Preservação dos ofícios tradicionais em Dong Phuc

Escondida na encosta de uma montanha envolta em névoa, a comuna de Dong Phuc (Thai Nguyen) ressoa todas as manhãs com o som do riacho, como se convidasse os turistas. Em meio a esse espaço intocado, o povo Tay ainda mantém com perseverança a arte tradicional de produzir vinho de arroz com levedura de folhas, a cristalização de centenas de anos de experiência.

O Sr. Hoang Van Dang apresenta algumas plantas florestais preciosas utilizadas na produção de levedura para a fabricação de vinho.

O fermento cristalizado a partir de dezenas de ervas preciosas transmitidas por muitas gerações não só é preservado, como também se torna um meio de subsistência sustentável, criando a marca Dong Phuc.

Preservação dos ofícios tradicionais

Numa tarde do início do inverno, ao chegar à comuna de Dong Phuc, passando pelas aldeias de Na Hong e Ban Chang... cada quintal estava repleto de ervas para secar e usar na produção de remédios e fermento. Na cozinha, junto ao fogo vermelho, havia porções de arroz que acabavam de ser cozidas para fermentar e fazer vinho, ainda exalando uma fumaça perfumada.

Com quase 80 anos, o Sr. Hoang Van Dang, um dos anciãos da aldeia de Na Hong, ainda vai à floresta todos os dias para coletar ervas para fazer fermento e, assim, produzir vinho. Esse trabalho o acompanha há décadas, como comprovam suas mãos calejadas e cheias de arranhões dos espinhos da floresta.

“Nem em qualquer lugar é possível produzir fermento com tantos ingredientes à base de ervas como em Dong Phuc. O fermento usado para fazer vinho aqui é feito com 25 a 30 ervas que foram transmitidas por muitas gerações”, disse o Sr. Dang com orgulho.

Embora quase tudo tenha sido adaptado com tecnologia moderna, este lugar ainda mantém métodos tradicionais, como ir à floresta colher folhas medicinais; cultivar arroz para fazer fermento; usar lenha para cozinhar e destilar álcool em um alambique de madeira.

Para o Sr. Dang, o enorme vaporizador de madeira, enegrecido pela fumaça e com a cor do tempo, é considerado um "tesouro". Desde que os pais do Sr. Dang usavam esse vaporizador para fazer vinho, ele o guarda e o utiliza até hoje. Esse vaporizador de madeira é a "alma" de cada lote de vinho da família.

Segundo o Sr. Dang, apenas as panelas de vapor de madeira conseguem exalar uma fumaça perfumada de ervas misturada com o aroma do arroz. As panelas de vapor feitas de outros materiais, embora mais resistentes, nunca conseguem reter o vapor.

A colheita de ervas para fermento exige escalar montanhas, atravessar riachos e adentrar a floresta. Essa etapa requer que o colhedor tenha olhos aguçados e experiência para encontrar plantas únicas em meio a centenas de flores e gramíneas diferentes. O princípio que os silvicultores seguem é colher apenas os galhos e folhas mais velhos, deixando as raízes e os galhos jovens para que as plantas possam se regenerar para a próxima colheita. Após a colheita, as ervas são picadas e secas ao sol para uso posterior.

O Sr. Hoang Van Ben, da vila de Ban Chang, compartilhou que, para fazer fermento, a farinha de arroz é misturada com suco de folhas de ervas em uma proporção secreta. Essa etapa requer uma pessoa experiente para sentir a umidade e a elasticidade da massa, que então é moldada em bolinhas de fermento.

Quando o fermento estiver fermentado pelo tempo suficiente, estará pronto para ser utilizado. Na fermentação do vinho, cada família também tem sua própria receita secreta. O tempo médio de fermentação no verão é de 30 dias e no inverno é mais longo, cerca de 60 dias. Quanto mais tempo o fermento fermentar, mais saboroso e delicioso será o produto final. Após a fermentação, o vinho não é consumido imediatamente, mas sim colocado em um recipiente para fermentar por cerca de um mês, a fim de estabilizar a concentração de álcool, o que lhe confere um aroma atraente e uma combinação de sabores única.

Segundo o Sr. Ben, a origem das ervas para fazer fermento varia de família para família, mas cada família possui mais de 20 tipos, dependendo da possibilidade de ir à floresta buscar as folhas. O fermento da família do Sr. Ben leva mais de 30 tipos de ervas. A fórmula e os ingredientes para fazer fermento raramente são revelados a estranhos. O segredo transmitido pelos ancestrais só pode ser passado de pai para filho, por isso cada família faz fermento principalmente para uso próprio.

Alcançando o grande mercado

Com a vantagem de estar localizada a milhares de metros acima do nível do mar, com alta cobertura florestal, clima ameno, água proveniente do interior da floresta e fermentada a partir de leveduras com mais de 30 ervas, nenhum outro vinho possui um sabor comparável ao vinho de levedura de Dong Phuc. Essa combinação delicada criou um sabor especial, apreciado por muitos consumidores nas províncias e cidades.

Segundo a Sra. Hoang Thi Bien, da vila de Ban Chang, sua família produz e fornece mensalmente mais de 2.000 litros de vinho de levedura tradicional para o mercado dentro e fora da província. O diferencial do vinho de levedura Dong Phuc é ser produzido artesanalmente, o que lhe confere um sabor suave, aroma de ervas, baixo teor alcoólico, ausência de aromatizantes ou aditivos, e não causa dores de cabeça ao ser consumido.

Em 2017, a Sra. Nong Thi Tam reuniu pequenas famílias de minorias étnicas para produzir vinho e fundou a Cooperativa de Vinho de Levedura de Folhas Thanh Tam. Graças a esforços contínuos, em 2022, os vinhos de levedura de folhas da cooperativa receberam a certificação OCOP de 4 estrelas em nível provincial. Este foi um marco importante, que criou uma base sólida para a expansão do mercado do produto. Mais especificamente, a alegria foi ainda maior quando a cooperativa assinou um contrato com um distribuidor japonês, um mercado conhecido por seus rigorosos padrões de qualidade e processo de inspeção exigente.

Em Dong Phuc, muitas cooperativas e empresas vinícolas estão associadas a famílias para produzir vinho artesanal tradicional, com diversos produtos como Tam Son, To Hoai, vinho Bang Phuc... As cooperativas estão constantemente desenvolvendo produtos, visando mercados mais amplos.

O Sr. Ha Van Kien, chefe da aldeia de Na Hong, compartilhou: “Atualmente, a aldeia tem mais de 60 famílias, a maioria das quais ganha a vida produzindo vinho de arroz fermentado. Desde o desenvolvimento dessa profissão tradicional, a vida das pessoas melhorou. Em 2012, a taxa de famílias pobres representava 50% das residências; agora, esse número diminuiu para apenas seis famílias pobres e cinco famílias em situação de quase pobreza. A profissão de produzir vinho de arroz fermentado é muito estável e não é limitada pelas estações do ano, como outras profissões.”

Mais de 300 famílias na comuna de Dong Phuc se dedicam a essa profissão tradicional. Os subprodutos da vinificação são utilizados na criação de porcos, aumentando a renda familiar. A produção de vinho com folhas de levedura tornou-se, assim, um meio de subsistência sustentável, ajudando as pessoas da região a escapar da pobreza.

Segundo o presidente do Comitê Popular da comuna de Trieu Quang Hung, a comuna planeja construir uma vila dedicada ao vinho de arroz fermentado. O governo local espera que as autoridades apoiem o investimento na criação de marcas e registros coletivos para o vinho de arroz fermentado, visando desenvolver e preservar o artesanato tradicional de forma mais sustentável e eficaz. Paralelamente, busca-se a parceria de empresas para criar uma cadeia de valor que abranja desde a produção e o consumo até o turismo e a exportação, fortalecendo a marca do vinho de arroz fermentado e desenvolvendo produtos que, ao mesmo tempo, preservem e promovam os valores culturais tradicionais da região.

Artigo e fotos: TUAN SON, TUNG VAN

Fonte: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html