 |
| O que confere ao vinho de arroz com ervas Bang Phuc seu sabor único e inconfundível é a receita secreta para a produção do fermento utilizado em sua fermentação. |
A fruta levedura é uma cristalização do conhecimento popular indígena.
A antiga comuna de Bang Phuc, agora comuna de Dong Phuc, está localizada a uma altitude de aproximadamente 1.400 metros acima do nível do mar. Situada em uma área de alta altitude com clima ameno durante todo o ano, é famosa há muito tempo, tanto dentro quanto fora da província, pela produção tradicional de vinho de arroz utilizando levedura de folhas. Para produzir o vinho de arroz com seu sabor característico, os moradores locais processam as próprias bolinhas de levedura como matéria-prima para cada lote de vinho.
A família do Sr. Phuong Ngoc Thoan, na aldeia de Na Pai, comuna de Dong Phuc, é uma das famílias famosas pela produção tradicional de vinho de arroz com ervas, com um volume de vendas que chega a milhares de litros por mês.
O Sr. Thoan compartilhou: "Desde a época do meu pai, nossa família mantém a tradição de fazer bolinhos de arroz fermentados usando cerca de vinte tipos diferentes de plantas medicinais. Essas plantas são divididas em três grupos principais. O primeiro grupo inclui espécies em que os caules, raízes e folhas podem ser usados, como: calêndula-brava, Artemisia capillaris, crisântemo-torcido... O segundo grupo inclui aquelas em que apenas os caules e as folhas são usados, como: planta-de-três-pontas, planta-ovo-de-codorna, coentro-vietnamita, capim-limão, planta-de-fruto-encaracolado, Angélica dahurica, nespereira e Acanthopanax senticosus. O último grupo usa principalmente as raízes e os tubérculos, sendo o galangal o mais comum."
Após serem selecionadas e misturadas segundo uma proporção secreta, essas ervas medicinais são fervidas para extrair o líquido, que é então misturado com farinha para criar o fermento – a alma do famoso sabor do vinho de arroz Bang Phuc.
Ao preparar bolinhas de fermento, as pessoas colocam farinha de arroz e farinha de galanga em uma tigela limpa e misturam bem, seguindo a receita da família. Em seguida, adicionam água de ervas fervida e resfriada à mistura de farinha de arroz e galanga. A quantidade de água de ervas adicionada é exata para que a mistura não fique nem muito seca nem muito úmida, e para que, ao ser moldada em bolinhas, não grude nas mãos.
Enquanto moldavam habilmente as bolas de fermento, o Sr. Phuong Ngoc Thoan e sua esposa compartilharam: "Em muitas localidades, o fermento costuma ser moldado em pequenas bolas do tamanho de uma xícara de chá, mas o povo Tay, que produz rượu (vinho de arroz) na área de Bang Phuc (antiga), geralmente molda as bolas de fermento em bolas grandes, do tamanho de uma tigela de arroz, cada uma pesando de 250 a 300 gramas."
Após a formação das bolinhas de levedura, elas são deixadas para fermentar. A área de fermentação geralmente consiste em uma plataforma elevada de madeira ou bambu, a cerca de 70-80 cm do solo, forrada com uma camada de 2 cm de palha limpa. A palha utilizada para a fermentação deve ser palha de arroz colhida durante a safra principal, colhida e debulhada manualmente. A palha cortada por colheitadeiras não deve ser utilizada, pois é suscetível a mofo, bolor ou contaminação com lama.
Ao colocar as bolas de levedura na câmara de fermentação, não as empilhe nem as coloque muito próximas umas das outras. Cubra a câmara com uma fina camada de palha; se o tempo estiver frio, cubra-a com um cobertor. Durante o processo de fermentação, se o clima for favorável, as bolas de levedura começarão a fermentar após 2 a 4 horas.
Após 2 a 4 dias, hifas fúngicas brancas aparecerão na massa de levedura, que gradualmente secará e adquirirá uma coloração branco-acinzentada. Quando as hifas atingirem cerca de 1 cm de comprimento, transfira a massa de levedura para um local seco e bem ventilado para secar naturalmente.
Quando os bolos de fermento estiverem secos e pesarem apenas cerca de um terço do seu peso original, junte-os em grupos de aproximadamente 10 e pendure-os em uma prateleira no sótão da cozinha para protegê-los da umidade e dos insetos.
Anteriormente, o povo Tay desta região se dedicava à produção de fermento apenas de agosto a outubro, segundo o calendário lunar. Este é o período de transição entre o outono e o inverno, quando o clima não está nem muito quente nem muito frio, e a umidade é ideal, favorável ao processo de fermentação e secagem.
Atualmente, devido à demanda do mercado, o vinho de arroz é produzido durante todo o ano pelos habitantes locais, sendo que o processo de fabricação dos bolos de fermento dura aproximadamente de março ao início de novembro, segundo o calendário lunar.
Ingredientes utilizados na criação dos produtos de exportação da OCOP.
 |
| O vinho de arroz com ervas da Cooperativa Thanh Tam foi certificado como um produto OCOP de 4 estrelas em nível provincial e atende aos padrões para exportação ao mercado japonês. |
Ao longo de sua longa história de produção de levedura, o povo Tay acumulou um vasto conhecimento sobre ervas medicinais, épocas de colheita, proporções de mistura e técnicas tradicionais de fermentação e conservação com levedura. Esse conhecimento foi transmitido e aprimorado por sucessivas gerações.
Atualmente, a comuna de Dong Phuc possui mais de 300 famílias que mantêm a tradição de produzir vinho de arroz com levedura de folhas, concentradas principalmente na antiga área de Bang Phuc, incluindo as aldeias de Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, entre outras. O volume de produção ultrapassa 200.000 litros por mês. A receita dessa atividade tradicional de produção de vinho de arroz é estimada em cerca de 65 bilhões de VND por ano.
A Sra. Nong Thi Tam, diretora da Cooperativa Thanh Tam, especializada na produção de vinho de arroz com ervas, afirmou: "Anteriormente, o vinho de arroz com ervas era frequentemente vendido dentro da comuna e do distrito em recipientes de plástico ou garrafas de vidro sem qualquer indicação de origem. Desde que se juntou à cooperativa e ao programa OCOP, o vinho de arroz com ervas Bang Phuc passou a ser embalado em embalagens e designs atraentes, tornando-se facilmente reconhecível e apreciado pelos consumidores em muitas províncias e cidades."
Em 2022, o vinho de arroz com ervas da Cooperativa Thanh Tam recebeu a certificação OCOP de 4 estrelas em nível provincial e atendeu a todas as condições e padrões para exportação ao mercado japonês. Até o momento, a cooperativa mantém um fluxo constante de pedidos em cada lote.
A característica única do vinho de arroz com ervas Bang Phuc é seu sabor suave, aromático e tradicional. Não contém aromatizantes ou aditivos artificiais e não causa dores de cabeça, graças à sua produção artesanal com leveduras feitas de diversas ervas medicinais colhidas na floresta. Essa combinação delicada criou um sabor especial, apreciado por muitos consumidores em diversas províncias.
Além disso, atualmente na comuna de Dong Phuc, existem diversas cooperativas e empresas que colaboram com famílias para produzir vinho de ervas artesanal tradicional, criando muitos produtos de vinho de ervas com nomes diferentes, como: vinho de ervas Tam Son, vinho de ervas To Hoai, vinho de ervas Bang Phuc, etc.
O Sr. Trieu Quang Hung, Presidente do Comitê Popular da comuna de Dong Phuc, afirmou: "A partir da arte tradicional de produzir vinho de arroz com levedura de folhas, as famílias combinaram essa atividade com a criação de porcos, obtendo uma renda de centenas de milhões de dongs anualmente. No futuro, a comuna apoiará diversas famílias e instalações de produção no registro de licenças comerciais, auxiliando na documentação de segurança alimentar, registro de marcas e rastreabilidade. Incentivamos a formação de grupos e a criação de vínculos entre famílias produtoras, cooperativas e empresas para padronizar os produtos e expandir os mercados. Pesquisaremos o desenvolvimento de uma marca coletiva ou indicação geográfica para 'Vinho de Arroz com Levedura de Folhas de Dong Phuc'. A comuna também promoverá a educação da população para que mantenham a receita e o sabor tradicionais da produção de vinho de arroz com levedura de folhas, preservando assim a marca."
Desde a conclusão da nova estrada que liga o bairro de Bac Kan ao Lago Ba Be (passando pela comuna de Dong Phuc), o transporte do vinho de arroz com ervas tornou-se muito mais fácil. Os caminhões que transportam o vinho, impregnado com o aroma das ervas da montanha, agora podem chegar rapidamente aos consumidores em todos os lugares.
Com base no valioso conhecimento tradicional sobre a produção de levedura de folhas, transmitido por seus ancestrais, o povo de Bang Phuc, em particular, e da comuna de Dong Phuc, em geral, preservaram e desenvolveram continuamente a arte tradicional de fazer rượu (vinho de arroz vietnamita). Essa arte ancestral foi preservada pela população e contribui para a geração de renda estável.
Fonte: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
Comentário (0)