Elevando o padrão do molho de peixe Phan Thiet

Nos últimos dias, a notícia de que a Associação Vietnamita de Molho de Peixe irá coordenar com a Associação Vietnamita de Cultura Culinária a pesquisa e elaboração de um dossiê a ser submetido ao Governo para o reconhecimento da profissão de fabricante de molho de peixe como patrimônio cultural imaterial do Vietnã alegrou aqueles que se dedicam há muito tempo à produção tradicional de molho de peixe em Binh Thuan , em particular, e em todo o país, em geral. Isso porque o molho de peixe vietnamita possui uma longa história e valores culturais únicos.

Aromático, delicioso em cada gota.

Pode-se dizer que o molho de peixe se tornou o "espírito nacional" do povo vietnamita, pois nas refeições das famílias vietnamitas ou em restaurantes e lanchonetes do Norte ao Sul, sempre há uma tigela de molho de peixe. Até mesmo muitas pessoas que viajam têm o hábito de levar um pequeno frasco de molho de peixe para usar com suas refeições.

Com uma história de mais de 300 anos, a produção de molho de peixe em Phan Thiet tornou-se uma profissão tradicional. Quando se fala em molho de peixe de Binh Thuan, não só os habitantes do país, mas também estrangeiros, reconhecem seu sabor especial, delicioso e rico. Graças ao desenvolvimento da indústria de molho de peixe, a vida dos pescadores de Binh Thuan tem melhorado gradualmente nos últimos anos. Embora pareça simples, pois não requer maquinário sofisticado, apenas peixe e sal, a produção de gotas de molho de peixe saboroso exige muita experiência do artesão, além de seus próprios segredos.

Uma instalação tradicional de produção de molho de peixe utilizando barris de madeira.

O molho de peixe de Phan Thiet é feito principalmente de anchovas. Existem muitos tipos de anchovas, como anchovas listradas, anchovas pretas, anchovas vermelhas, anchovas escuras, anchovas brancas, anchovas brancas, anchovas planas... mas as mais saborosas são as anchovas pretas e as listradas. As anchovas aparecem em grande quantidade de abril a agosto do calendário lunar, época em que as barracas e instalações de produção de molho de peixe importam a matéria-prima para a fermentação. No entanto, muitos produtores de molho de peixe experientes dizem que a qualidade do molho também depende da época da pesca, especialmente porque os peixes pescados em agosto costumam ser mais gordos e saborosos, resultando em um molho de peixe mais aromático e com maior teor de proteína. As anchovas são cuidadosamente selecionadas e misturadas com sal na proporção de 3 peixes para 1 sal. Em seguida, os produtores de molho de peixe fermentam o molho em potes e o secam ao ar livre. Talvez seja graças ao sol radiante de Phan Thiet que o molho de peixe de Phan Thiet, famoso há centenas de anos, desenvolveu o seu sabor delicioso e rico.

Graças ao sol radiante, o sabor delicioso e intenso do molho de peixe de Phan Thiet é famoso há centenas de anos.

O Sr. Nguyen Huu Dung, Diretor da Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Distrito de Phu Hai), afirmou: "Após um período de fermentação de 9 meses a 1 ano, com diversas etapas, o molho de peixe maduro fica transparente, com uma coloração que varia do amarelo palha ao marrom avermelhado (dependendo do lote de peixe) e não apresenta mais odor forte de peixe, mas sim um aroma característico. A primeira água extraída do barril é chamada de molho de peixe "nhị" - feita inteiramente com a hidrólise do corpo do peixe. Após a extração da primeira água, adiciona-se água para extrair a segunda, chamada de molho de peixe "ngang". A cada extração, o teor de proteína diminui, portanto, para obter um produto com teor de proteína uniforme para venda no mercado, é necessário misturar molhos de peixe com diferentes teores de proteína. Este é um método popular de produção de molho de peixe em Phan Thiet, especialmente em estabelecimentos tradicionais de fabricação de molho de peixe".

Molho de peixe tradicional de Phan Thiet.

Depois dos altos e baixos…

Muitas pessoas dizem que o mercado de molho de peixe é uma "mina de ouro" se explorado da maneira correta. No entanto, na realidade, os atuais estabelecimentos e vilarejos tradicionais de produção de molho de peixe são bastante pequenos e fragmentados, sem uma estratégia de investimento sistemática para produção em larga escala e domínio de mercado. São principalmente estabelecimentos autossuficientes que produzem produtos tradicionais em domicílio, evoluindo gradualmente para oficinas de produção maiores.

Ao herdarem a marca e o mercado, eles mantêm e desenvolvem a profissão tradicional da família.

O Sr. Truong Quang Hien, Presidente da Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet, afirmou: Após muitos altos e baixos, especialmente devido à concorrência das grandes empresas de molho de peixe industrial, a profissão tradicional de fabricação de molho de peixe em Phan Thiet foi gradualmente desaparecendo, e as instalações tradicionais de processamento de molho de peixe estão diminuindo gradativamente. Algumas instalações se concentram apenas no processamento para outras empresas ou na venda de molho de peixe cru, o que está levando ao desaparecimento gradual da marca de molho de peixe de Phan Thiet do mercado. A cidade de Phan Thiet possui atualmente mais de 100 instalações tradicionais de processamento de molho de peixe, das quais a Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet conta com 44 membros, com uma escala de produção média de cerca de 20.000 toneladas, o equivalente a 20 milhões de litros por ano. No entanto, também existem algumas instalações que, por herança de marca, mercado e tradição familiar, mantêm e desenvolvem suas atividades, mas não com a mesma intensidade. Elas possuem planos e estratégias bem definidos, mas a escala ainda é pequena, faltando um grande investimento em produção e desenvolvimento de mercado.

O Sr. Nguyen Huu Dung, Diretor da Ba Hai Fish Sauce Company Limited, compartilhou sua opinião.

O Sr. Dung acrescentou: “Minha família tem uma tradição de produzir molho de peixe há mais de 50 anos, mas principalmente em pequena escala. Desde 2003, seguindo os passos da minha mãe, assumi a fábrica e gradualmente desenvolvi e expandi o mercado. Após muito esforço, os produtos de molho de peixe Ba Hai foram reconhecidos por atenderem aos padrões OCOP de 4 estrelas e são confiáveis ​​para muitas pessoas. No entanto, para que o molho de peixe de Phan Thiet vá além, as instalações de produção precisam de mais apoio dos departamentos e agências relevantes em termos de capital, vias legais, promoção comercial, linhas de produção, etc., para que os frascos de molho de peixe que chegam aos consumidores 'tenham a essência de Phan Thiet'”.

Existem muitas marcas de molho de peixe de Phan Thiet que se tornaram familiares aos consumidores.

Nos últimos anos, muitas marcas de molho de peixe de Phan Thiet tornaram-se conhecidas pelos consumidores em todo o país e são reconhecidas como produtos típicos da indústria rural. No entanto, o caminho para a exportação de molho de peixe ainda é muito modesto. Explicando o motivo, muitos estabelecimentos afirmaram: o mercado interno ainda não tem oferta suficiente, os preços estão estáveis, então as empresas não estão realmente interessadas em exportar molho de peixe para países estrangeiros com muitos procedimentos e critérios rigorosos. Portanto, nos próximos tempos, o Departamento de Indústria e Comércio se concentrará em promover e apoiar a exportação de molho de peixe para mercados potenciais e de fácil penetração, como Laos e Camboja, seguidos por mercados com um grande número de expatriados vietnamitas.

O Professor Associado Dr. Tran Dang, Presidente da Associação Vietnamita de Molho de Peixe, afirmou certa vez que o Vietnã possui seis regiões produtoras de molho de peixe renomadas: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet e Phu Quoc, com dezenas de marcas. O potencial de mercado é enorme, visto que, além dos 100 milhões de habitantes do país, existem milhões de vietnamitas no exterior, e um número crescente de consumidores estrangeiros demonstra interesse pelo molho de peixe vietnamita.

Fonte: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html