Do mar, através de inúmeras migrações, o molho de peixe entrou no cotidiano, conservando o sabor salgado das ondas e dos ventos, dos migrantes, e gradualmente se transformando em parte da identidade da província de Quang Nam.
Seguindo os passos dos migrantes
Os grupos de migrantes, provenientes principalmente das províncias de Thanh Hoa, Nghe An e Ha Tinh, que migraram ao longo da costa central até Quang Nam desde os primórdios do seu povoamento, trouxeram consigo não apenas suas habilidades profissionais, mas também seus estilos de vida já estabelecidos e seus gostos culinários.
A pesquisadora Ton That Huong observa que, nos estágios iniciais do aterro, os moradores costeiros de Quang Nam, que migraram do Norte para cultivar a terra antes conhecida como "O Chau, uma terra do mal", começaram suas vidas às margens de rios e estuários, gradualmente formando a base para o desenvolvimento. À medida que o delta se tornou congestionado, os mais pobres e desfavorecidos entre esses moradores se aventuraram no mar, expondo-se às areias quentes e lutando contra as ondas para sobreviver e prosperar.
Antes da chegada da população vietnamita, Quang Nam era o habitat natural do povo Champa. Os Champa eram marinheiros habilidosos, especialistas na pesca e na conservação de peixes em salmoura para a época das monções.
"Muitos lugares na região costeira de Quang Nam adotaram a cultura Champa para dar continuidade à tradição de fabricação de molho de peixe, famoso pelos molhos Tam Ap, Tam Thanh e Tam Hai... que, por mais de meio século, foram transportados pelos moradores locais em barcos tradicionais pelos rios Truong Giang e Ly Ly ou por via marítima para serem vendidos em todos os lugares."
Segundo os pescadores locais, antigamente eles salgavam o peixe em grandes barris de madeira, chamados "mam tro", porque, ao fazer molho de peixe, o fundo do barril era revestido com muitas camadas de sedimentos como sal, areia, casca de arroz, cascalho... Quando o molho de peixe estava pronto, eles retiravam o orifício de drenagem e o molho de peixe claro e perfumado escorria lentamente; era assim que o molho de peixe amadurecia", disse a pesquisadora Ton That Huong.
Os vestígios da tradição do povo Champa na produção de molho de peixe são preservados com maior clareza no "mam cai", um tipo de molho feito com o peixe inteiro, sem remover a carne cozida e fermentada. As anchovas são mantidas em seu formato original, com espinhas macias, conservando o sabor salgado do mar que as impregnou ao longo do tempo.
A pesquisadora Ton That Huong também observou que, em muitas aldeias costeiras, o peixe é um prato comum nas refeições familiares. O molho de peixe é um condimento indispensável, e há sempre uma tigela de molho de peixe com pimenta e alho na mesa de jantar.
Em Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia ou Hoi An, a estrutura de uma refeição é tão familiar que chega a ser repetitiva: uma panela de arroz compartilhada, uma tigela de molho de peixe também compartilhada, um prato de peixe e uma tigela de sopa ou um prato de legumes. Poucos pratos, mas sabor suficiente, o bastante para satisfazer, o suficiente para se consolidar como um modo de vida transmitido de geração em geração.
Molho de peixe e a essência da província de Quang Nam.
No dia a dia, as pessoas em Quang Nam podem não ter carne, mas raramente lhes falta molho de peixe. A presença constante de molho de peixe à mesa reflete uma experiência de sobrevivência aprimorada por muitas estações chuvosas e inundações. Quando cercadas por água por todos os lados, as pessoas precisam apenas de duas coisas: um pote de molho de peixe e um saco de arroz. Isso é o suficiente para sobreviver a longos dias de tempestade.
Além do molho de peixe, existe a pasta de peixe fermentada, um alimento básico durante a estação chuvosa. Na memória de muitos habitantes de Quang Nam, a pasta de peixe fermentada frita e crocante, servida com arroz quente, era um desejo antigo durante os dias frios de inverno.
Ou, em longas jornadas até os campos, o povo de Quang Nam carregava em suas varas um pote de arroz glutinoso e uma tigela de molho de anchova, além de um pouco de óleo de amendoim frito com chalotas amassadas. Algumas anchovas eram suficientes para uma refeição. O molho de anchova tornou-se parte integrante da refeição, definindo o sabor salgado característico do povo de Quang Nam. Esse sabor salgado permeava até mesmo seu caráter: forte, direto, decidido e lúcido.
Uma tigela de molho de peixe picante com pimenta e alho, ou pasta de peixe fermentada misturada com óleo e chalotas, basta para completar uma refeição. A partir daí, os pratos podem não ser muito elaborados, mas estão definitivamente ligados ao sabor do molho de peixe, como uma experiência acumulada ao longo de muitas gerações.
Ensopados de peixe em diversos estilos — salgado, apimentado, com cúrcuma, com carambola, com jaca verde — todos têm o molho de peixe como ingrediente principal. Gengibre, pimenta, chalotas e cúrcuma não são usados para mascarar o sabor, mas sim para realçar o rico sabor do molho de peixe.
Ou então, veja o caso do bun mam (macarrão de arroz com molho de peixe fermentado), um prato que viajou até o sul do país e é considerado por muitos uma especialidade com raízes em Quang Nam. Tem que ser molho de peixe fermentado. Tem que conter anchovas; esses são os ingredientes essenciais do bun mam, que lhe conferem a força para viajar tão longe e manter seu sabor característico no coração de muitos estrangeiros.
A correria da vida moderna corroeu a tradição de fazer molho de peixe. Os molhos prontos, com sua praticidade inerente, antes competiam ferozmente com o molho de peixe tradicional. Mas, no fundo, o povo de Quang Nam ainda reconhece a essência do molho de peixe em seu subconsciente. A tigela de molho de peixe permanece presente em suas refeições, insubstituível por qualquer condimento industrial. Nessa tigela de molho de peixe reside o mar, as pegadas dos migrantes, uma jornada silenciosa de expansão territorial e as memórias de inúmeras enchentes e tempestades devastadoras que varreram a região.
Por mais de cinco séculos, o povo de Quang Nam carregou consigo o molho de peixe, como se fosse parte de sua terra natal, parte do mar e da natureza selvagem.
É o mar de barcos à vela deslizando para cima e para baixo no rio Truong Giang, das estações em que as anchovas flutuam nas águas ao largo de Cua Dai e Ky Ha, e dos dias em que ventos fortes sopram pelas aldeias de areia branca.
Esse mar acompanhou os migrantes em suas refeições, seus hábitos e na maneira como o povo de Quang Nam encara a vida: salgado, profundamente enraizado, como uma tigela de molho de peixe aromático na mesa de jantar da família...
Fonte: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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