A rota do molho de peixe, através da província de Quang Nam.

Existe um "caminho" invisível, porém duradouro, que percorre a história, os meios de subsistência e a cultura culinária da província de Quang Nam: o "caminho do molho de peixe". Esse caminho não se manifesta por marcos ou placas, mas sim pelo seu aroma: um cheiro forte e salgado que, por vezes, causa hesitação em estranhos, mas que para o povo de Quang Nam representa uma memória, uma identidade, um modo de vida transmitido de geração em geração.

Apesar dos muitos altos e baixos e mudanças ao longo do tempo, a arte de fazer molho de peixe Nam O foi preservada e aprimorada até os dias de hoje. Foto: HUYNH VAN

"A 'rota do molho de peixe' existe desde as vilas de pescadores à beira-mar até as cozinhas no interior; desde os antigos barcos de pesca que navegavam ao longo da costa central até os vendedores de molho de peixe que acompanharam o povo de Quang Nam em inúmeras jornadas de vida, migração e deslocamento, apenas para retornarem novamente."

A província de Quang Nam está situada de frente para o Mar do Leste, com um extenso litoral que se estende de Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, até Tam Tien, Ban Than... O molho de peixe teve origem nesta terra de encruzilhada, onde o mar fornece peixe e sal, e a terra fornece arroz e vegetais.

No passado, quando as condições de vida eram difíceis, o molho de peixe era principalmente uma solução de sobrevivência: fermentar o peixe com sal para conservá-lo por mais tempo, consumi-lo aos poucos e atravessar os períodos de escassez e chuvas. Mas, além da necessidade de sobrevivência, o molho de peixe tornou-se um sabor, um hábito e um elemento cultural profundamente enraizado na vida.

Existem coisas que nasceram para combater a pobreza, mas permanecem por muito tempo, tornando-se parte integrante da alma da terra, como o molho de peixe.

A reputação das aldeias produtoras de molho de peixe

Ao longo da costa de Quang Nam - Da Nang , vilarejos produtores de molho de peixe frequentemente se desenvolvem naturalmente ao lado das vilas de pescadores. Muitas famílias e pequenos estabelecimentos em Hoi An, Binh Minh e Tam Thanh ainda mantêm o método tradicional de produção de molho de peixe: anchovas, sardinhas e arenques são misturados com sal de acordo com proporções determinadas pela experiência, fermentados em potes e panelas de barro e deixados para secar ao sol por muitos meses, aguardando a fermentação natural.

Nam O é o nome da vila produtora de molho de peixe mais famosa da província de Quang Nam, conhecida pela maioria das pessoas, com o ditado: "O macarrão de arroz do Mercado Chua é delicioso, e o molho de peixe de Nam O é aromático e delicioso". O molho de peixe de Nam O, especialmente o molho de anchova, há muito transcendeu os limites da vila de pescadores para se tornar uma marca.

Muitos pesquisadores consideram Nam O um "ponto-chave" no panorama do molho de peixe da região central – um lugar que possui os três elementos essenciais para um molho de peixe delicioso: fontes de peixe adequadas, sal marinho e técnicas de fermentação tradicionais. Lá, o molho de peixe não é apenas um produto, mas um conhecimento popular acumulado ao longo de gerações, através do sol, do vento e da experiência paciente.

Seguindo para o sul, em direção às áreas costeiras de Dien Ban e Hoi An, o molho de peixe não está presente apenas nas refeições, mas também é uma mercadoria. Documentos sobre o porto comercial de Hoi An nos séculos XVII e XVIII mostram que peixe seco, molho de peixe e sal eram produtos comuns nos barcos locais, que seguiam as rotas comerciais costeiras. O molho de peixe acompanhava discretamente os navios mercantes, contribuindo para a vitalidade de uma cidade portuária outrora movimentada.

Mais ao sul, encontram-se as aldeias produtoras de molho de peixe de Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh… A arte de fazer molho de peixe está intimamente ligada a essas aldeias de pescadores pobres, mas resilientes. O molho de peixe, a pasta de camarão, o molho de anchova e o molho de cavala dessa região têm um sabor salgado intenso com um toque adocicado no final, o que os torna muito apetitosos com arroz. Embora não ostente uma marca chamativa, o molho de peixe possui conexões estabelecidas e encomendas específicas, criando uma marca discreta e sustentável, com margens de lucro reduzidas e uma forte identidade de Quang Nam.

As aldeias produtoras de molho de peixe são como grãos de sal espalhados ao longo da costa — pequenas, discretas, mas sem elas, o sabor salgado desta terra estaria incompleto.

O sabor do molho de peixe impregna… livros e jornais.

O escritor Vo Phien (1925-2015), ao escrever sobre a vida e a culinária no Vietnã Central, certa vez considerou o molho de peixe como "o tempero da memória". Ele relatou cenas de sua família provando e cheirando cuidadosamente o molho de peixe; naquele momento, a vida pessoal e as memórias de sua aldeia pareciam convergir.

Para quem vem do campo, provar molho de peixe com o nariz e a boca é natural, quase um reflexo cultural.

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"O molho de peixe não serve apenas para regar o arroz; serve para cheirar, saborear e recordar. Existem certos aromas e sabores que, uma vez familiarizados com eles, podem evocar memórias da sua terra natal com apenas uma breve inspiração."

Vo Phien

O pesquisador Ho Trung Tu dedicou-se consideravelmente a identificar a "rota do molho de peixe". Em seu artigo "Existe uma Rota do Molho de Peixe", Ho Trung Tu cita documentos antigos como Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi e Dai Nam Nhat Thong Chi para demonstrar que o molho de peixe era produzido e comercializado no Vietnã desde tempos remotos, sendo considerado um importante produto local em diversas localidades de Dang Trong, do século X ao XVIII.

Segundo Ho Trung Tu, a humanidade possuía uma rota comercial marítima para o molho de peixe – onde produtos de peixe fermentado seguiam frotas de navios, disseminando-se pelas culturas costeiras. Conectar isso ao garum – o molho de peixe ao estilo romano antigo – demonstra que o molho de peixe é um produto comum das civilizações marítimas, nascido das necessidades de sobrevivência e criatividade.

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Além da Rota da Seda, a humanidade também tinha outra rota: a rota do peixe e do sal. Essa era a rota das civilizações marítimas, onde as pessoas desenvolveram maneiras de fermentar peixe e sal para se sustentarem ao longo do tempo.

Ho Trung Tu

Vista dessa perspectiva, a molho de peixe transcende os limites restritos da cozinha para ocupar um lugar de destaque na vasta extensão da história socioeconômica e no oceano sem limites.

A estrada do molho de peixe hoje

Hoje, o caminho do molho de peixe de Quang Nam tomou uma direção diferente. O molho de peixe encontrou seu lugar em restaurantes, no turismo experiencial e nas histórias do patrimônio culinário.

Ao mesmo tempo, existem desafios com o domínio do molho de peixe industrial e do molho de peixe doce de rápida digestão no mercado. No entanto, algumas aldeias artesanais tradicionais criaram produtos OCOP e construíram marcas como Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan e molho de peixe Ha Quang…

Muitas vilas de pescadores e aldeias produtoras de molho de peixe também estão associadas ao turismo comunitário. Preservar a arte tradicional de fazer molho de peixe não se trata apenas de preservar um produto, mas de preservar o conhecimento popular sobre a seleção, a salga, a secagem ao sol e a fermentação dos peixes. É algo que não pode ser apressado, não pode ser totalmente industrializado e serve como base para o turismo de experiência.

Talvez devêssemos encarar o molho de peixe como um patrimônio cultural culinário; ele pertence não apenas às refeições, mas também à história do mar, à memória da comunidade e à identidade da terra.

Enquanto houver vilas de pescadores que acordam com o cheiro de peixe, e enquanto houver cozinhas com potes de molho de peixe abertos em todas as refeições, o sabor delicioso do molho de peixe permanecerá no coração da província de Quang Nam.

Fonte: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html