O Guia Michelin escreve sobre as diferenças entre o norte e o sul do país

O site do guia Michelin publicou um artigo sobre a origem e o futuro do pho vietnamita, depois que 16 restaurantes de pho foram mencionados no primeiro "lançamento" do Guia Michelin no Vietnã, no início de junho.

Pho do Norte e Pho do Sul

No artigo intitulado "Amigo ou Pho: Quem realmente inventou o prato nacional do Vietnã?", o autor Joshua Zukas busca a resposta sobre onde encontrar o pho mais autêntico e delicioso do Vietnã.

Em Hanói, uma tigela de pho consiste em macarrão de arroz achatado, caldo claro, fatias finas de frango ou carne bovina (mas nunca ambos), cebolinha e coentro.

Você pode adicionar seus próprios temperos, mas é basicamente só limão ou vinagre, alho em conserva e pimenta fresca.

Pedir qualquer outra coisa pode ser visto como um insulto ao chef, que passou a maior parte do dia aperfeiçoando a tigela de caldo que você está comendo.

Por outro lado, na Cidade de Ho Chi Minh, além dos ingredientes essenciais do pho de Hanói, o Nam pho leva almôndegas de carne e vegetais. O caldo do Nam pho também costuma ser mais espesso, um pouco mais turvo e mais doce.

A diferença mais óbvia está no caldo e nos acompanhamentos, quando o pho sulista geralmente é servido com molho de feijão preto, molho de pimenta doce, brotos de feijão, manjericão, coentro...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho é servido com brotos de feijão, molho de feijão preto e manjericão em uma cantina no distrito de Phu Nhuan, Cidade de Ho Chi Minh - Foto: NHA XUAN*

Origem do Pho

“Parece que o pho foi inspirado na culinária chinesa ou francesa, mas ninguém pode ter certeza”, citou o artigo, o chef Vu Van Hoi do The East, um restaurante vietnamita contemporâneo no bairro antigo de Hanói, recentemente selecionado para a lista Bib Gourmand do Michelin .

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Na verdade, de acordo com o autor Joshua Zukas, o pho pode ser inspirado em ambos.

Segundo Joshua Zukas, o pho surgiu por volta do início do século XX, durante o período colonial francês, e o pho de carne bovina antecedeu o pho de frango. Antes do período colonial francês, os vietnamitas não comiam carne bovina, mas sim carne de porco, aves, peixes, frutos do mar e, às vezes, carne de búfalo.

A demanda por carne bovina veio dos franceses, quando eles preferiam bife, ensopado de carne pot-au-feu... e os vietnamitas começaram a abater vacas para vender carne.

Os ossos de boi são levados aos vendedores ambulantes de comida, e eles descobrem a melhor maneira de extrair o sabor desse ingrediente.

Os vietnamitas usam ossos para fazer caldo há séculos, então eles rapidamente desenvolveram um método que se adequava aos gostos locais.

Eles combinaram aquele caldo de osso de boi com macarrão de arroz — um prato originário do sul da China — e começaram a servir o prato no Bairro Antigo de Hanói.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Clientes fazem fila para comer pho em um famoso restaurante familiar na Rua Bat Dan, em Hanói - Foto: NHA XUAN*

“Pode-se imaginar este prato como tendo 'sangue' francês, 'corpo' chinês e, ao mesmo tempo, imbuído de alma e caráter vietnamita” - Joshua Zukas citou Peter Cuong Franklin , fundador e chefe de cozinha do Anan Saigon - um restaurante com 1 estrela Michelin na Cidade de Ho Chi Minh.

A jornada de Pho para o Sul

Em 1954, muitos nortistas começaram a se mudar para o sul para viver e trouxeram pho com eles para esta terra.

Eles abriram um restaurante e perceberam que o paladar dos sulistas era muito diferente do deles. No Sul, as pessoas costumavam usar muitos vegetais crus e os pratos aqui também tinham um sabor mais doce.

A partir de então, o sabor do caldo pho mudou para um pouco mais doce, semelhante a outros pratos do Sul, como o hu tieu.

Mais importante ainda, Saigon é uma cidade de imigrantes, então os restaurantes pho permitem que seus clientes ajustem seus gostos regionais com molhos e acompanhamentos.

Os nortistas raramente acrescentam algo à comida. Os vietnamitas centrais, que gostam de comida apimentada, podem adicionar pimenta. Já os sulistas podem adicionar molho de feijão preto e vegetais.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho do Norte em um restaurante de pho na Rua Ly Chinh Thang, Distrito 3, HCMC - Foto: NHA XUAN*

O futuro do pho

Hoje em dia, em Hanói, o pho ainda é simples, rústico e talvez não muito diferente do século anterior.

Na Cidade de Ho Chi Minh, a capital econômica do país, que dita tendências, o pho é dinâmico, adaptável e servido com uma variedade de acompanhamentos.

E não é só isso, o pho na Cidade de Ho Chi Minh está até tentando superar os "limites" de um prato tradicional.

No Tre Dining, um restaurante selecionado pelo Michelin, o chef Luu Dong cria um pho de foie gras rico e cremoso.

Peter Cuong Franklin, de Anan Saigon, foi ainda mais longe, com seu pho trufado e sua tigela de pho de US$ 100 que chamaram a atenção dos amantes da gastronomia.

O chef é tão apaixonado pelo prato que abrirá o Pot Au Pho, outro restaurante acima do Anan Saigon, em agosto deste ano.

"Pot Au Pho é a minha homenagem ao pho. É onde reunimos tudo o que fazemos com pho em um só lugar", diz o chef Peter.

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