, dzięki bogactwu lokalnych składników.

Każdy gość pochodzi z innego kraju i ma inne upodobania kulinarne, dlatego szef kuchni musi starannie dobierać i przygotowywać dania, które odpowiadają ich preferencjom. Na przykład, dla biologa morskiego , pan Tuan wybrałby okonia morskiego z solą chili lub grillowanego z szczypiorkiem i masłem.

„Charakterem igliczniaków w Da Nang jest to, że żyją w głębokich, czystych wodach z koralowym dnem. Igliczniaki mają długie pyski, ale nie używają ust do jedzenia; zamiast tego ssą przez nos i żywią się wyłącznie wodorostami. Oceanografowie dobrze znają ten gatunek, dlatego stawiają bardzo wysokie wymagania jakościowe. Dlatego musimy starannie je selekcjonować, aby zadowolić naszych klientów” – wyjaśnił pan Tuan.

Od 2012 roku pan Tuan stopniowo doskonalił tradycyjne dania wietnamskie z całego kraju, oferując wiele pysznych dań charakterystycznych dla każdego regionu. Na przykład, posiłek w północnowietnamskiej restauracji nie może obyć się bez sałatki z kalarepy i tradycyjnego duszonego karpia; danie w środkowowietnamskiej restauracji obejmuje sałatkę z meduz i duszonego suma z kurkumą.

"

Jako pierwszy wietnamski szef kuchni na stanowisku szefa kuchni w pięciogwiazdkowym międzynarodowym kurorcie, postrzegam tworzenie, rozwijanie i prezentowanie kuchni wietnamskiej zagranicznym turystom nie tylko jako pracę, ale jako długoterminową odpowiedzialność osób wykonujących ten zawód.

Pan Doan Van Tuan, szef kuchni międzynarodowego kompleksu turystycznego w Furama Resort Danang.

Odtwarzanie tradycyjnych wietnamskich dań daje również personelowi kuchni możliwość zidentyfikowania dań preferowanych przez klientów i ich sprzedaży. Na przykład, w punkcie z kurczakiem i ryżem można kupić ryż z rozdrobnionym kurczakiem, ryż z pieczonym kurczakiem, ryż z żeberkami wieprzowymi itp. Dzięki temu pan Tuan zdał sobie sprawę, że kurczak z ryżem jest najpopularniejszym daniem wśród turystów ze względu na unikalną metodę gotowania, wykorzystującą bulion drobiowy i tłuszcz do gotowania ryżu.

„Kiedy spotykam się z turystami, zawsze polecam dwa sztandarowe dania Da Nang: makaron Quang i kurczaka z ryżem. Najlepsze jedzenie pochodzi z tradycji, a szefowie kuchni tylko ją udoskonalają” – zapewnił pan Tuan.

Propagowanie wartości kulturowych kuchni wietnamskiej.

Dopiero gdy został uhonorowany tytułem „Mistrza Rzemiosła Wietnamskiej Kultury Kulinarnej”, pan Tuan zaczął myśleć o promowaniu kuchni wietnamskiej; od samego początku swojej kariery uważał to za długofalową odpowiedzialność. Być może dlatego tak bardzo interesuje się pracą społeczną, uczestnicząc w kursach dla studentów szkół zawodowych i pełniąc funkcję jurora w konkursach krajowych i międzynarodowych.

Oprócz funkcji wiceprezesa Stowarzyszenia Kultury Kulinarnej Da Nang, pan Tuan jest również członkiem Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i światowym sędzią kulinarnym w Wietnamie. Daje mu to dogodną okazję do pełnienia roli „żywego dziedzictwa” w procesie integracji kuchni wietnamskiej na arenie międzynarodowej.

Według pana Tuana, aby zostać dobrym szefem kuchni, trzeba najpierw umieć gotować tradycyjne potrawy z rodzinnego miasta. W konkursach kulinarnych, aby tworzyć pyszne dania, szefowie kuchni muszą posiadać podstawową wiedzę o kuchni swojego rodzinnego miasta, ponieważ kreatywność musi opierać się na solidnych podstawach i wymaganiach klientów.

Źródło: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html