Elevando o nível do molho de peixe Phan Thiet

Nos últimos dias, a informação de que a Associação Vietnamita de Molho de Peixe se unirá à Associação Vietnamita de Cultura Culinária para pesquisar e elaborar um dossiê a ser submetido ao Governo, a fim de reconhecer a profissão de fabricação de molho de peixe como patrimônio cultural imaterial do Vietnã, deixou felizes aqueles que há muito tempo se dedicam à profissão tradicional de fabricação de molho de peixe em Binh Thuan , em particular, e em todo o país. O molho de peixe vietnamita tem uma longa história com valores culturais únicos.

Perfumado, delicioso em cada gota

Pode-se dizer que o molho de peixe se tornou o "espírito nacional" do povo vietnamita, pois nas refeições das famílias vietnamitas ou em restaurantes e lanchonetes de norte a sul, sempre há uma tigela de molho de peixe. Mesmo muitas pessoas que viajam têm o hábito de levar uma pequena garrafa de molho de peixe para usar nas refeições.

Com mais de 300 anos de história, a produção de molho de peixe em Phan Thiet tornou-se uma profissão tradicional. Quando se trata do molho de peixe Binh Thuan, não só os moradores locais, mas também os estrangeiros, conhecem seu sabor especial, delicioso e rico. Graças ao desenvolvimento da indústria de produção de molho de peixe, a vida dos pescadores de Binh Thuan melhorou gradualmente nos últimos anos. Embora pareça simples, pois não requer maquinário sofisticado, apenas peixe e sal, para produzir gotas de molho de peixe delicioso, é preciso muita experiência do artesão, além de seu próprio segredo.

Uma instalação tradicional de produção de molho de peixe usando barris de madeira.

O molho de peixe Phan Thiet é feito principalmente de anchovas. Existem muitos tipos de anchovas, como anchovas listradas, anchovas de carvão, anchovas vermelhas, anchovas escuras, anchovas de giz, anchovas de giz, anchovas planas... mas as mais deliciosas são as anchovas de carvão e as anchovas listradas. As anchovas aparecem em grande número de abril a agosto do calendário lunar, esta também é a época em que as barracas e as instalações de produção de molho de peixe importam matérias-primas para fermentação. No entanto, muitos fabricantes de molho de peixe de longa data dizem que a qualidade do molho de peixe também depende da época da pesca, especialmente porque os peixes capturados em agosto são geralmente mais gordos e saborosos, então o molho de peixe produzido também é perfumado e tem o maior teor de proteína. As anchovas são cuidadosamente selecionadas e depois misturadas com sal na proporção de 3 peixes para 1 sal. Em seguida, os fabricantes de molho de peixe fermentam o molho de peixe em potes e os secam ao ar livre. Talvez seja graças ao sol brilhante de Phan Thiet que surgiu o sabor rico e delicioso do molho de peixe de Phan Thiet, famoso há centenas de anos.

Graças ao sol brilhante, o sabor rico e delicioso do molho de peixe Phan Thiet é famoso há centenas de anos.

O Sr. Nguyen Huu Dung, Diretor da Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Bairro de Phu Hai), afirmou: "Após um período de fermentação de 9 meses a 1 ano, com diversas etapas, o molho de peixe curado ficará transparente, com uma cor que varia do amarelo-palha ao marrom-avermelhado (dependendo do lote de peixe) e não terá mais odor de peixe, mas sim um aroma característico. A primeira água retirada do barril é chamada de molho de peixe "nhị" — feito inteiramente a partir do corpo hidrolisado do peixe. Após a retirada da primeira água, o produto é despejado para extrair a segunda água, chamada de molho de peixe "ngang". A cada retirada, o teor de proteína diminui, portanto, para obter um produto com teor proteico uniforme para vender no mercado, é preciso misturar molhos de peixe com diferentes teores de proteína. Este é um método popular de produção de molho de peixe em Phan Thiet, especialmente em estabelecimentos tradicionais de produção de molho de peixe".

Molho de peixe tradicional de Phan Thiet.

Depois dos altos e baixos…

Muitas pessoas dizem que o mercado de molho de peixe é uma "mina de ouro" se explorado na direção certa. No entanto, na realidade, os atuais estabelecimentos e vilas tradicionais de molho de peixe são bastante pequenos e fragmentados, sem uma estratégia de investimento sistemática para produção em larga escala e domínio do mercado. São principalmente estabelecimentos autossuficientes que produzem produtos tradicionais em domicílios, evoluindo gradualmente para oficinas de produção maiores.

Herdando a marca e o mercado, eles mantêm e desenvolvem a profissão tradicional da família.

O Sr. Truong Quang Hien, Presidente da Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet, afirmou: Após muitos altos e baixos, especialmente a concorrência dos "grandes nomes" do molho de peixe industrial, a profissão tradicional de fabricação de molho de peixe em Phan Thiet desapareceu gradualmente, e as instalações tradicionais de processamento de molho de peixe estão diminuindo gradualmente. Algumas instalações se concentram apenas no processamento para outras empresas ou na venda de molho de peixe cru, levando ao desaparecimento gradual da marca de molho de peixe Phan Thiet do mercado. A cidade de Phan Thiet possui atualmente mais de 100 instalações tradicionais de processamento de molho de peixe, das quais a Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet possui 44 membros, com uma escala média de produção de cerca de 20.000 toneladas, o equivalente a 20 milhões de litros/ano. No entanto, existem também algumas instalações, herdadas da marca, do mercado e da tradição familiar, que se mantêm e se desenvolvem mais, mas não com muita intensidade. Possuem planos e estratégias bastante metódicos, mas a escala ainda é pequena, carecendo de grandes investimentos em produção e desenvolvimento de mercado.

O Sr. Nguyen Huu Dung - Diretor da Ba Hai Fish Sauce Company Limited compartilhou.

O Sr. Dung acrescentou: “Minha família tem tradição na produção de molho de peixe há mais de 50 anos, mas principalmente em pequena escala. Desde 2003, seguindo a carreira da minha mãe, assumi a fábrica e gradualmente desenvolvi e expandi o mercado. Após muitos esforços, os produtos de molho de peixe Ba Hai foram reconhecidos por atenderem aos padrões OCOP de 4 estrelas e contam com a confiança de muitas pessoas. No entanto, para que o molho de peixe Phan Thiet alcance seu potencial, as instalações de produção precisam de mais apoio dos departamentos e agências relevantes em termos de capital, procedimentos legais, promoção comercial, linhas de produção, etc., para que as garrafas de molho de peixe que chegam aos consumidores "tenham a essência de Phan Thiet".

Existem muitas marcas de molho de peixe Phan Thiet que se tornaram conhecidas dos consumidores.

Nos últimos anos, muitas marcas de molho de peixe de Phan Thiet tornaram-se conhecidas pelos consumidores em todo o país e foram reconhecidas como produtos industriais rurais típicos. No entanto, o caminho para a exportação de molho de peixe ainda é muito modesto. Explicando o motivo, muitos estabelecimentos afirmaram: O mercado interno ainda não tem oferta suficiente, os preços estão estáveis, então as empresas não estão realmente interessadas em exportar molho de peixe para países estrangeiros com muitos procedimentos e critérios rigorosos. Portanto, nos próximos tempos, o Departamento de Indústria e Comércio se concentrará em promover e apoiar a exportação de molho de peixe para mercados potenciais e de fácil penetração, como Laos e Camboja, seguidos por mercados com um grande número de expatriados vietnamitas.

O Professor Associado Dr. Tran Dang, Presidente da Associação Vietnamita de Molho de Peixe, afirmou certa vez que o Vietnã possui seis regiões famosas de produção de molho de peixe: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet e Phu Quoc, com dezenas de marcas. O potencial de mercado é enorme: além dos 100 milhões de habitantes do país, há milhões de vietnamitas no exterior e cada vez mais consumidores estrangeiros estão interessados ​​no molho de peixe vietnamita.

Fonte: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html