Elevando o molho de peixe Phan Thiet a um nível superior.

Nos últimos dias, a notícia de que a Associação Vietnamita de Molho de Peixe irá colaborar com a Associação Vietnamita de Cultura Culinária para pesquisar e desenvolver um dossiê a ser submetido ao Governo para o reconhecimento da produção de molho de peixe como patrimônio cultural imaterial do Vietnã trouxe alegria àqueles envolvidos na longa tradição de produção de molho de peixe em Binh Thuan, em particular, e em todo o país, em geral. Isso porque o molho de peixe vietnamita possui uma longa história e valores culturais únicos.

Aromático e delicioso, cada gota é perfeita.

Pode-se dizer que o molho de peixe se tornou a "alma e essência nacional" do povo vietnamita, já que uma tigela de molho de peixe está sempre presente na mesa de jantar das famílias vietnamitas ou em restaurantes e lanchonetes do Norte ao Sul. Muitas pessoas até levam pequenos frascos de molho de peixe consigo quando viajam , como se fosse um hábito enraizado.

Com uma história que abrange mais de 300 anos, a produção de molho de peixe em Phan Thiet tornou-se um artesanato tradicional. Quando se fala em molho de peixe de Binh Thuan , não só os habitantes locais, mas também os estrangeiros, conhecem o seu sabor único, delicioso e rico. Graças à próspera indústria de produção de molho de peixe, a vida dos pescadores de Binh Thuan tem melhorado gradualmente nos últimos anos. Embora aparentemente simples, exigindo apenas peixe e sal, a produção de um molho de peixe saboroso requer muita experiência e técnicas secretas e únicas dos produtores.

Uma instalação tradicional de produção de molho de peixe, utilizando tonéis e galpões de madeira.

O molho de peixe de Phan Thiet é feito principalmente de anchovas. Existem muitos tipos de anchovas, como anchovas listradas, anchovas pretas, anchovas vermelhas, anchovas pintadas, anchovas listradas de giz, anchovas listradas de chumbo e anchovas pequenas... mas as melhores são as anchovas pretas e as listradas. As anchovas são abundantes de abril a agosto, segundo o calendário lunar, que também é a época em que os produtores de molho de peixe importam a matéria-prima para a fermentação. No entanto, muitos produtores experientes de molho de peixe dizem que a qualidade do molho também depende da época do ano em que os peixes são pescados, especialmente as anchovas de agosto, que geralmente são mais gordas e saborosas, resultando em um molho de peixe com o aroma e o teor de proteína mais elevados. As anchovas são cuidadosamente selecionadas após a pesca e misturadas com sal na proporção de 3 partes de peixe para 1 parte de sal. Em seguida, os produtores de molho de peixe fermentam o molho em potes de barro e o secam ao ar livre. Talvez seja o sol intenso de Phan Thiet que confere ao molho de peixe seu sabor rico e delicioso, tornando-o famoso há mais de cem anos.

Graças ao sol escaldante, o molho de peixe de Phan Thiet adquiriu seu sabor rico e delicioso, uma reputação que mantém há mais de cem anos.

O Sr. Nguyen Huu Dung, Diretor da Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Distrito de Phu Hai), afirmou: “Após um período de fermentação de 9 meses a 1 ano, com diversas etapas, o molho de peixe atinge a maturidade, fica límpido e apresenta uma coloração que varia do amarelo-palha ao marrom-avermelhado (dependendo do lote de peixe). Ele não possui mais o odor forte de peixe, mas sim um aroma característico. O primeiro extrato, chamado 'nuoc mam nhi', é obtido inteiramente da hidrólise do corpo do peixe. Após a extração do primeiro extrato, adiciona-se água para extrair o segundo extrato, chamado 'nuoc mam ngang'. Cada extração reduz o teor de proteína, portanto, para se obter um produto com teor proteico consistente para o mercado, diferentes tipos de molho de peixe com níveis proteicos variados devem ser misturados. Este é um método comum de produção de molho de peixe em Phan Thiet, especialmente em instalações tradicionais de produção de molho de peixe.”

Molho de peixe tradicional de Phan Thiet.

Depois de todos os altos e baixos…

Muitas pessoas dizem que o mercado de molho de peixe é uma "mina de ouro" se explorado corretamente. No entanto, na realidade, as instalações e aldeias tradicionais de produção de molho de peixe são atualmente de pequena escala e fragmentadas, carecendo de uma estratégia de investimento sistemática para produção em larga escala e domínio de mercado. São principalmente negócios familiares autossuficientes que gradualmente se desenvolvem em fábricas maiores.

Ao herdarem a marca e o mercado, eles mantêm e desenvolvem ainda mais o artesanato tradicional de sua família.

O Sr. Truong Quang Hien, Presidente da Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet, declarou: "Após passar por muitos altos e baixos, especialmente devido à concorrência das grandes empresas do setor de molho de peixe industrial, a produção artesanal tradicional de molho de peixe em Phan Thiet está em declínio gradual, e o número de fábricas tradicionais de processamento de molho de peixe está diminuindo. Algumas fábricas se concentram apenas no processamento para outras empresas ou na venda de molho de peixe cru, o que leva ao desaparecimento da marca de molho de peixe de Phan Thiet do mercado. Atualmente, a cidade de Phan Thiet possui mais de 100 fábricas tradicionais de processamento de molho de peixe, das quais a Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet conta com 44 membros, com uma escala de produção média de cerca de 20.000 toneladas, o equivalente a 20 milhões de litros por ano. No entanto, algumas fábricas, herdando marcas, mercados e tradições familiares, mantiveram e desenvolveram seus negócios, mas não de forma significativa. Elas possuem planos e estratégias bem estruturados, mas sua escala permanece pequena, carecendo de investimentos significativos em produção e desenvolvimento de mercado."

O Sr. Nguyen Huu Dung, Diretor da Ba Hai Fish Sauce Company Limited, compartilhou:

O Sr. Dung acrescentou: “Minha família tem uma tradição de produzir molho de peixe há mais de 50 anos, mas principalmente em pequena escala. Desde 2003, dando continuidade à profissão da minha mãe, assumi a oficina de produção e gradualmente desenvolvi e expandi o mercado. Após muito esforço, o molho de peixe Ba Hai foi reconhecido como um produto OCOP de 4 estrelas e conquistou a confiança de muitas pessoas. No entanto, para que o molho de peixe de Phan Thiet alcance um público ainda maior, as instalações de produção precisam de mais apoio dos departamentos e agências competentes em relação a capital, estrutura legal, promoção comercial, linhas de produção, etc., para que os frascos de molho de peixe que chegam aos consumidores reflitam verdadeiramente a essência de Phan Thiet.”

Muitas marcas de molho de peixe Phan Thiet tornaram-se conhecidas pelos consumidores.

Nos últimos anos, muitas marcas de molho de peixe de Phan Thiet tornaram-se conhecidas pelos consumidores em todo o país e são reconhecidas como produtos típicos da indústria rural. No entanto, a exportação de molho de peixe permanece muito modesta. Explicando os motivos, muitos empresários afirmaram: o mercado interno ainda carece de oferta suficiente e os preços são instáveis, portanto, as empresas não têm muito interesse em exportar molho de peixe devido aos muitos procedimentos e critérios rigorosos. Assim, nos próximos tempos, o Departamento de Indústria e Comércio concentrará seus esforços na promoção e no apoio à exportação de molho de peixe para mercados potenciais e de fácil acesso, como Laos e Camboja, seguidos por mercados com grandes comunidades de expatriados vietnamitas.

O professor associado Tran Dang, presidente da Associação Vietnamita de Molho de Peixe, afirmou certa vez que o Vietnã possui seis regiões produtoras de molho de peixe famosas: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet e Phu Quoc, com dezenas de marcas. O potencial de mercado é enorme; além dos 100 milhões de habitantes do Vietnã, há milhões de vietnamitas vivendo no exterior, e um número crescente de consumidores estrangeiros demonstra interesse pelo molho de peixe vietnamita.

Fonte: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html