Uwielbiam zapach sosu rybnego unoszący się w moim domu!

Sos rybny pana Haia jest uwielbiany przez gości w każdym zakątku świata. Zdjęcie: THANH TIEN

Zapach biednej wsi

Z trudnym do przełamania nawykiem, często wędruję długimi drogami w górę rzek An Phu, Vinh Te, Tinh Bien w okresie powodzi. Tam życie jest pełne spokoju, dzięki czemu łatwo o ludziach pamiętać, a trudno o nich zapomnieć. Podczas tych podróży wielokrotnie natykałem się na obraz matek i sióstr gotujących sos rybny w miedzianych garnkach. Mówiąc dokładniej, jest to sos rybny gotowany z ryb słodkowodnych sfermentowanych w poprzednim sezonie powodziowym. Od pokoleń mieszkańcy wsi tak robią – resztki ryb słodkowodnych są solone i „odpoczywają” na kolejny sezon powodziowy.

Dla mieszkańców miast zapach sosu rybnego ze wsi bywa nieznany. Ale dla kogoś takiego jak ja, kto dorastał w prostej kuchni z ostrym zapachem węgla drzewnego, sos rybny z pól jest częścią moich wspomnień. Kiedy woda powodziowa zalewała pola przed domem, moja mama często kupowała solone ryby na targu. W tamtych czasach ryb było mnóstwo, ludzie zabierali dobre ryby na sprzedaż na targu, a ryby, które odpłynęły, sprzedawali ludziom, którzy robili sos rybny i je solili. Ludzie często czekali do przypływu 10. miesiąca księżycowego, kiedy północny wiatr łagodnie wiał nad polami z białą wodą, aby zacząć solić ryby.

Po zakupie ryby mama wlała ją do miski, opłukała niewielką ilością wody i odsączyła. Tata umył dzień wcześniej słoiki z krowiej skóry, przygotowując je do procesu fermentacji ryby. Na każdą warstwę ryby mama nakładała warstwę soli, jedną po drugiej, aż słoik był pełny. W zależności od doświadczenia i upodobań, każdy dostosowywał proporcje ryby do soli inaczej, uzyskując sos rybny o różnym stopniu słoności. Po sfermentowaniu ryby szczelnie ją zamknięto i rozpoczął się proces krystalizacji, w którym słodkie i aromatyczne mięso połączyło się ze słonym smakiem soli. Pod koniec roku mama otworzyła słoik, aby przygotować sos rybny.

W mojej pamięci zapach sfermentowanej ryby wcale nie jest przyjemny. Ale kiedy jest nad ogniem, ten słony aromat jest dziwnie pociągający. Czasami mama kazała mi i moim braciom pilnować ognia w garnku z sosem rybnym. Gotowanie każdej partii zajmuje kilka godzin, więc z braćmi korzystaliśmy z okazji, by rozegrać kilka partii w kulki, aby ukoić nasz niepokój. Kiedy sos rybny był już ugotowany, mama wylewała go na filtr z tkaniny, aby uzyskać czystą wodę. Tę wodę gotowano ponownie, aby była jeszcze smaczniejsza. Po dwukrotnym przejściu przez ogień, sos rybny przekładano do małych słoiczków, gdzie suszono go na słońcu, aby stopniowo go spożyć. Do dziś w mojej pamięci wciąż tli się delikatny zapach sosu rybnego gotowanego w środku tego spokojnego południa. Słony, rustykalny sos rybny pachnie ciężką pracą, doświadczeniem i poświęceniem mojej mamy. Stopniowo mama przestała fermentować ryby, aby przygotować sos rybny, ponieważ na rynku pojawiły się niezliczone rodzaje sosu rybnego w butelkach. Ale od czasu do czasu moja matka kupowała od znajomych kilka litrów sosu rybnego, żeby zjeść go i zapomnieć o nostalgii za trudnymi czasami.

Dusza ojczyzny

Z perspektywy czasu, mieszkańcy wsi tamtych czasów zawsze żyli „w harmonii z naturą” w okresie powodzi. Około 30 lat temu jedli głównie sos rybny z ryb słodkowodnych. Stopniowo ludzie wybierali wygodę, aby mieć czas na zajęcie się wieloma innymi sprawami, więc przemysłowy sos rybny był najłatwiejszym wyborem. Jednak na wsi nadal są ludzie przywiązani do rustykalnego sosu rybnego. Są oni „następcami” rodzin, które gotują sos rybny z ryb słodkowodnych. Dlatego gotowanie sosu rybnego z ryb słodkowodnych to nie tylko praca, to kariera rodziny, coś, co utrzymuje ich od pokoleń.

Podczas moich podróży miałem szczęście poznać pana Nguyena Van Hai, mieszkańca okręgu Thoi Son, który zajmuje się produkcją sosu rybnego od prawie 50 lat. Opowiedział mi: „Nauczyłem się tego fachu od mojej łagodnej matki. Podobnie jak inne rodziny wiejskie w przeszłości, moja matka robiła sos rybny na cały rok. Ze względu na dużą ilość sprzedawała go innym rodzinom. Stopniowo stało się to zawodem, którego nie pamiętam, kiedy!”

W swoim pokoleniu ciężko pracował na wielu stanowiskach, ale ostatecznie powrócił do swojej „pierwotnej sztuki” – wyrobu sosu rybnego. W wieku ponad 60 lat, pracowicie fermentował ryby, pilnował ognia i doprawiał każdą partię sosu. Słony smak wsi przenikał każdą kroplę potu na jego czole, stając się ukochaną częścią życia. Mówił, że w każdym sezonie fermentował dziesiątki beczek solonej ryby i gotował sos rybny przez cały rok. Zanim skończyła się stara partia, woda powodziowa powracała, by wytworzyć nową partię ryby. Dzięki temu mógł bez przeszkód sprzedawać klientom sos rybny.

Odwiedzając „warsztat” sosu rybnego pana Haia, dostrzegłem cząstkę dawnego wizerunku mojej matki. Delikatny, słony aromat rozchodził się po całej przestrzeni. Ostry zapach sfermentowanej ryby jest zawsze niezapomniany. W jego historii dostrzegłem jego pracowitość i poświęcenie dla wybranej kariery.

Każdego sezonu powodziowego pan Hai kupuje prawie dziesięć ton ryb słodkowodnych po „gorącej” cenie 5000 VND/kg, aby poddać je fermentacji na następny rok. Obecna partia sosu rybnego, którą produkuje, jest fermentowana z poprzedniego sezonu, więc jego jakość jest bardzo smaczna. Dzieli sos rybny na pierwszy i drugi gatunek, w cenach odpowiednio 40 000 VND i 20 000 VND/litr. Mieszkańcy okolicy nadal przychodzą, aby go kupić, ponieważ znają aromat krystalizującego się mięsa ryb słodkowodnych. Przyjezdni z daleka również o nim wiedzą i również zatrzymują się, aby kupić dziesiątki litrów na raz.

Pan Hai zwierzył się, że kiedy klienci chwalili smak jego produktów i je sprzedawali, czuł się szczęśliwy. Ale najbardziej cieszyło go to, że mógł zachować tradycyjny zawód swojej rodziny, aby móc przekazać go swoim dzieciom. „Mam tylko nadzieję, że nadejdzie pora powodzi i będę mógł nadal wykonywać swój zawód. Aby za każdym razem, gdy klient nas odwiedzi, mógł poczuć rustykalny, prosty zapach przesiąknięty smakiem mojej zachodniej ojczyzny!” – powiedział pan Hai.

THANH TIEN

Źródło: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html