Więcej o starym garnku do sosu rybnego

Mówiąc o Phan Thiet, nie sposób nie wspomnieć o sosie rybnym – produkcie, który od dawna cieszy się w tym kraju sławą. Jednak mało kto wie, że to właśnie puszka – główne narzędzie do przechowywania sosu rybnego przed 1975 rokiem – sprawia, że smak sosu rybnego „leci wysoko i daleko”.

1. Pochodzenie nazwy

Zawód wytwórcy sosu rybnego w Binh Thuan narodził się i rozwinął dość wcześnie. Od czasów panowania dynastii Nguyen do czasów dynastii Nguyen, sos rybny był jednym z produktów objętych specjalnym podatkiem. W XVIII-XIX wieku, w dokumentach historycznych, takich jak: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, pojemnikami na sos rybny do opłacania podatku były dzbany, słoje lub urny. Później (być może od czasów kolonialnych Francji) nazwa „Tin” zaczęła pojawiać się wśród ludzi, stopniowo zyskując na popularności.

Stacja skupu muszli na rzece Ca Ty przed 1945 r. Zdjęcie dokumentalne.

Nazwy tĩn i tĩn są poprawne i odnoszą się do rodzaju małego, niskiego naczynia, okrągłego i spiczastego w środku, przypominającego ciastko ryżowe. Są to nazwy, które starożytni zapożyczyli z chińskich znaków, aby zapisać je w języku wietnamskim. Według autora Vũ Văn Kính (Great Dictionary of Nom Characters, 2005), tĩn pochodzi od słowa 井 (czytanego w języku chińsko-wietnamskim jako Tĩnh); a tĩn pochodzi od połączenia dwóch słów Kim/金 i Tĩnh/省 (zgodnie z brzmieniem harmonicznym).

2. Czas urodzenia i miejsce produkcji

Zawód wytwórcy cyny w Binh Thuan rozpoczął się w 1927 roku w wiosce, którą dziś nazywamy Lo Tin. Miejsce to znajduje się w południowo-zachodniej części miasta Phan Thiet, między 3. a 4. kilometrem ulicy Tran Quy Cap w okręgu Duc Long, graniczącym z gminą Tien Loi.

W latach 60. XX wieku na tym obszarze (nazywanym wówczas wioską Phu Phong B, gminą Phu Lam, dystryktem Ham Thuan) znajdowało się w sumie 5 pieców do wypalania cyny, wszystkie będące własnością prywatną i noszące następujące marki: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia i Hiep Thanh.

3. Zdolność produkcyjna

Według statystyk, w latach 60. XX wieku piece produkowały około 3 milionów sztuk rocznie. W latach 70. spadły do około 1,8 miliona sztuk, a konkretnie: piec Cong Minh – 450 242 sztuki, piec Hiep Nghia – 410 200 sztuk, piec My Loi – 340 420 sztuk, piec Minh Thanh – 320 680 sztuk, a piec Hiep Thanh – 270 820 sztuk. Liczba ta z pewnością nie była w stanie zaspokoić potrzeb gospodarstw domowych.

Cofając się do lat 30. XX wieku, widzimy, że ilość sosu rybnego produkowanego przez mieszkańców Binh Thuan była naprawdę „ogromna” – 50 milionów litrów w 1928 roku. W związku z tym, aby go wyprodukować, potrzeba było 13 milionów słoików. Rozwiązaniem był import większej ilości słoików z Binh Duong, Cho Lon, a nawet Phu Yen , jak w przypadku firmy Lien Thanh.

4. Zmiana głośności

Patrząc na pozostałe słoiki dzisiaj, widzimy, że mają one znacznie mniejszą pojemność niż w okresie kolonialnym Francji. Guillerm w „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” powiedział: Przed 1931 rokiem słoiki zawierały 7 litrów sosu rybnego; ale później pojemność była prawie jednolita od 3 litrów do 3 litrów 25. Później autor Le Van Lua (1973) podał również szczegółowe dane dotyczące wahań pojemności każdego słoika sosu rybnego: 1951-1954: 2 litry 7, 1955-1956: 2 litry 9, 1957-1958: 3 litry, 1959-1960: 3 litry 3; od 1961 do przed 1975 r. wynosiła 3 i pół litra. Dlatego niektóre z artefaktów słoikowych, które widzimy dzisiaj, mają wiele rozmiarów.

W piecu garncarskim w Phan Thiet przed 1945 rokiem – robotnik nakłada wodę wapienną na skorupę garnka. Zdjęcie: Francuska Biblioteka Narodowa.

5. Proces produkcyjny

Przed 1975 rokiem piece w Phan Thiet miały zazwyczaj trzy rozmiary: piec pierwszej klasy mógł pomieścić do 4000 sztuk; piec drugiej klasy mógł pomieścić 3000 sztuk, a piec trzeciej klasy mógł pomieścić około 2000 sztuk. Piece budowano w długim i długim kształcie, wysoko nad i nisko pod spodem, w odróżnieniu od tradycyjnych pieców ceramicznych do produkcji cegieł i dachówek. Budowa pieca kosztowała co najmniej 300 000 VND (około 6 taeli złota) i zatrudniała 100 pracowników.

Głównym surowcem do produkcji cyny jest glina wydobywana z pól (najlepsza pochodzi z obszaru z kopcami termitów). Gleba jest dostarczana do pieca i moczona w piwnicy z wodą, aby zmiękła. Oprócz gliny, pracownicy pieca dodają również biały piasek i czerwony żwir; ubijają je na gładką masę, a następnie umieszczają w formie, aby nadać jej kształt. Uformowana puszka jest zanurzana w szkliwie; szkliwo do zanurzania cyny to mieszanka młodego błota (pobranego z rzeki przepływającej przez most Ong Nhieu (znany również jako most 40) i czystej wody popiołu. Po szkliwieniu, puszka jest suszona na słońcu przez 48 godzin, a następnie wkładana do pieca w celu wypalenia.

Po wyjęciu puszki z pieca, pracownik używa szmatki, lufy lub włókna kokosowego do czyszczenia wnętrza. Następnie używa cementu rozcieńczonego wodą do wyschnięcia zewnętrznej powierzchni puszki, pozostawia ją do wyschnięcia, a następnie przekazuje pracownikowi do ostatecznej kontroli przed opuszczeniem fabryki. Ten etap nazywa się „chi” (puszki). Zanurzając puszkę w wiadrze z zimną wodą, sprawdzamy, czy nie ma pęknięć lub dziur; jeśli takowe występują, delikatnie naprawiamy ją, wypełniając mieszaniną cementu, proszku wapiennego i oleju rybiego, a następnie starannie wyrzucamy. Po odprysku puszkę należy pomalować dwiema warstwami wody wapiennej (zmieszanej z cementem), aby ukończyć produkt.

6. Zalety elektryczności statycznej

W czasach, gdy przemysł sosu rybnego nie korzystał jeszcze z nowoczesnych maszyn do butelkowania, słoik o szerokim wlocie był bardzo wygodny do dekantacji. Po wlaniu sosu rybnego do słoika, pracownicy zakrywali otwór pokrywką (również ceramiczną, zwaną pokrywką vum/dum), a następnie uszczelniali go zaprawą murarską składającą się z wapna, piasku i melasy (lub cementu) (zwaną również khanh). Gdy zaprawa była jeszcze mokra, naklejali etykietę, czekali, aż wyschnie, a uchwyt zawiązywali liściem palmowym.

W okresie kolonialnym Francji, zgodnie z przepisami, słoiki z sosem rybnym musiały mieć wyraźną etykietę w trzech językach: wietnamskim, francuskim i chińskim, aby można było określić, gdzie sos został wyprodukowany.

Ze względu na kształt dwóch końców i wypukły brzuch (garnki z sosem rybnym Phu Quoc mają smukły brzuch), można je układać w wielu warstwach, na wysokość 2-3 metrów, niezależnie od tego, czy garnki są puste, czy zawierają sos rybny w środku. Ponieważ górna warstwa garnków znajduje się dokładnie w szczelinie między 4 garnkami poniżej, tworzy blok, dzięki czemu można je transportować w dużych ilościach na duże odległości bez obawy o rozbicie. Co więcej, garnki nie wymagają drewnianych skrzyń, słomianych worków, pokryw z łusek ryżu, trocin... aby chronić je jak butelki. W porównaniu z używaniem butelek, sos rybny przechowywany w garnkach jest tańszy. Na przykład, w latach 60. każdy garnek sosu rybnego (3,5 litra) kosztował 5 dongów; tymczasem 1 litr sosu rybnego przechowywany w butelce kosztował 6,05 dongów.

Co więcej, puszka doskonale nadaje się do sosu rybnego. Sos rybny pozostawiony w puszce przez długi czas ponownie fermentuje, co podnosi jego wartość. Dlatego mieszkańcy Phan Thiet porównują puszkę z sosem rybnym do dobrego wina zakopanego pod ziemią na długi czas.

Rzemiosło związane z obróbką blachy cyny przyczyniło się do rozwiązania problemów wielu ludzi, od drwali po pracowników specjalizujących się w obróbce blachy, takich jak: strażacy, kształtownicy blachy, blacharze, zamiatacze skór i suszarze blachy... W ramach rzemiosła związanego z obróbką blachy należy również wspomnieć o górnikach wapna, którzy dostarczali wapno do produkcji blachy, oraz o rzemiośle produkcji pokrowców na żagle. Ponadto należy wspomnieć o tych, którzy specjalizują się w wytwarzaniu poduszek do żagli i uchwytów z liści palmowych w miejscowościach w pobliżu Phan Thiet.

Obecnie sos rybny sprzedawany w sklepach detalicznych w Phan Thiet jest pakowany w różnorodne opakowania o pojemności od 27 ml do 1000 ml. Są to butelki z tworzywa PET, butelki szklane, a nawet ceramiczne puszki, takie jak marka „Tin fish sauce – 300-letnia formuła” firmy Seagull Company Limited (Muzeum Sosu Rybnego w Starożytnej Wiosce Rybackiej). Chociaż piece do wytopu cyny dawno „wygasły”, widok puszki i smak starego sosu rybnego z puszki wciąż pozostają w pamięci nie tylko mieszkańców Binh Thuan, ale także klientów z południa i północy.

Źródło