Banh chung (bolo de arroz vietnamita) - conversa desconexa

(NB&CL) Meus filhos raramente comem banh chung (bolo de arroz glutinoso vietnamita) hoje em dia, mas se quiserem, podem comer em qualquer dia do ano. Eles não sabem que, antigamente, eu só comia banh chung durante o Tet (Ano Novo Vietnamita), e era tão delicioso que ainda sinto falta dele o tempo todo. Acho que essa vontade está enraizada em mim desde a infância, porque agora posso comer banh chung a qualquer hora e já experimentei inúmeras iguarias na minha vida.

Nasci e cresci no campo, então testemunhei e sei em primeira mão o quão longo e árduo era o processo, desde o grão de arroz glutinoso até o tradicional bolo de arroz do Tet. Os arrozais, com seus talos grossos e robustos e folhas mais verdes, eram o "objeto" da atenção de nossos filhos durante o Tet. E essa espera parecia interminável devido à nossa fome e à falta de diversão. Por causa dessa fome, quando passávamos por arrozais com panículas se formando, colhíamos secretamente as panículas perto da borda para comer. Também comíamos as panículas de arroz comum, mas as panículas de arroz glutinoso eram notavelmente mais saborosas.

O arroz glutinoso leva consideravelmente mais tempo para crescer do que o arroz comum. Diz-se que foi por isso que os antigos vietnamitas, e até mesmo minorias étnicas em regiões montanhosas, cuja principal fonte de alimento era o arroz glutinoso ou arroz pegajoso, passaram a consumir arroz comum, pois este leva menos dias para crescer e tem rendimentos significativamente maiores. A pressão populacional alterou os hábitos alimentares.

O arroz glutinoso, depois de maduro, é cuidadosamente armazenado e moído apenas quando necessário, sendo utilizado somente durante o Tet (Ano Novo Lunar) e em dias de comemoração ancestral. Naquela época, o arroz glutinoso era associado à adoração e a rituais; era considerado "sagrado". Somente quando nossa economia se desenvolveu e a fome deixou de ser uma ameaça constante, o arroz glutinoso, o arroz pegajoso e o banh chung (bolos de arroz vietnamitas tradicionais) perderam seu caráter sagrado, como explica o Professor Tran Quoc Vuong em seu artigo "A Filosofia do Banh Chung e do Banh Giay" (bolos de arroz vietnamitas tradicionais) em seu livro "No Reino".

Para fazer banh chung (bolo de arroz glutinoso vietnamita), além de cultivar arroz glutinoso, as pessoas precisavam criar porcos, cultivar feijão-mungo e cebolas (antigamente, as famílias geralmente cultivavam seus próprios alimentos em uma economia de autossuficiência). Elas também precisavam se preocupar com a lenha. Uma grande panela de banh chung precisava ser cozida continuamente por dezenas de horas, criando um enorme problema com a lenha. Nas antigas áreas rurais, o ditado "lenha é escassa" era absolutamente verdadeiro, dados os métodos de cozimento que dependiam da palha. A palha era basicamente inútil para cozinhar banh chung porque havia muito pouca; quanta seria suficiente? Além disso, nenhuma família tinha força para ficar adicionando palha ao fogão e removendo as cinzas constantemente por dezenas de horas. Não sei sobre outros lugares, mas na minha cidade natal, uma região entre as planícies e as terras altas de Thanh Hoa, antes do advento do carvão para cozinhar, esse problema tinha que ser resolvido usando hastes de bambu.

Meses antes do Tet (Ano Novo Vietnamita), as pessoas começam a desenterrar os tocos de bambu. Os caules de bambu foram cortados, restando principalmente os tocos enterrados. É preciso cavar a terra e cortar esses tocos mortos. Não é uma tarefa simples; você só entenderia se a fizesse. Os tocos de bambu estão entrelaçados, bem compactados e muito duros. Portanto, apenas homens jovens e fortes conseguem realizar esse trabalho árduo. Enxadas e pás são úteis apenas porque não são muito práticas; quem desenterra os tocos de bambu precisa de pás, alavancas e martelos. Usam pás e alavancas para cavar a terra e expor os tocos de bambu, e depois usam martelos — especificamente marretas — para cortá-los. O trabalho é tão pesado que até mesmo os agricultores com as mãos calejadas desenvolvem bolhas, às vezes até sangrando.

Após a colheita de raízes de bambu suficientes, elas devem ser empilhadas no jardim ou quintal para que sequem facilmente ao ar livre, tornando-as adequadas para a queima e garantindo uma boa fogueira.

A confecção do banh chung (bolinhos de arroz tradicionais vietnamitas) acontece em um dia festivo no campo, geralmente no dia 29 ou 30 do Tet (Ano Novo Lunar). É o dia do abate do porco. Desde o amanhecer, as aldeias ecoam com os gritos agonizantes dos porcos sendo abatidos. Em seguida, vem a algazarra de raspar os pelos, desossar, fazer linguiças, cozinhar as vísceras e dividir a carne entre as famílias que compartilham um porco. Finalmente, os pátios de cada casa se enchem com os sons de fatiar, picar, moer e socar… E a última tarefa é embrulhar o banh chung.

O arroz é deixado de molho e escorrido, o feijão mungo é lavado e amontoado em punhados, as folhas de bananeira são lavadas, limpas e secas, e a carne recém-adquirida é selecionada, incluindo partes magras e gordas, e cortada em pedaços grandes. As tiras de bambu podem ser de bambu jovem rachado ou, para uma opção mais sofisticada, de rattan descascado. Mãos habilidosas e experientes começam a enrolar as folhas, enquanto as crianças observam atentamente com os olhos arregalados. Primeiro, as folhas são dispostas com as folhas mais internas voltadas para o lado verde (para que a camada externa do bolo de arroz fique verde depois de cozido). Uma tigela grande ou xícara (uma travessa grande) é usada para medir o arroz, que é então espalhado uniformemente. Um punhado de feijão mungo lavado e dourado é colocado no centro, seguido por um ou dois pedaços de carne. Mais arroz é adicionado por cima, e as folhas são dobradas em camadas, cuidadosamente arrumadas para formar um quadrado, depois amarradas com barbante e dispostas em fileiras sobre uma esteira. Em muitos lugares, formas quadradas são usadas para deixar os bolos de arroz com uma aparência mais bonita. O arroz glutinoso também pode ser tingido com água de folhas de rattan ou de galanga trituradas para dar ao bolo uma cor verde uniforme por dentro e por fora, além de um aroma quente e perfumado.

Um dos motivos pelos quais nós, crianças, costumávamos nos reunir em grupos para fazer banh chung (bolinhos de arroz vietnamitas) era que, no final, os adultos geralmente separavam um pouco de arroz, feijão e carne para fazer um bolinho para cada um de nós. Quando cozidos, esses bolinhos ficavam prontos muito mais rápido, e nós podíamos saborear essa iguaria sagrada antes mesmo de nossos avós e bisavós.

Os bolinhos de arroz glutinoso prontos eram colocados em uma panela de cobre bem grande, a maior delas chamada de "panela número 30" (a maior no antigo sistema de panelas de cobre, começando pela panela de barro e seguindo para a segunda, terceira e quarta panelas...), e então adicionava-se água e deixava ferver. Para os adultos, cuidar da panela de bolinhos de arroz glutinoso podia ser cansativo, pois precisavam ficar acordados a noite toda (a maioria dos bolinhos era cozida à noite) para colocar palitos de bambu no fogão e adicionar água quando a panela estava quase vazia, mas para nós, crianças, era divertido e muito emocionante. Emocionante porque sabíamos que um dia, nosso pequeno bolinho de arroz glutinoso seria o primeiro a ser retirado. Geralmente, não conseguíamos esperar por aquele momento glorioso e acabávamos dormindo; os adultos nos acordavam quando os bolinhos estavam prontos.

Pela manhã, a enorme panela de bolinhos de arroz glutinoso estava completamente cozida. Os bolinhos foram retirados, dispostos sobre uma grande tábua de madeira, outra tábua foi colocada por cima e, sobre esta, dois pesados ​​pilões de pedra. Isso foi feito para prensar os bolinhos, removendo o excesso de água e tornando-os firmes. Em seguida, cada bolinho foi cuidadosamente moldado em um quadrado perfeito. Alguns bolinhos, destinados a oferendas e rituais religiosos, foram envoltos em uma camada de folhas frescas de dong para manter sua cor verde vibrante. De forma mais elaborada, foram amarrados com barbante tingido de vermelho. Os bolinhos restantes foram amarrados com barbante e pendurados nas vigas do teto da cozinha para permitir a ventilação e evitar que estragassem, para que pudessem ser consumidos não apenas durante o Tet, mas também nos meses seguintes.

O autor Le Xuan Son está embrulhando banh chung (bolinhos de arroz vietnamitas).

Diz-se que os bolinhos de arroz glutinoso duram um mês inteiro, ou até mais, para famílias abastadas que podem fazer dezenas, setenta ou até cem bolinhos. Os menos favorecidos podem fazer apenas cerca de dez e, geralmente, não os cozinham eles mesmos, mas sim compartilham com outros ou os enviam para a panela de alguém para serem cozidos. Os bolinhos de arroz glutinoso estragam muito lentamente. Se o clima da primavera for favorável, não muito quente, eles podem durar um mês. As pontas do bolinho onde as folhas de bananeira são dobradas podem rasgar, permitindo a entrada de ar, o que faz com que o bolinho fique ligeiramente azedo e mole. Mas se você retirar as folhas, remover as partes rasgadas e fritá-las, elas ainda ficam deliciosas. Se deixadas por muito tempo, os grãos de arroz endurecem, ficando com gosto de arroz cru – um fenômeno chamado "reendurecimento". Basta cozinhá-los ou fritá-los novamente para que fiquem macios e deliciosos.

Quando voltei à minha cidade natal para o Tet (Ano Novo Lunar), notei que poucas famílias ainda faziam e preparavam banh chung (bolinhos de arroz vietnamitas tradicionais) em casa. Agora existem oficinas e empresas especializadas que os fazem e preparam, oferecendo a quantidade que você quiser mediante pagamento. É muito prático e fácil, mas um costume rico e tradicional do Tet, transmitido por gerações, realmente desapareceu.

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Diz-se vagamente que a tradição de fazer banh chung (bolo de arroz glutinoso vietnamita) existe há incontáveis ​​gerações, e muitos zombariam, dizendo que remonta à época do Rei Hung. O livro "Linh Nam Chich Quai" afirma claramente na história "Banh Chung" que, após derrotar os invasores Yin, o Rei Hung queria passar o trono para seu filho, então promoveu uma competição entre os príncipes. O Príncipe Lang Lieu criou o banh chung, simbolizando a terra quadrada, e o banh giay (ou "dai"?), simbolizando o céu redondo. Essa criação foi inovadora, significativa e deliciosa, conquistando a aprovação do rei. Assim, o banh chung se originou no Vietnã na antiguidade, aproximadamente três mil anos atrás (na mesma época da dinastia Yin na China). E, naturalmente, o banh chung é um prato puramente vietnamita e, além disso, carrega uma profunda filosofia.

No entanto, por acaso li sobre um debate que não teve grande repercussão. No artigo "A Filosofia do Banh Chung e do Banh Giay", que mencionei anteriormente, o Professor Tran Quoc Vuong apresentou vários pontos interessantes. Primeiramente, originalmente, o banh chung não era enrolado em formato quadrado, mas sim cilíndrico, como uma linguiça, assim como o banh tet no Sul da China, e também semelhante ao banh chung longo e redondo que ainda é encontrado em algumas áreas do Delta do Norte, das Terras Médias do Norte e das regiões montanhosas do Norte (em Lang Son , certa vez comi um banh chung preto que era idêntico ao banh tet). Algumas regiões do Sul da China, especificamente Sichuan, também têm banh tet semelhantes. E o método tradicional japonês de fazer mochi é muito parecido com o método de fazer banh giay. A partir disso, o Professor Tran Quoc Vuong concluiu: "Banh chung e banh giay são produtos únicos de uma vasta civilização baseada no arroz no Leste e Sudeste Asiático. É claro que o Professor e Acadêmico Dao The Tuan nos diz que o arroz glutinoso possui as variedades mais diversas e típicas na bacia do Rio Vermelho. Portanto, esta região é rica em oferendas e pratos feitos com arroz glutinoso."

Segundo o Professor Vuong, o formato longo e cilíndrico do banh chung (bolo de arroz) e o bolo de arroz glutinoso redondo representam a cultura Nõ-Nường. O banh chung original, longo e cilíndrico, simbolizava Nõ (genitália masculina), enquanto o bolo de arroz glutinoso redondo representava Nường (genitália feminina). O céu redondo e a terra quadrada representam uma visão de mundo estrangeira, posteriormente adotada pelo povo vietnamita.

O ponto de vista acima é aceito por muitos, mas também refutado por muitos que o consideram pouco convincente e carente de evidências. A refutação mais veemente vem da autora Phan Lan Hoa em seu artigo "Uma Discussão sobre a Origem e o Significado de Banh Chung e Banh Day" (note que "Banh Day" é a grafia de Phan Lan Hoa), publicado no Van Hoa Nghe An em 19 de setembro de 2014. Neste artigo, a autora refuta o Professor Tran Quoc Vuong e outros que compartilham o mesmo ponto de vista, argumentando que, de acordo com as cronologias das lendas sobre a origem do Banh Chung e do Banh Day no Vietnã (por volta da Dinastia Yin, aproximadamente três mil anos atrás), o Zongzi, um bolo chinês de arroz glutinoso e feijão envolto em folhas, foi originalmente criado para comemorar o aniversário da morte do poeta Qu Yuan.
Segundo a lenda, os bolinhos de arroz glutinoso (bánh chưng) são quase 750 anos mais antigos que o mochi (datando de 5 de maio de 278 a.C.). Da mesma forma, ainda segundo a lenda, os bolinhos de arroz glutinoso (bánh dày) são mais antigos que o mochi em mais de 1.700 anos.

Nesse aspecto, fica imediatamente evidente que o uso de lendas pelo autor Phan Lan Hoa (as primeiras lendas vietnamitas registradas sobre banh chung e banh giay, que datam da Dinastia Tran, estão no livro Linh Nam Chich Quai) para adição, subtração e comparação como evidência histórica autêntica não é convincente.

A autora Phan Lan Hoa também rejeitou a opinião do Professor Vuong sobre o significado simbólico do "Nõ - Nường" no banh chung e no banh giay (bolos de arroz vietnamitas tradicionais), escrevendo: "A comparação feita pelo Sr. Tran Quoc Vuong entre o banh tet (outro tipo de bolo de arroz) e a cultura 'Nõ Nường' é, na minha opinião, uma invenção cultural arbitrária. As lendas vietnamitas registram claramente 'A Lenda do Banh Chung e do Banh Giay', e não 'A Lenda do Banh Tet e do Banh Giay'." Além disso, a cultura 'Nõ Nường' não é necessariamente a mesma que a cultura Lac Viet. Não existem representações da cultura 'Nõ Nường' em tambores de bronze e, na realidade, o fenômeno 'Nõ Nường' existe apenas na região de Phu Tho; não foram encontrados vestígios desse tipo de cultura nos outros dois antigos centros culturais vietnamitas, a bacia do rio Ma e a bacia do rio Lam...

Resumindo, é uma questão bastante complexa, e pesquisas mais aprofundadas são necessárias para determinar o que é certo e o que é errado. Na minha opinião, isso não afeta o sabor delicioso do banh chung e do banh giay, nem as belas memórias folclóricas associadas a eles. E toda primavera, nós apreciamos o banh chung verde, colocando-o cuidadosamente no altar como uma oferenda respeitosa ao céu, à terra, aos deuses e aos ancestrais, como tem sido o caso por gerações.

Fonte: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html