Mówiąc o Phan Thiet, nie sposób nie wspomnieć o sosie rybnym – produkcie znanym w tym regionie od czasów starożytnych. Niewiele osób wie jednak, że smak sosu rybnego stał się tak szeroko znany dzięki glinianemu dzbanowi – głównemu pojemnikowi do przechowywania sosu rybnego przed 1975 rokiem.
1. Pochodzenie nazwy
Przemysł produkcji sosu rybnego w prowincji Binh Thuan narodził się i rozwinął dość wcześnie. Od czasów panów z dynastii Nguyen do czasów dynastii Nguyen, sos rybny był jednym z produktów objętych specjalnym podatkiem. W XVIII i XIX wieku, według niektórych źródeł historycznych, takich jak: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc i Dai Nam Nhat Thong Chi, pojemnikami używanymi do przechowywania sosu rybnego w celu uiszczenia podatku były dzbany, garnki lub wazy. Później (być może od czasów kolonialnych Francji) nazwa „tin” (cyna) zaczęła pojawiać się w języku ludowym, stopniowo stając się powszechna i popularna.
Zarówno „tĩn”, jak i „tín” są poprawne i odnoszą się do małego, niskiego słoika o okrągłym, cebulowatym kształcie i spiczastym środku, przypominającego bułeczkę na parze. Nazwy te zostały zapożyczone ze starożytności, aby oddać wietnamską wymowę chińskich znaków. Według Vũ Văn Kính (Wielki słownik znaków nom, 2005), „tĩn” pochodzi od znaku 井 (wymawianego „Tĩnh” w języku chińsko-wietnamskim), natomiast „tín” powstaje przez połączenie znaków „Kim” (金) i „Tỉnh” (省) (zgodnie z harmonią fonetyczną).
2. Czas pochodzenia i obszar produkcji
Rzemiosło wyrobu glinianych dzbanów w prowincji Binh Thuan rozpoczęło się w 1927 roku w miejscu znanym obecnie jako Jar Kiln Hamlet. Miejsce to znajduje się na południowy zachód od miasta Phan Thiet, między znacznikami 3. i 4. kilometra drogi Tran Quy Cap, w okręgu Duc Long, graniczącym z gminą Tien Loi.
Do lat 60. XX wieku na tym obszarze (wówczas znanym jako wioska Phu Phong B, gmina Phu Lam, dystrykt Ham Thuan) znajdowało się w sumie 5 pieców do wypalania ceramiki, wszystkie były własnością prywatną i nosiły nazwy handlowe: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia i Hiep Thanh.
3. Zdolność produkcyjna
Według statystyk, w latach 60. XX wieku piece produkowały rocznie około 3 milionów glinianych garnków. W latach 70. liczba ta spadła do około 1,8 miliona, a konkretnie: w piecu Cong Minh – 450 242, w piecu Hiep Nghia – 410 200, w piecu My Loi – 340 420, w piecu Minh Thanh – 320 680, a w piecu Hiep Thanh – 270 820. Ilość ta z pewnością nie wystarczała na zaspokojenie potrzeb gospodarstw domowych.
Cofając się do lat 30. XX wieku, widzimy, że ilość sosu rybnego produkowanego w Binh Thuan była naprawdę ogromna – 50 milionów litrów w 1928 roku. Dlatego, aby zaspokoić popyt, potrzebne było 13 milionów glinianych dzbanów. Rozwiązaniem był import większej ilości dzbanów z Binh Duong, Cholon, a nawet Phu Yen, jak w przypadku firmy Lien Thanh.
4. Zmiana głośności
Patrząc na zachowane dzbany, widzimy, że ich pojemność jest znacznie mniejsza niż w okresie kolonialnym Francji. Guillerm w swojej książce „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” stwierdza, że przed 1931 rokiem dzbany mieściły 7 litrów sosu rybnego; jednak później pojemność stała się niemal jednolita, wahając się od 3 litrów do 3,25 litra. Później autor Le Van Lua (1973) podał szczegółowe dane dotyczące wahań pojemności każdego dzbana z sosem rybnym: 1951-1954: 2,7 litra, 1955-1956: 2,9 litra, 1957-1958: 3 litry, 1959-1960: 3,3 litra; od 1961 do 1975 roku: 3,5 litra. Dlatego niektóre z artefaktów dzbanowych, które widzimy dzisiaj, występują w wielu różnych rozmiarach.
5. Proces produkcyjny
Przed 1975 rokiem piece do wypalania ceramiki w Phan Thiet występowały zazwyczaj w trzech rozmiarach: piece pierwszej klasy mogły pomieścić do 4000 dzbanów; piece drugiej klasy mieściły 3000; a piece trzeciej klasy mieściły około 2000 dzbanów. Piece te miały długi, prostokątny kształt, z wyższą górną częścią i niższym dnem, w przeciwieństwie do typowych pieców używanych do produkcji cegieł i dachówek. Budowa jednego pieca kosztowała co najmniej 300 000 dongów (około 6 sztabek złota) i wymagała zatrudnienia 100 robotników.
Głównym surowcem do wyrobu glinianych dzbanów jest glina wydobywana z pól ryżowych (najlepsza z obszarów z kopcami termitów). Glinę przywożono do pieca i moczono w zbiorniku wypełnionym wodą, aby ją zmiękczyć. Oprócz gliny, pracownicy pieca dosypywali również biały piasek i czerwony żwir; mielili go dokładnie, a następnie umieszczali w formach, aby nadać mu odpowiedni kształt. Gotowe dzbany zanurzano w szkliwie; szkliwo to mieszanka miękkiego błota (pochodzącego z rzeki przepływającej pod mostem Ong Nhieu (znanym również jako Most 40)) i czystej wody popiołu. Po szkliwieniu dzbany pozostawiano do wyschnięcia na słońcu na 48 godzin, a następnie wkładano do pieca w celu wypalenia.
Po ostygnięciu gliniane słoiki wyjmuje się z pieca, a pracownicy czyszczą ich wnętrze szmatami, lufami lub włóknem kokosowym. Następnie na zewnątrz słoików nakłada się rozcieńczoną mieszankę cementową, pozostawia do wyschnięcia, a następnie przekazuje rzemieślnikom do ostatecznej kontroli przed wysyłką. Proces ten nazywa się „sezonowaniem” słoików. Słoje zanurza się w wiadrze z zimną wodą, aby sprawdzić, czy nie ma pęknięć lub dziur; drobne uszkodzenia naprawia się mieszanką cementu, proszku wapiennego i oleju rybiego, a większe wyrzuca. Po sezonowaniu słoiki należy pokryć dwiema warstwami wody wapiennej (zmieszanej z cementem), aby uznać je za gotowe.
6. Zalety cyny
W czasach, zanim przemysł sosu rybnego wprowadził nowoczesne maszyny do butelkowania, używanie glinianych słoików o szerokich wlotach było bardzo wygodne. Po wlaniu sosu rybnego do słoika, pracownicy używali pokrywki (również ceramicznej, zwanej pokrywką „vũm”) do uszczelnienia wlotu, a następnie używali trzyczęściowej zaprawy murarskiej składającej się z wapna, piasku i melasy (lub cementu) do uszczelnienia (zwanej również „khằn”). Gdy zaprawa była jeszcze mokra, naklejali etykietę, czekali, aż wyschnie, i mocowali uchwyt za pomocą łodyg liści palmowych.
W okresie kolonialnym Francji obowiązywały przepisy, zgodnie z którymi słoiki z sosem rybnym musiały mieć wyraźne etykiety w trzech językach — wietnamskim, francuskim i chińskim — wskazujące pochodzenie sosu.
Ze względu na ich zwężające się końce i wypukły brzuch (wąskobrzuche słoiki z sosem rybnym Phu Quoc), mogą być układane w wielu warstwach, osiągając wysokość 2-3 metrów, niezależnie od tego, czy są puste, czy zawierają sos rybny. Ponieważ górna warstwa słoików znajduje się w przestrzeni między czterema słoikami poniżej, tworzą one solidny blok, co pozwala na transport na dużą skalę na duże odległości bez obawy o stłuczenie. Ponadto słoiki nie wymagają ochronnych pokryć z drewnianych skrzyń, słomianych worków, łusek ryżu, trocin itp., jak butelki. W porównaniu z butelkami, sos rybny przechowywany w słoikach jest tańszy. Na przykład w latach 60. każdy słoik sosu rybnego (3,5 litra) kosztował 5 dongów; podczas gdy 1 litr sosu rybnego w butelce kosztował 6,05 dongów.
Co więcej, gliniane dzbany doskonale nadają się do sosu rybnego. Sos rybny pozostawiony w glinianych dzbanach fermentuje po raz drugi, co dodatkowo podnosi jego jakość i wartość. Dlatego mieszkańcy Phan Thiet porównują gliniane dzbany z sosem rybnym do wykwintnego wina zakopywanego pod ziemią przez wiele lat.
Rzemiosło związane z wyrobem glinianych dzbanów zapewniło zatrudnienie wielu osobom, od tych, którzy ścinali drewno na opał, po wykwalifikowanych pracowników, takich jak strażacy, formowacze, polerowacze, powlekacze i suszarki do dzbanów. W branży produkcji dzbanów działają również pracownicy pieców wapienniczych, którzy dostarczają wapno do powlekania dzbanów, oraz producenci pokrywek. Ponadto, w okolicach Phan Thiet istnieją osoby, które utrzymują się z wyrobu żagli i uchwytów do dzbanów z łodyg liści palmowych.
Obecnie sos rybny sprzedawany detalicznie w Phan Thiet jest pakowany w szeroką gamę pojemników o pojemności od 27 ml do 1000 ml. Należą do nich butelki z tworzywa PET, butelki szklane, a nawet ceramiczne słoiki, takie jak marka „Sos rybny w słoiku – 300-letnia receptura” firmy Seagull Co., Ltd. (Muzeum Sosu Rybnego ze Starej Wioski Rybackiej). Chociaż piece, w których wytwarzano te słoiki, dawno już wygasły, wygląd słoika i smak sosu rybnego z przeszłości pozostają cennym wspomnieniem nie tylko dla mieszkańców Binh Thuan, ale także dla klientów w całym Wietnamie.
Źródło
Komentarz (0)