To danie z cienko pokrojonego, twardego kokosa duszonego z pastą z fermentowanej soi. Ponieważ po pokrojeniu każdy kawałek kokosa ma zakrzywiony kształt, przypominający ramę łodzi, żartobliwie nazywa się je „zakrzywioną łodzią”.

Moja mama obrała kokosa młotkiem, wycisnęła wodę, a następnie wydrążyła miąższ, pokroiła go na kawałki i włożyła do glinianego garnka. Następnie dodała sos sojowy, trochę wody i postawiła go na kuchence, rozpalając ogień, aby dusił się. Gdy sos sojowy się zagotował, zebrała pianę i zmniejszyła ogień, gotując go jeszcze chwilę, aby kokos wchłonął smak. Dodała trochę cukru, szczyptę glutaminianu sodu i podeszła do półki z dymką za garnkiem, narwała kilka gałązek dymki, drobno je posiekała, wrzuciła do garnka i zdjęła garnek z ognia.

Jak twierdzi pani Nguyen Thi Be, podczas suszenia należy od czasu do czasu mieszać, aby sos sojowy szybciej się ugotował.

Podano parujący garnek ryżu. Do tego miseczka zupy z dzikiej zieleniny z suszoną rybą i oto kompletny posiłek. Każdy kawałek kokosa, polany sosem sojowym, miał bogaty, kremowy i słony smak, który był bardzo pyszny i doskonale komponował się z ryżem. Jadłam to danie wiele razy, ale od czasu do czasu mam na nie ogromną ochotę.

W tamtym czasie w moim regionie popularną potrawą była również pasta z fermentowanej fasoli w kształcie zakrzywionej łódki.

Po Tet (Nowym Roku Księżycowym) woda w kanałach i stawach stopniowo wysycha, ryby i sfermentowana pasta rybna stają się rzadkością, a targowiska są daleko (a nawet gdyby były blisko, mieszkańcy wsi niekoniecznie chodziliby tam regularnie kupować żywność z powodu ograniczonego budżetu). Dlatego sos sojowy, sfermentowana pasta rybna, suszone ryby itp. na zmianę zastępują posiłki.

Czasami dusiliśmy warzywa w sosie sojowym, ale moja mama zmieniała sposób ich przygotowywania, dodając mleko kokosowe. Podczas pierwszej pory deszczowej woda w rowach zaczynała się podnosić, a gorzkie warzywa i szpinak wodny rosły bujnie i zielono. W nieco głębszych kałużach gorzkie warzywa były zanurzone po same czubki. Delikatnie odgarnialiśmy osad i ałun, zbieraliśmy warzywa jedną ręką, a drugą kroiliśmy je nożem. W mgnieniu oka kosz był pełen soczystych warzyw, każda łodyga miękka, biała i delikatna. Talerz gotowanego szpinaku wodnego lub gorzkich warzyw na początku sezonu, maczanych w duszonym sosie sojowym z mlekiem kokosowym, był niesamowicie pyszny. Jeśli to były gorzkie warzywa, po ich zjedzeniu i wypiciu wody słodki, orzeźwiający smak warzywa nadal pozostawał na języku.

Dzięki ciągłym deszczom na początku sezonu, okonie, które ukrywały się w płytkich stawach podczas suszy, zaczęły wyłaniać się w poszukiwaniu swojej „ziemi obiecanej”, by złożyć jaja i poszaleć. My, dzieci, byliśmy przepełnieni radością, gdy je złowiliśmy. Jednak, chociaż każda ryba była obładowana ikrą, jej ciało było chude, wydłużone i pokryte śluzem. Dorośli mówili: „Co w tym takiego pysznego? Nadaje się tylko do… duszenia w sosie sojowym”. W ten sposób sos sojowy zyskał nowe zastosowanie. Nie dajcie się zwieść, po prostu spróbujcie. Mięso ryby staje się wtedy ciągnące, aromatyczne i słodko aromatyczne – po prostu najwyższej jakości.

Na początku pory deszczowej ryb było niewiele, a woda w rzece stawała się mniej słona. W dni, kiedy wracałem ze szkoły i rzeka była pełna wody, szedłem do ogrodu, żeby wykopać trochę dżdżownic, rozstawiałem około tuzina wędek i ustawiałem je wśród trzcin, kęp hiacyntów wodnych i pnączy trąbkowych wzdłuż brzegu rzeki. W tamtych czasach w rzece było sporo babkowatych kokosowych. Podczas odpływu chowały się do nor; podczas przypływu wychodziły na żer. Po kilku godzinach sprawdzanie żyłek kończyło się „chybił trafił” – czasem złowiłem 5-7 ryb, czasem tylko kilka. To było za mało, jak mówiła moja mama: „Gdyby cała rodzina tyle zjadła, to byłoby jak »tygrys zjadający posiłek tygrysa«”. Czasami więc moja mama zbierała garść szpinaku wodnego lub amarantusa, żeby je z nimi ugotować, a czasami dusiła je w sosie sojowym, maczając w nim warzywa. W przeciwieństwie do konsystencji żującego okonia z początku sezonu, miąższ babki kokosowej był bardziej miękki, ale aromatyczny i intensywnie słodki; jeden kęs pozostawił niezapomniane wrażenie.

Chociaż sos sojowy można stosować w wielu potrawach, jego obecność nie gwarantuje automatycznie smacznego posiłku; istotną rolę odgrywa również jego jakość. W tamtych czasach sos sojowy był powszechnie dostępny. Każdy sklep spożywczy, duży czy mały, niezależnie od ilości, prawie zawsze oferował sos sojowy. Właściciele sklepów bez wahania wybierali do sprzedaży sos sojowy dobrej jakości, angażując się w „zdrową konkurencję”, aby utrzymać klientów.

Pewnego dnia przypadkiem zajrzałem do stoiska z napojami w Hamlet 6, w okręgu Tan Thanh w mieście Ca Mau . I przypadkiem dowiedziałem się, że właścicielka produkuje również tradycyjny sos sojowy. Nazywa się Nguyen Thi Be, ma 69 lat i zajmuje się tym rzemiosłem od ponad 20 lat. Powiedziała, że ​​odziedziczyła ten fach po matce.

Reżyserka Hamleta 6, Ta Van Gop, „reklamowała”: „Pani Be robi pyszny sos sojowy, czysty i bez chemikaliów. Kilka sklepów spożywczych w okolicy kupuje jej sos sojowy. Dzięki temu zawodowi udaje jej się wychować dzieci i ustabilizować życie rodziny”.

Zaciekawiona potrawą, która była częścią mojego dzieciństwa, umówiłam się na wizytę, żeby nauczyć się ją przyrządzać. Pani Be z radością odpowiedziała: „Możesz przyjść kiedy tylko chcesz”.

Kiedy przyjechałem, właśnie skończyła produkcję sosu sojowego i była w trakcie fermentacji. Na zewnątrz, w dużym glinianym garnku, przechowywano kolejną partię, świeżo posoloną i nawodnioną. Pani Be była również zajęta sortowaniem soi, przygotowując się do gotowania jej o 3 nad ranem na nową partię. Pani Be wyjaśniła, że ​​produkcja sosu sojowego to bardzo ciężka praca, a zysk pochodzi głównie z jej robocizny.

Co tydzień produkuje 3–4 partie sosu sojowego (na każdą partię zużywa 30 kg soi, co daje 90 kg sosu sojowego); podczas ważniejszych świąt i Tet (Księżycowego Nowego Roku) może produkować 5–7 partii.
Aby wyprodukować sos sojowy, producent musi przejść przez wiele etapów, od gotowania soi, przez jej fermentację, po umieszczenie w słoikach z solą, wodą i cukrem... i suszenie na słońcu. Według pani Be, dobry sos sojowy powstaje, gdy soja jest miękka i jednolita, bez pękania na pół, a sos sojowy nie ma kwaśnego smaku.

Aby zapewnić równomierną miękkość soi, musi wstać o 3 nad ranem, aby rozpalić ogień, umyć soję i włożyć ją do garnka, aby ją zagotować. Proces musi przebiegać szybko, tak aby o 5 rano soja zaczęła się gotować. Po zagotowaniu, dogląda ognia do 15:00 (dokładnie 10 godzin), aż soja zmięknie, a następnie wyjmuje ją do fermentacji. Proces fermentacji trwa dwie doby. Suszenie również trwa 2-3 dni, w zależności od pogody. Soja jest gotowa, gdy wypłynie na powierzchnię, ma głęboki żółty kolor i intensywny aromat.

Powiedziała, że ​​zrobienie sosu sojowego wydaje się łatwe, ale w rzeczywistości jest trudne. Jest łatwe, ponieważ kroki są proste, każdy może to zrobić. Ale trudno jest przygotować pyszny sos sojowy. To wszystko dzięki doświadczeniu.

Opowiadała, że ​​kiedyś w dzielnicy 4 w mieście Ca Mau, przy ulicy Lam Thanh Mau (w pobliżu kanału Ca Mau), znajdowała się wioska, w której produkowano sos sojowy. Jej matka również pochodziła z tej wioski. Jednak teraz, ze względu na wysokie ceny surowców (soi, cukru, soli itp.), producenci sosu sojowego nie zarabiają zbyt wiele, więc wszyscy przeszli do innych zawodów. Ona jednak wytrwała, ponieważ kocha to rzemiosło i zarabia głównie dzięki swojej pracy. Sprzedaje każdy kilogram sosu sojowego za 10 000 dongów, zarabiając 5-6 milionów dongów miesięcznie. Podczas ważnych świąt i Tet (Nowego Roku Księżycowego), im więcej zarabia, tym jej dochody rosną.

„W dzisiejszych czasach ludzie jedzą dużo pasty z fermentowanej fasoli, więc nie martwię się popytem. Mam tylko nadzieję, że starczy mi zdrowia, żeby regularnie wykonywać tę pracę, zarówno dla zachowania rzemiosła mojej matki, jak i dla utrzymania rodziny” – zwierzyła się.

W przeszłości sos sojowy często kojarzono z czasami trudności i niedostatku, z ludźmi żyjącymi w ubóstwie i oszczędności. Dziś jednak sos sojowy można znaleźć w niemal każdym domu, od zwykłych ludzi po zamożne rodziny, zarówno w miastach, jak i na wsi, w prostych jadłodajniach i na luksusowych bankietach w restauracjach. Wyobraź sobie, że setki potraw zawierają sos sojowy. Nawet samo danie z rybą duszoną w sosie sojowym, to dziesiątki gatunków ryb, od rzecznych po morskie, a każde danie jest bogate w smak i robi wrażenie.

Istnieje niezliczona ilość dań mięsnych, których nie da się przygotować bez sosu sojowego jako przyprawy. Istnieje również wiele sosów do maczania, w których sos sojowy jest głównym składnikiem. Nie wspominając o tym, że istnieje również wiele dań wegetariańskich przygotowywanych z tego składnika, które można wykorzystać zarówno w kuchni wegetariańskiej, jak i mięsnej.
Sos sojowy jest daniem „premium”, odgrywającym szczególną rolę w kuchni wietnamskiej.

Huyen Anh

Źródło: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html