Escute as gotas douradas que marcam o centenário.

Ao longo dos 300 km da costa leste da cidade de Ho Chi Minh, encontram-se vilas de pescadores que se aninham tranquilamente junto às ondas há gerações. O mar traz camarão e peixe, e também sustenta as pessoas daqui com tradições seculares…

Uma gota de ouro...

"Só me apetece um pouco de malagueta misturada num molho de peixe para regar arroz frio. Tenho tanta saudades do cheiro de casa!" Estas palavras da minha irmã, que vive longe, na Europa, fizeram-me perceber que, tal como a terra natal, os produtos tradicionais não precisam de declarações; as pessoas criam naturalmente um laço com eles e apaixonam-se por eles.

Seguindo a recomendação de alguns conhecidos, dirigi até a comuna de Ho Tram para encontrar o Sr. Nguyen Cao Thien, proprietário da fábrica de molho de peixe Thien Loc, que herdou a arte tradicional de fabricar molho de peixe por três gerações. Logo na entrada do beco, o aroma intenso do molho de peixe permeava a atmosfera familiar da antiga vila de pescadores. Apesar das mudanças sociais e da tecnologia avançada de processamento, a família do Sr. Thien ainda mantém a receita transmitida de geração em geração.

Esta é uma arte tradicional por excelência, que extrai a abundância do mar para produzir seus melhores produtos. Para criar um lote de molho de peixe aromático, rico e saboroso, além da experiência, é preciso a dedicação do artesão. É um processo rigoroso, que começa com a seleção do peixe fresco. Cada área de pesca oferece diferentes matérias-primas e, portanto, o produto final carrega um sabor marítimo distinto – embora feito de anchovas, o molho de peixe de anchova das aldeias costeiras da Cidade de Ho Chi Minh é absolutamente diferente do molho de peixe de Nha Trang (província de Khanh Hoa) ou Phu Quoc (província de An Giang )...

Todos os anos, a zona marítima a leste da cidade de Ho Chi Minh vivencia três "épocas de ouro". Os barcos de pesca carregados de peixe costumam iniciar suas viagens de março a maio, de julho a setembro e nos dois últimos meses do ano. Em cada uma dessas épocas, a fábrica de Thien Loc compra aproximadamente 500 toneladas de anchovas, com as quais produz de 30.000 a 40.000 litros de molho de peixe para exportação mundial. "É um trabalho árduo, mas a profissão de fabricante de molho de peixe é passada de geração em geração. Cada gota de molho de peixe é como uma gota de ouro do mar, contendo o suor dos pescadores e a dedicação daqueles que o produzem, tornando-se o sustento das vilas de pescadores do leste", disse o Sr. Thien. Ao cair da noite, deixei Ho Tram em meio ao canto melodioso que ecoava da vila de Thien Loc, produtora de molho de peixe: "O peixe faz o molho de peixe / O velho casal se ama tanto, meu bem!"

Enquanto as canções da vila de pescadores ainda ecoavam, caminhei ao longo da costa leste, admirando a abundância que o mar havia concedido à terra e ao seu povo.

Gota a gota… gota a gota… as gotas douradas e suaves de molho de peixe caem delicadamente na tigela de porcelana branca imaculada, despertando toda a atmosfera da fábrica de molho de peixe Hon Cau (Rua Bach Dang, 80, bairro de Vung Tau). O molho de peixe tornou-se a "alma" da vila de pescadores, a essência do mar.

O Sr. Nguyen Trong Duc, proprietário da fábrica de molho de peixe Hon Cau, dedica-se à produção tradicional de molho de peixe há mais de 30 anos, a ponto de até suas roupas estarem impregnadas com o forte aroma do mar. Ele afirma que produzir molho de peixe industrial é fácil, mas fazer molho de peixe tradicional é como "salgar o coração" para o mar, um processo de lenta fermentação ao longo dos anos. Cada lugar tem sua própria receita secreta, mas para fazer o melhor molho de peixe tradicional, é imprescindível o uso de anchovas muito frescas e sal marinho bem salgado.

Centenas de barris de madeira cheios de peixe fermentado preenchem toda a instalação de 4.000 m², mas o Sr. Duc se lembra da "origem" de cada barril, desde a data de fermentação, a data de drenagem, até a data de aromatização... Parando na área de extração, erguendo uma xícara de molho de peixe, o Sr. Duc comentou: "Verdadeiramente a essência do mar."

Capturando a essência do mar.

Fazer molho de peixe é uma tradição familiar com seus próprios segredos. Alguns molhos de peixe têm alto teor de proteína e uma bela cor, mas são extremamente salgados, devido ao sal que não foi suficientemente curtido antes de ser usado na fermentação. Essa profissão parece difícil; tudo precisa estar perfeito. "O sal é como uma pessoa; precisa 'respirar' o suficiente para ser bom. Para se ter um bom molho de peixe, é preciso fazê-lo quando o peixe está no seu melhor e mais gordo, os grãos de sal estão mais curados e o clima não está rigoroso", disse o Sr. Duc.

Aprenda sobre uma etapa do processo tradicional de fabricação de molho de peixe.

O molho de peixe tradicional é uma tradição familiar. Essa mentalidade é cuidadosamente cultivada e incorporada pela Sra. Nguyen Thi Chien, Diretora da Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., em cada barril de molho de peixe tradicional da marca Long Hai, feito com a anchova.

Por volta das 5h da manhã, com o nascer do sol no mar, centenas de toneladas de anchovas são trazidas para a costa por barcos de pescadores e imediatamente transportadas para as instalações de produção de molho de peixe em Long Hai. Os potes de barro contendo o molho de peixe são espalhados pelo terreno da fábrica de molho de anchova de Long Hai (comuna de Phuoc Hai, Cidade de Ho Chi Minh).

A Sra. Chien mexe lenta e uniformemente em lotes, a espuma do molho de peixe subindo como cerveja borbulhante antes de baixar novamente. A cada vez que isso acontece, o aroma do molho de peixe se intensifica, fazendo os apreciadores exclamarem de prazer. "A receita do molho de peixe Long Hai é inteiramente artesanal. Após ser salgado por pelo menos 12 meses, o molho de peixe é filtrado através de várias camadas para produzir o produto final antes de ser colocado em potes de barro para fermentar naturalmente", compartilhou a Sra. Chien.

Um bom molho de peixe é apreciado pelo paladar exigente dos conhecedores, e os maiores especialistas no assunto são os próprios produtores. Um bom molho de peixe para cozinhar deve ter um sabor ligeiramente mais suave. Uma panela de peixe cozido ou um prato de linguiça, mesmo com todos os outros temperos, não estariam completos sem algumas colheres de molho de peixe. Para os vietnamitas, o molho de peixe é uma tradição culinária única que atravessa séculos. Um século não é apenas um número simbólico, mas está profundamente enraizado no paladar e no subconsciente vietnamita. Quando longe de casa, uma simples tigela de arroz branco e um prato de molho de peixe com bastante pimenta são suficientes para evocar o sabor de casa.

Ninguém se lembra da idade exata das vilas de pescadores, nem da longa história da indústria de molho de peixe, mas a profissão de fabricante de molho de peixe existe desde a chegada do mar. No Vietnã, o molho de peixe é produzido em todas as regiões costeiras que se estendem por todo o país, de Mong Cai, no norte, a Ca Mau, no sul. Na parte leste da Cidade de Ho Chi Minh, a influência dessa indústria é evidente em vilas produtoras de molho de peixe como Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai e Phuoc Hai. De seus primórdios rudimentares com pequenos barcos, poucos estabelecimentos e pouco reconhecimento, a "marca" de molho de peixe da parte leste da cidade, com centenas de instalações de produção conceituadas, se espalhou por todo o país.

As vilas de pescadores de Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… possuem abundantes recursos de frutos do mar frescos, e as salinas de An Ngai, nas proximidades, contribuem para o florescimento da indústria tradicional de molho de peixe. Cada garrafa de molho de peixe é o resultado da combinação do sol, do vento, do mar, do céu e da habilidade das mãos do povo.

Além da qualidade, os produtores tradicionais de molho de peixe também se concentram no design das embalagens e na variedade de tamanhos dos produtos; possuem frotas de barcos que pescam anchovas frescas localmente; e estabelecem cooperativas tradicionais de molho de peixe para distribuir seus produtos em regiões mais distantes. Todos esses fatores criam um destino atraente para turistas e formam uma indústria de logística pesqueira sustentável. Portanto, o molho de peixe não só tem o sabor salgado do mar, mas também a doçura do tempo.

QUANG VU

Fonte: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html